Niewidzialni przeciwnicy
W Ameryce panuje dość powszechne przekonanie, że żywność jako nosiciel chorób zakaźnych to problem Trzeciego Świata. Uważa się optymistycznie, iż artykuły spożywcze dostępne na tutejszym rynku są wolne od bakterii, zarazków czy też wirusów. Mini epidemie, o których przecież wiadomo, przypisuje się najczęściej nieprzestrzeganiu norm i przepisów w przygotowaniu produktów w restauracjach bądź w domu.
Powód jest prosty. Niedostrzeganie zagrożeń jest efektem ubocznym doskonałej opinii, jaką zwykła się cieszyć amerykańska żywność. Nie bierze się pod uwagę dramatycznych zmian, jakie dokonały się na rynku, które podważają niekwestionowaną do niedawna jakość.
W ciągu ostatniej dekady import żywności uległ podwojeniu, a skokowy wzrost dotyczy szczególnie warzyw i owoców. Choć do niewątpliwych korzyści należy obniżka cen, globalizacja rynku sprzyja rozprzestrzenianiu się zarazków i bakterii.
Po pierwsze, wynika to z różnicy w poziomach i wymogach, obowiązujących w rolnictwie, pomiędzy Ameryką a krajami Trzeciego Świata.
Po drugie, brak odporności na niespotykane w danym kraju mikroorganizmy zwiększa ryzyko zachorowania. W latach 90. wystąpiły mniej lub bardziej poważne zatrucia i schorzenia spowodowane takimi produktami jak maliny z Gwatemali, truskawki i melony z Meksyku, grzyby w puszkach z Chin czy też kiełki alfalfa z różnych krajów.
Kolejnym źródłem zagrożenia jest przekształcenie się rolnictwa w agrobiznes. Proces wytwarzania żywności przybrał charakter wielkoprzemysłowy i składa się z wielu następujących po sobie etapów i czynności, wykonywanych niejednokrotnie przez podnajemców. Metodzie taśmowej, a więc koncentracji, towarzyszy spore rozproszenie źródeł produkcji i wydłużenie się łańcucha dystrybucyjnego. Utrudnia to kontrolę jakości, a mamy tu na myśli głównie rygorystyczne zapewnienie właściwych warunków sanitarnych.
Co gorsza, normy i procedury ustalone przez FDA i Department of Agriculture nie nadążają za zmianami w agrobiznesie. Negatywne rezultaty nie dały na siebie długo czekać. Częstotliwość występowania bakteryjnych zakażeń systematycznie wzrasta, począwszy od drugiej połowy lat 80-tych, a powodem jest zarówno importowana żywność, jak i miejscowe produkty. Zapada na nie około miliona osób rocznie, według szacunków dokonanych przez epidemiologów.
Sukcesywne badania prowadzone przez organizacje konsumenckie wykazały, iż około 16% kurcząt, niezależnie od marki zawiera salmonellę, zaś około 90% jest zarażonych bakterią E coli. Pojawiła się też odmiana E coli 0157:H7, która w skali zagrożeń dla zdrowia i życia zajmuje trzecie miejsce po tężcu i botulizmie. Wykryto ją w zatruciach, spowodowanych przez hamburgery, niepasteryzowany sok jabłkowy i organicznie hodowaną sałatę. Jak twierdzą epidemiolodzy E coli 0157:H7 jest przyczyną śmierci około tysiąca dzieci co roku.
Chemikalia na naszym stole
Artykuł poświęcony pestycydom, opublikowany w marcowym numerze Consumers Reports, zbulwersował ostatnio opinię publiczną, o czym pisała cała prasa amerykańska. Na trzyletnie badania złożyło się 27 tysięcy próbek warzyw i owoców, a także ich przetworów. Ich przedmiotem były śladowe ilości chemikaliów, ustalone laboratoryjnie. Przyjęto tutaj szczególny punkt widzenia. Chodziło tu nie tyle o amerykańskie normy, które są zazwyczaj przestrzegane, co oddziaływanie pestycydów na dzieci. I trzeba przyznać, iż jest to poważny problem, gdyż wszelkie standardy zostały opracowane z punktu widzenia dorosłych.
Unia konsumencka wyszła tu z dwóch niepodważalnych założeń:
1. Dzieci jedzą znacznie więcej warzyw i owoców, w stosunku do swojej wagi.
2. Rozwijający się organizm jest szczególnie podatny na zatrucie. Trzeba tu brać pod uwagę kumulujący się efekt chemikalii w długim czasie. Niektóre pestycydy powodują raka, inne stanowią zagrożenie dla systemu nerwowego, jeszcze inne oddziaływują ujemnie na układ hormonalny. Nic dziwnego, iż raport wywołał szok, a zatroskani rodzice powinni się z nim zapoznać.
Najwyższy wskaźnik toksyczności posiada grupa A (oznaczenie H.J.), gruszki, brzoskwinie, zielona fasolka, szpinak i zimowy kabaczek. Najniższą toksyczność wykazują banany, brokuły, soki jabłkowe i pomarańczowe, mrożony groszek, jak również inne przetworzone produkty.
Najbardziej kontrowersyjne wydaje się stwierdzenie, iż krajowe warzywa i owoce zawierają więcej chemikalii niż importowane. Generalnie rzecz biorąc, specjaliści uważają, iż zachodzi tu odwrotna zależność. Na przykład, DDT, od niepamiętnych czasów zakazany w Ameryce, był długo używany w krajach Trzeciego Świata, pozostając do tej pory w glebie.
Raport radzi, by dzieciom podawać jednorazowo niewielką ilość warzyw i owoców z grupy A, a także kupować organiczne produkty. Szczegółowe wskazania są zamieszczone poniżej.
Jak zmniejszyć własne ryzyko?
Przy robieniu zakupów powinna towarzyszyć nam świadomość, iż żywność może być nosicielem chorób zakaźnych, na które są szczególnie narażone dzieci, ludzie starsi i osoby cierpiące na poważne schorzenia.
Rozsądek wskazuje, aby przy wyborze trzymać się naszego stałego asortymentu, gdyż najwidoczniej dobrze nam on służy. Jednakże w przypadku jego wzbogacenia lub zmian należy zawsze ustalić kraj pochodzenia i markę produktu. Co więcej wprowadzamy ostrożnie nowe artykuły spożywcze do jadłospisu, wypróbowując je na sobie przez jakiś czas. Pozwoli to na ustalenie źródeł zakażenia, co jest największym kłopotem w tego rodzaju chorobach i uniknięcie mylnej diagnozy.
Pierwsza rada brzmi następująco: nie kupujmy żywności na zasadzie odruchu i bez zastanowienia.
Stosowanie się do niej umożliwi poznanie na wylot rynku spożywczego we własnym zakresie. W gruncie rzeczy nie jest to wcale tak skomplikowane, gdyż w tej dziedzinie jesteśmy na ogół tradycjonalistami.
Druga radanakazuje dbałość o jakość kupowanej żywności.
Owoce i warzywa mają być świeże, jędrne i nieuszkodzone. Przy paczkowanych artykułach zawsze i bez wyjątku sprawdzamy datę ważności. Przeterminowane lub nieświeże produkty są idealną pożywką dla mikrobów, znajdujących się w otoczeniu. I wreszcie postępujemy jak doświadczone gospodynie, które wiedzą, iż zapach, kolor, smak i konsystencja składają się na podstawową informację jakościową. Szczególnie uważamy na mięso i ryby.
Trzecia rada to zachowanie higieny i czystości we własnej kuchni, o czym wstyd wspominać, a przede wszystkim staranne mycie rąk w gorącej wodzie z mydłem.
Bardzo uważamy, by surowe produkty mięsne i rybne nie stykały się z innymi artykułami w lodówce, ani też podczas przygotowywania potrawy.
Natychmiast myjemy wszystkie utensylia, jak deska do mięsa, młotek itp. USDA doradza, by co jakiś czas je odkażać, zanurzając na krótko, w kwarcie wody wymieszanej z łyżeczką bielinki ( chlorine bleach) , następnie dokładnie spłukać gorącą wodą.
Wszystkie produkty luzem myjemy w bardzo gorącej wodzie, w tym mięso i cytrusy, a następnie osuszamy w papierowym ręczniku.
Czyste warzywa i owoce obieramy i skrobiemy. Niestety, w skórce pod nią gromadzą się nie tylko witaminy, ale i chemikalia. Zgodnie z radą, udzieloną przez Consumers Reports, owoce i warzywa z grupy A myjemy w wodzie z niewielkim dodatkiem płynu do zmywania naczyń, może to być Palmoliveantibacterial.
Czwarta rada zaleca stosowanie się do znanych zasad w przygotowaniu żywności.
Podajemy więc na stół tylko dobrze ugotowane, usmażone czy upieczone mięsa, ryby itp. Resztę porad i reguł znajdziemy w dobrej książce kucharskiej.
Uwaga!
Nie pozwalamy małym dzieciom na picie niepasteryzowanych soków, a także jedzenie hamburgerów i hot dogów.
Stosowanie się do powyższych zdroworozsądkowych zasad, powinno wydatnie zmniejszyć nasze ryzyko, tym bardziej, że ich przestrzeganie nie jest zbyt kłopotliwe.
