Dawno, dawno temu, za siedmioma górami, za siedmioma lasami....
I w rzeczy samej, fondue pochodzi z bajecznej krainy zielonych pagórków i krów dających przepyszne sery i czekoladę Milkę. Zasługi narodu szwajcarskiego dla cywilizacji zachodniej są nieocenione, cóż za kreatywni ludzie, jakaż płodna ziemia! Najwidoczniej zdrowe powietrze szwajcarskich Alp sprzyja myśli twórczej jak i oczywiście regeneracji sił we wszelkich procesach zdrowotnych, jednakowoż tamtejsze banki i wieczna hossa są symbolem powodzenia w interesach. Niestety w Szwajcarii nigdy nie byłam, ale jak mówi angielskie powiedzenie "never say never" i wierzę gorąco, że jeszcze przyjdzie mi się rozkoszować przepysznym fondue w jednym z kantonów szwajcarskich, a najchętniej w Neuchatel, bo właśnie stamtąd ono się wywodzi. Tymczasem pragnę się podzielić swoją nową fascynacją kulinarną, ponieważ wraz z modą na vintage, ponownie przyszła moda na fondue.
Po raz pierwszy nazwa ta, której etymologia wywodzi się od francuskiego fondre, czyli rozpuszczać się, pojawiła się w książce kucharskiej dziewiętnastowiecznego, francuskiego gastronoma Brillant-Savarin"a, jednakże sama potrawa na salony weszła i od razu okrzyknięta została hitem sezonu w roku 1956, kiedy to szef kuchni nowojorskiej Chalet Swiss Restaurant, Konrad Egli, zaproponował nowy styl gotowania, a mianowicie smażenie kawałków mięsa w garnku wypełnionym gorącą oliwą. Pomysł się spodobał, a kiedy w 1964 wymyślono czekoladowe fondue świat oszalał i w prawie każdym domu znajdowały się specjalne, gliniane garnki caquelon, w których można przyrządzić pełny obiad z przystawką i deserem włącznie.
Wrócę jednak do korzeni. Jak mówią: potrzeba jest matką wynalazku, fondue wynaleźli szwajcarscy chłopi właśnie w wyniku zapotrzebowania na prostą, tanią potrawę, którą można przyrządzić w każdych warunkach, czy to w chacie czy na stoku góry przy wypasie owiec, ze składników znajdujących się w każdym gospodarstwie, jako że ser i wino to sztandarowe przetwory alpejskiego regionu. Pasterze czy wędrowcy w swoich chlebakach zazwyczaj nieśli chleb, ser i wino, i kiedy nastał wieczór, rozpuszczając nad ogniskiem ser z winem i mocząc w nim chleb, sprawiali sobie ciepły i sycący posiłek. Pomysł na fondue z gorącą oliwą powstał we francuskich winnicach. W porze winobrania właściciele pól winorośli stali przed niebotycznym zadaniem wyżywienia wielu pracowników, a jak to przy każdych żniwach bywa, czas jest czynnikiem decydującym o powodzeniu całego przedsięwzięcia, więc mając na względzie skrócenie czasu posiłku do minimum, pomiędzy krzakami winogron poustawiali garnki z gorąca oliwą, aby zbieracze mogli szybko sobie ugotować cokolwiek kto ze sobą przyniósł: kawałki mięsa czy warzyw, i jak najprędzej wrócili do pracy.
W całych Alpach robią fondue ze swoich lokalnych serów. Szwajcarzy mają inny przepis w każdym kantonie, a właściwie w każdym domu, bo jak to z narodową specjalnością bywa, ma nieskończoną ilość wersji. Jednak wersja oryginalna to kombinacja dwóch serów : gruyera i emmentalera. Połączenie tych serów jest celowe, gdyż oddzielnie tworzyłyby one miksturę albo za ostrą bądź za mdłą, a tak z dodatkiem białego wina, które chroni ser przed zagotowaniem się i ścięciem, oraz odrobiną mąki tworzą klasyczne fondue, w którym za pomocą długiego widelczyka moczy się kostki suchego chleba. Serowe fondue ma być spójne i gładkie, kremowe, mocno pachnące i pełne głębokiego, bogatego smaku. Francuzi używają swojego gruyera, ale wykorzystują też beaufort, comte, vacherin, a w Normandii nawet camembert. Charakterystyczny alpejski smaczek robi kieliszek kirsch"u - wiśniówki - wlany do sera. We włoskich Alpach danie to nazywa się fonduta i powstaje z sera fontina, mleka i żółtek. Inna wersja gorącego sera to meksykańskie queso fundido. Tym razem łagodny ser podgrzewamy z dominującymi smakowo dodatkami. Drobno pokrojone marynowane ostre papryczki i szczypiorek tworzą wersję picante, podobnie dodatek paprykowej kiełbasy chorizo. Uduszone pieczarki ze zrumienioną cebulką albo paski pieczonej obranej ze skórki papryki dadzą delikatne queso. Serem smaruje się grubo tortille, zwija w rulonik i zjada.
Z kolei w wersji z oliwą podgrzewaną w rondelku zasmakujemy błyskawicznie gotującego się mięsa, kawałków wędliny. Idealne do tej potrawy są szybko gotujące się owoce morza: duże krewetki, śnieżne i królewskie kraby, homary, no i przede wszystkim warzywa: cebula, brokuły, papryka, kalafior oraz grzyby. Piemoncka bagna cauda to gorący dip z masła, oliwy, czosnku i sardeli. Macza się w nim surowe warzywa i chleb. Zapach czosnku jest bardzo silny, zakochani powinni jadać go parami.
Własną wersję fondue mają również Chińczycy. To bardzo cieniutko pokrojone mięsa, warzywa, makaron sojowy, które wrzuca się do gotującego rosołu, zjada na bieżąco, maczając w sosach, a na końcu wypija powstałą zupę. Danie to na pewno jest zdrowsze i mniej kaloryczne od serowego czy oliwnego, a może być równie smaczne. Jego japońska wersja nosi dźwięczną nazwę shabu shabu fondue, a bulion zastępuje wywar z wodorostów i sosu sojowego.
W podgrzewanym garnku z łatwością przygotowujemy deser, czyli czekoladowe fondue. Należy rozpuścić czekoladę ze śmietanką i ewentualnie odrobiną wody albo alkoholu. Z grand marnier sos będzie lekko pomarańczowy, z likierem kahlua kawowy, z pepermintem miętowy, z amaretto migdałowy. W czekoladzie można maczać banany, mandarynki, winogrono, jabłka, ciasto, herbatniki.
Mmmm, ślinka cieknie na samą myśl o tych smakołykach. Wystarczy bagietka i można opędzlować cały garnek, najlepiej z białym winem, tym używanym do gotowania. Cudownie rozgrzewa, więc idealne na jesienne i zimowe wieczory.
A propos wieczorów i spożywania potraw w stylu fondue w miejscach publicznych, bo oczywiście w jaki sposób jemy w domu to nasza prywatna sprawa. Istnieje swoista etykieta rozkoszowania się tym specjałem, nie jest ona skomplikowana, jednak wymaga pewnego wtajemniczenia. Żeby skosztować serowego fondue na specjalny, długi widelczyk nadziewamy czy to kostkę chleba, czy winogrono i zanurzamy go w garnku, delikatnie obracając, aby to, co mamy na widelcu pokryło się całkowicie masą serową. Odczekujemy chwilę, co pozwoli ocieknąć nadmiarowi mikstury jak również ostudzić gorący przecież kąsek, za nim włożymy go do ust. Robiąc to musimy uważać aby nie dotknąć widelca ustami, gdyż ten wróci do wspólnego garnka, aby więc nie stresować się tą sytuacją najlepiej zsunąć chleb na własny talerzyk i zjeść go osobistym widelcem.
Jeżeli chodzi o oliwne fondue, sprawa wcale nie jest dużo bardziej skomplikowana. Na widelec należy ndziać kawałek wołowiny, czy dużą krewetkę, a dla zabezpieczenia przed zatopieniem tego w oleju, dobrze jest po kawałku mięsa nałożyć pieczarkę bądź paprykę, coś, co przytrzyma całość na widelcu, który zanurzamy w garnku. Pozwólmy potrawie zagotować się przez około 2-3 minuty, po czym wyciągamy widelec na swój talerz, ściągamy z niego to, co nam się ugotowało i według uznania doprawiamy sosami. Podobna reguła obowiązuje przy deserze. Po prostu pamiętajmy, aby nie oblizywać widelczyka wkładanego do caquelon, bo to po pierwsze nieapetyczne, a po drugie można się łatwo poparzyć.
Teraz gdzie spędzić przyjemny wieczór. W Chicago nie brakuje dobrych restauracji serwujących ten stylowy posiłek. Zaznaczyć muszę, że wyjście do restauracji z fondue warto zaplanować na specjalną okazję, a najlepiej nadaje się na romantyczne spotkanie, podczas którego zakochani dosłowne jedzą sobie z rąk. Rada ta wiąże się z dość wysokimi cenami takiej uczty.
Moim zdaniem najlepszym miejscem do celebrowania i delektowania się serowymi smakołykami jest Geja"s Cafe (340 W. Armitage Ave.), hiszpańsko-francuska restauracja, mieszcząca się w piwnicy wypełnionej niezliczoną ilością win, z bardzo intymną atmosferą oraz zakazem sprowadzania dzieci poniżej 10 roku życia, co można odebrać jako atut i przyczynek to tego romantycznego klimatu.
Innym miejscem, którego sama nazwa nasuwa odpowiednie skojarzenia, jest The Melting Pot (609 N. Dearborn St.). Jest to sieć restauracji specjalizujących się w fondue, idealnych na kolacje w dużym gronie osób. Jest to jednocześnie bar i lounge, w którym można posłuchać muzyki na żywo, a zjeść smaczne danie nawet po północy.
Miejscem stosunkowo tańszym, lecz równocześnie oddalonym od centrum miasta jest Fondue Stube w północno- zachodniej części Chicago (2717 W. Peterson Ave.). Jest to restauracja francuska, której klimat zdominowany jest upodobaniem właściciela do muzyki klasycznej: tytuły utworów, które usłyszymy, znajdują się również w menu jako nazwy serwowanych potraw. Z pewnością zakosztujemy tam tradycyjnego fondue.
Jeśli szukamy odmiennych wrażeń, chociażby tych orientalnych, warto wybrać się do CoCoRo Shabu de Fondue (668 N. Wells St.), japońskiej restauracji, w której oprócz sushi, podają shabu shabu fondue, czyli kawałki cieniutko pokrojonej wołowiny i warzyw, gotowane w gorącej wodzie z dodatkiem sosu sojowego i wodorostów.
Gdy jednak zdecydujemy się sami uraczyć własnych gości serowym rarytasem, warto zaopatrzyć się w najlepsze produkty, gdyż nic nie zepsuje smaku fondue, a zarazem nastroju biesiadników niż źle dobrane bądź też kiepskiej jakości sery. Najlepiej wybrać się do sprawdzonych i dobrych sklepów jak Sam"s Wine & Spirits (1720 N. Marcey St.), Pastoral (2945 N. Broadway) czy Delicatessen Meyer (4750 N. Lincoln Ave.)
Teraz już spokojnie, w chłodne wieczory, oczami duszy wyobraźmy sobie przepiękny krajobraz Alp, a kubkami smakowymi upodobnijmy się do pasterza owiec. Popuśćmy wodze fantazji, na to znajduję czas przez okrągły rok.
