Picie wina wydaje się czynnością mało skomplikowaną: ot, przechylić kieliszek i połknąć jego zawartość. Smakowanie wina jest już wyzwaniem. Wymaga odpowiedniej atmosfery, skupionej uwagi, dobrej pamięci i dużo wyobraźni, a nierzadko specjalnych przyborów, jak na przykład spluwaczki. Delektowanie się winem nadaje inny wymiar fizjologicznej rutynie picia i jedzenia. Zmienia obowiązek w przyjemność, codzienną powinność - w celebrowanie. Oczywiście, nie usiłuję udawać enologa, czyli znawcę wina. Ekspertów enologii, czyli wyspecjalizowanej dziedziny nauki o produkcji, pielęgnacji i rodzajach wina, jest na świecie niewielu. Znacznie więcej smakoszy określa siebie mianem koneserów, hołdujących całemu rytuałowi picia wina z pominięciem końcowego elementu spluwania. Reszta to my wszyscy, których przygoda z tym szlachetnym trunkiem najczęściej zaczęła się od nieco mniej szlachetnej jego odmiany, pamiętnego wina marki Wino, Arizony, Byka, Żubra, itp. Ale przecież każdą wiedzę zdobywa się stopniowo, zaczynając od najprostszych, nieskomplikowanych elementów układanki, poprzez coraz trudniejsze, dochodząc do perfekcji.
Nauka o winie jest niewyczerpaną i stale rozwijającą się dziedziną. Enolodzy co chwila obwieszczają nowiny, a to dotyczące łączenia szczepów, a to nowo odkrytego szlachetnego pasożyta żyjącego na korzeniach winogron. Przeciętny hedonista nie potrzebuje aż tak specjalistycznej wiedzy. I choć w większości wyznajemy kult kotleta i piwa, czy śledzia i wódki, to jednak w dobrym tonie jest znać choćby podstawowe zasady powstawania, rozróżniania, serwowania i degustowania wina, choćby po to aby czuć się swobodnie w jakimkolwiek towarzystwie.
W krajach o wysokiej kulturze i dużym rozpowszechnieniu wina gronowego, szczególnie we Francji, gdzie wielowiekowa tradycja pielęgnowania i konsumpcji wina stoi na najwyższym poziomie, sposób podania i spożycia tego trunku jest bardzo szczególnie opracowany. Przewiduje on temperaturę i właściwy gatunek wina do każdej nieomal potrawy, odpowiednią kolejność podawania itp. Ażeby w pełni ocenić subtelność każdego rodzaju podawanego w czasie posiłku wina, należy zachować w miarę możliwości francuską, złotą regułę wymagającą aby wino, które się spożywa w danej chwili, nie zmuszało biesiadnika do zapomnienia o winie wypitym poprzednio. W praktyce oznacza to wymaganie, aby w jakości podawanych kolejno win nie było zbyt rażącej różnicy. Zasada podstawowa: zawsze należy najpierw podawać wina białe, później czerwone, nigdy zaś odwrotnie! Najpierw podaje się wina wytrawne, delikatne, lekkie, później wina mocniejsze, pełne i bardziej ekstraktywne, następnie - słodkie, a w końcu deserowe. Jeśli dysponujemy dwiema butelkami wina o podobnym charakterze, to najpierw podaje się wino słabszej jakości, młodsze rocznikiem, a później wino lepszej jakości, starsze i bardziej doleżałe. Przy zastosowaniu odwrotnej kolejności druga butelka będzie oceniana bardziej krytycznie i uznana za gorszą niż w rzeczywistości.
Podanie właściwie wybranego wina do odpowiedniego dania powinno być przedmiotem szczególnej uwagi gospodarza domu, gdyż smak nawet najlepszej potrawy może być zepsuty przez podanie niewłaściwego napoju. I najlepszy trunek nie będzie właściwie oceniony, jeżeli będzie towarzyszył nieodpowiedniej potrawie. Błędem jest więc podanie zarówno czerwonego wina do białej ryby (duża ilość zawartego w winie garbnika utrudnia strawienie ryby), jak również podanie białego wina do rostbefu lub polędwicy. Zasady powiązania odpowiedniego gatunku wina z jadłospisem były dawniej bardzo ściśle ustalone, obecnie jednak nie są już tak skrupulatnie przestrzegane.
Pokrótce można je streścić w następujący sposób: przed posiłkiem podaje się wina pobudzające apetyt, tzw. aperitify, jak różnego rodzaju wermuty (wytrawne i słodkie), wina gorzkie, wina z dodatkiem wyciągu z kory chinowej, poza tym wina południowe jak Porto czy Sherry. Do przekąsek obowiązują wina białe wytrawne. Do ryb, owoców morza i białego mięsa lub drobiu - wina stołowe białe półwytrawne. Do pieczystego i dziczyzny - wina czerwone wytrawne. Do serów - wina czerwone, najlepiej bordoskie lub burgundzkie. Do owoców, orzechów, ciast i deserów - wina słodkie, jak Haut Sauternes, Tokay Słodki lub Tokay Aszu, Malaga; również Madera, Porto i Sherry. Osobne miejsce zajmuje szampan, który pasuje prawie do wszystkich dań, jednak zwykle podaje się przed lub po posiłku, a więc do deserów. Do sałaty i potraw z octem - wina nie podaje się.
Bardzo istotna jest temperatura podawania .Wina typu aperitif podaje się w temperaturze pokojowej lub lekko ochłodzone do temperatury 10-12C. Wina białe powinny być ochłodzone do temperatury 6-8C. Wina czerwone podaje się w temperaturze pokojowej to jest 16-20C. Szampan podaje się dobrze ochłodzony, do temperatury 5-8C. Powinien on być zimny, lecz nie zamrożony. Najlepiej podawać go w pojemniku z lodem, co jest o wiele korzystniejsze niż zamrożenie go w lodówce, wpływające ujemnie na subtelny i delikatny aromat tego szlachetnego trunku. Amerykanie do wszystkich napojów dodają kostki lodu, co w przypadku jakiegokolwiek wina jest grzechem kardynalnym i wysoce nie na miejscu. Akt ten jest uważany przez smakoszy francuskich nieomal za barbarzyństwo.
Docenienie dobrego wina angażuje wszystkie zmysły i w ogromnej mierze zależy od kieliszka w jakim je podamy, co określi wygląd, aromat i smak trunku. Enolodzy wyróżnili trzy podstawowe elementy definiujące kieliszek i jego wpływ na percepcję wina: przejrzystość i grubość, a raczej cienkość szkła istotną dla wizualnego odbioru wina, wielkość i kształt lampki wpływające na intensywność i złożoność bukietu a więc walory zapachowe, a także kształt krawędzi wpływający na to gdzie wino ostatecznie ląduje na języku określając smak.
A więc według tych trzech zasad idealny kieliszek powinien być z białego, czystego szkła, aby dać możność podziwiania klarowności wina, jego połysku i pięknej barwy. Stosowanie kieliszków kryształowych o różnych wykwintnych kształtach, chociaż mocno krytykowane przez niektórych znawców, daje jednak przyjemne wrażenie estetyczne. Kieliszek powinien być wykonany z cienkiego szkła, aby można było ogrzać wino ciepłem ręki. Równocześnie powinien mieć nóżkę, aby zapobiegać ogrzewaniu jego zawartości, jeżeli jest to niepożądane. Pojemność kieliszka powinna być stosunkowo duża i wynosić od 110 do 140 ml. Zwyczajowo kieliszek napełnia się tylko do 2/3 objętości nalewając do niego 80-100 ml wina. Kształt kieliszka powinien być różny, w zależności od typu wina. I tak, do win francuskich stosowane są duże kieliszki na nóżce średniej długości. Do win reńskich stosuje się tradycyjne kieliszki stosunkowo płaskie, na wysokich ozdobnych nóżkach. Do mocnych win południowych, jak sherry, porto czy madera, stosowane są kieliszki mniejsze niż do win francuskich czy reńskich, o pojemności 75-85 ml oraz większe o kształcie tulipana, osadzone na krótkiej nóżce. Do szampana stosowano do niedawna tradycyjną płaską "czarkę" na dość wysokiej nóżce. Ostatnio ten kształt kieliszka jest rzadziej stosowany, zgodnie z poglądem, że zawarty w winie gaz (dwutlenek węgla) zbyt szybko się z niego ulatnia. Modne są obecnie tzw. "kielichy szampańskie", wąskie, lekko rozszerzające się ku górze, na bardzo niskich nóżkach. Takie wysokie i smukłe kieliszki harmonizują z unoszącymi się w płynie pęcherzykami gazu. Przy spożywaniu win owocowych zwraca się mniejszą uwagę na kształt kieliszków. Używane to tego celu popularne kieliszki są zwykle mniej ozdobne i o mniejszej pojemności.
Jak jednak traktować wino zanim otworzymy butelkę? Statystyki mówią, że najczęściej wypijamy je w ciągu dnia bądź dwóch od zakupu, wtedy należy tylko uważać aby zakupiona przez nas butelka wyśmienitego bordoux umieszczona w stylowym stojaku nie znajdowała się za blisko grzejnika czy innego źródła ciepła oraz nie była zbytnio wyeksponowana na światło dzienne. Wina nie powinno się trzymać w temperaturze wyższej niż 20 C, dlatego że szybciej się wtedy starzeje. Jeżeli więc planujemy przechowywać wino dłużej, bądź założyć małą kolekcję, musimy przygotować chłodne, przestronne i zaciemnione miejsce, na przykład w piwnicy czy spiżarni.
Przyjrzyjmy się początkom procesu produkcji wina. Winogrona umieszcza się w wielkiej kadzi, ugniata w celu uwolnienia soku, a następnie pozostawia do sfermentowania. Otrzymane w ten sposób wino słabej jakości nie jest jeszcze produktem finalnym. Skórki winogron pokryte są naturalną powłoką drożdży, które, podczas ugniatania, wchodzą w reakcje z cukrami, glukozą i fruktozą. To wywołuje proces fermentacji. Właściwa sztuka produkcji wina polega na wyrafinowanej selekcji winogron, wnikliwej kontroli procesu fermentacji, odpowiednim czasie dojrzewania i leżakowania, filtrowaniu osadów, mieszaniu odmian szczepowych itd. W tym celu wykorzystuje się metody, które są połączniem tradycji rodowych oraz nowoczesnych technologii, rozwiniętych dzięki wnikliwym badaniom.
Aby w pełni docenić sztukę degustacji tego napoju należy wiedzieć, że odmiana szczepowa określa zarówno wino jak i winogrona użyte do jego produkcji, rozróżnić szczepy i ich cechy charakterystyczne. Dobrze też być świadomym faktu, że wina produkcji europejskiej nazywane są zazwyczaj od miejsca w jakim znajduje się winnica, jak Bordoux we Francji czy włoskie Chianti. Wina amerykańskie, australijskie, z RPA nazwę przejmują od szczepu. Równie dobrze jest umieć rozróżniać szczepy w obrębie koloru, na przykład Cabernet Savignon, Merlot, Zinfandel są gronami czerwonymi, co nie znaczy że wino z nich wyprodukowane smakuje tak samo. Nawet w obrębie jednego szczepu warunki pogodowe, region uprawy czy różne techniki wpływają na charakter napoju. Jednakże istnieją pewne stałe cechy przypisane poszczegółnym odmianom. I tak Muscat zawsze powinien być lekko pikantny, Savignon Blanc - ziołowy, Zinfandel jest świeży, z domieszką papryki i jeżyny, Cabernet Savignon - naznaczony jest śliwką, porzeczką i wiśnią, Riesling przypomina smak limonki, jabłka i miodu, a Chardonney - jabłka, figi, melonu, brzoskwini, ananasa, cytryny, miodu, masła czy orzechów. Jednak żeby rozróżnić te wszystkie smaki w winie potrzebne są lata praktyki i opanowanie wielu technik, a to już wyższa szkoła jazdy. Jak w każdej umiejętności: im więcej ćwiczymy, tym lepsze efekty osiągamy.
Dlaczego warto pić wino? Całkiem niedawno duńscy naukowcy zbadali jego wpływ na naszą ogólną przenikliwość. Poddając testowi 100 młodych dwudziesto- i trzydziestoletnich Duńczyków, doszli do wniosku, iż iloraz inteligencji u osób umiarkowanie spożywających ino jest wyższy niż u osób spożywających piwo lub niepijących nic. W liczbach wygląda to następująco: średnia IQ u tych pierwszych wynosiła 108 punktów, u osób pijących umiarkowanie i wino i piwo - 104,5, u abstynentów - 101, a u konsumentów samego piwa - 97. Wyniki dają do myślenia. Tymczasem przechylając lamkę Chardonney Domaine de Gournier, mówię "na zdrowie".
