Kuchnia tak jak moda ulega pewnym trendom i żeby nie popełnić gafy, a tym samym nie wypaść z obiegu towarzyskiego należy trzymać rękę na pulsie, a kubki smakowe w pogotowiu.
Bogactwo kulinarne różnych zakątków świata co jakiś czas opanowuje multikulturowe metropolie. Kuchnia śródziemnomorska, a w szczególności włoska, nigdy nie odejdzie do lamusa, wynika to zapewne z jej prostoty, która jednocześnie pieści podniebienie bogactwem smaków, francuska zaś - to już wykwintność w każdym calu, nie zawsze stosowna, ale w niektórych momentach nieodzowna. Swoje piętnaście minut sławy przeżywają cyklicznie potrawy chińskie, arabskie, meksykańskie, jednak od kilkunastu już lat królową ekstrawagancji i snobizmu jest kuchnia japońska, czyli krótko mówiac - sushi.
Sushi jest modne, sushi jest trendy. Króluje w Nowy Jorku, Paryżu, Londynie, i w Chicago. W dobrym tonie jest pójść na lunch w interesach jak i kolację z przyjaciółmi do zazwyczaj drogiej i ekskluzywnej restauracji serwującej potrawy z Kraju Kwitnącej Wiśni. Sushi to także potrawa enigmatyczna, dla wtajemniczonych. Ten, kto posiadł tajemną sztukę delektowania się tym rarytasem może spokojnie powiedzieć, że posiadł klucz do bram żołądkowych niebios, no i że jest na czasie. Rozpoczynając podróż po kulinarnej Japonii dobrze byłoby znać parę faktów, pomagających zorientować się co trafia do żołądka każdego smakosza- żołądka i oczywiście jak to się je.
Japończycy wierzą, że posiłek powinno doświadczać się wszystkimi zmysłami, dlatego zawsze przygotowują go starannie, dbając zarówno o smak jak i estetykę aby zadowolić oko i kubki smakowe. Sushi składa się z sezonowych owoców morza i ryżu. Ryż jest esencją japońskiego gotowania. Prawie każde danie w japońskiej kuchni jest podawane z miseczką specjalnie przygotowanego ryżu. Su-meshi, czyli ryż z octem winnym jest bazą każdego rodzaju sushi. Ugotowany ryż przekłada się do drewnianej brytwanny i spryskuje specjalnie przyrządzonym octem z białego wina, wymieszanym z cukrem i solą morską. Dodatek octu ma zabezpieczyć surową rybę przed psuciem. Kiedy ryż ostygnie, ugniata się podstawę sushi, tworząc ryżową cegiełkę pokrywaną sashimi, jajkiem, warzywami, tofu, lub zawija z różnorodnym nadzieniem w zielony wodorost niri. Sashimi po japońsku znaczy "surowa ryba" i odnosi się głównie do delikatnie zaaranżowanych na talerzu porcji surowych owoców morza i kawałków świeżej ryby, serwowanych z różnymi sosami, przeważnie sojowym. Zazwyczaj podaje się sashimi jako przekąskę przed daniem głównym, którym będzie sushi serwowane z zupą z soi - miso.
W dziewiętnastowiecznej Japonii sushi sprzedawano na ulicznych straganach. Było ono odpowiednikiem dzisiejszego fast food, i tak jak hamburgera jadło się je w przeciągu kilku minut od przygotowania, bo później nie smakowało już tak dobrze. Było to zazwyczaj nigiri-zushi ("sushi" wymawia się "zushi" kiedy występuje po samogłosce), czyli cegiełka ryżu obłożona rybą lub innymi składnikami. Ryby używane do przygotowania nigiri to głównie łosoś, tuńczyk, pstrąg, makrela, lecz także różne gatunki krewetek, ośmiornic, krabów i wszelkich innych owoców morza. We współczesnych barach sushi serwuje się oprócz nigiri, maki-zushi, które są rolką ryżu owiniętą w wodorosty oraz oshi-zushi, które jest najstarszą formą sushi, a przyrządza się je wkładając ryż i rybę do drewnianego pudełka i sprasowując je, po czym wycinając prostokąty rozmiarów jednego kęsa.
Dla początkującego fana barów sushi cała etykieta związana ze spożywaniem sushi może okazać się sporym zaskoczeniem, dlatego dobrze wiedzieć, że tradycyjne nigiri można jeść rękoma, które uprzednio wycieramy w oshiburi - ręcznik podany przez kelnera. Na talerzu, obok sushi, znajdzie się również uformowane w stożek washabi, zielony korzeń starty na pastę, w smaku przypominający chrzan, oraz plasterki gari, czyli peklowanego imbiru. Nie zabraknie też sosu sojowego, lecz nie należy go nadużywać. Zamiast moczyć nigiri w sosie, dobrze jest wziąć plasterek imbiru i użyć go jak pędzla do naniesienia sosu na sushi. Pod żadnym pozorem nie należy przepoławiać sushi, ani go przegryzać odkładając resztę na talerz. Sushi je się w jednym kawałku, a wolnej ręki używa jako podstawki w momencie wkładania tego kawałka do ust. W ten sposób nie pobrudzimy ani siebie, ani stołu przy którym ucztujemy. Świetnie jeżeli posługujemy się pałeczkami; jeśli jednak nie jesteśmy mistrzami tej skomplikowanej sztuki i jemy rękoma, co jest w pełni dozwolone, wówczas pałeczki powinny spoczywać prostopadle do krawędzi stołu, na specjalnym stojaczku. Ważnym jest by po każdym zjedzonym kawałku nigir czy maki zjeść plasterek imbiru dla oczyszczenia podniebienia, warto napić się zielonej herbaty i dopiero potem sięgnąć po następną porcję by w pełni się nią delektować. Czym sushi popijać? Oczywiście gorzka zielona herbata jest tradycyjnym napojem akompaniującym sushi, jednakże świetnie z nim współgrają piwo, wino, a przede wszystkim sake. Sake jest alkoholem produkowanym z ryżu, co nie powinno dziwić, przypuszczalnie z ryżu można zrobić wszystko. Sake uzyskuje się w procesie fermentacji ryżu. Wyróżnia się bardzo wiele gatunków sake. Do najpopularniejszej, aczkolwiek nie najlepszej, należy sake podawana na gorąco, jednakże zimna sake jest napojem bardziej wyrafinowanym i w swojej klasie dorównuje najlepszym gatunkom wina. Wachlarz smakowo-zapachowy, jej złożoność i niuanse wciągają i fascynują prawdziwych smakoszy.
Dodatkowym walorem kuchni japońskiej, jeśli nie najważniejszym w czasach żywności naszpikowanej konserwantami, jest jej aspekt zdrowotny. Sushi jest zdrowe! Nic dziwnego, w końcu jedząc świeżą rybę, warzywa i pijąc zieloną herbatę, dostarczamy organizmowi wszystkie potrzebne składniki takie jak błonnik, białko i witaminy. Sushi jest ulubionym posiłkiem ludzi dbających o linie i liczących kalorie, bo ryż i warzywa to tylko 150 kalorii na porcję. Badania dowodzą, że będąc na takiej diecie można zredukować ryzyko zachorowania na raka o połowę,a na choroby układu krążenia nawet o 70%. Składniki chemiczne wasabi hamują rozwój próchnicy, astmy i alergii. Pijąc zieloną herbatę zapobiegamy wzrostowi cholesterolu, ciśnienia krwi i poziomu cukru we krwi oraz spowalniamy proces starzenia. Żyć, nie umierać!
I jeść sushi oczywiście. Tylko gdzie? W Chicago bary sushi rosną jak grzyby po deszczu. Prawdziwym zagłębiem japońskim jest zbieg ulic Clark i Broadway, gdzie można trafić nawet na trzy restauracje specjalizujące się w sushi obok siebie. Są to zazwyczaj miejsca, w których za bardzo przystępną cenę można smacznie zjeść. Warto wymienić osobiście sprawdzony bar Honana przy 3136 N. Broadway, czy Tokyo, mieszczący się po drugiej stronie ulicy. Inne to: Akai Hana przy 2206 N. Clark, Sanko - 3485 N. Clark, Nakayoshi przy 919 W. Belmont, czy Kamehachi of Tokyo pod adresem 1400 N. Wells. Bardziej na zachód, bliżej polskiej dzielnicy i również niedrogie są bary: Kudos przy 1635 N. Milwaukee i Pacific Cafe przy 1619 N. Damen. Wszystkie te miejsca być może nie prezentują najwyższej szkoły sushi, ale można w nich zjeść tanio lub w miarę tanio, a składniki potraw są zawsze świeże. Warto w nich poznawać sushi, aby być może kiedyś zaszaleć w eleganckich restauracjach, gdzie rachunek z łatwością przekroczy $100 za osobę, a nasze zmysły oszaleją. Smacznego!
Izabela Głuszak