Nie ma lepszego opisu kelnerskiej niedoli niż Hrabalowe "Jak obsługiwałem angielskiego króla", a i z losem pomywacza zmierzył się George Orwell w "Na dnie w Paryżu i w Londynie" . Jak próbować się to tylko z najlepszymi. Nie o literaturze to wywód będzie, a o życiu po prostu. Bo tak się niespodziewanie w moim życiu złożyło, że pośród wielu wykonywanych czynności znalazł się również zawód kelnera.
Tej profesji chyba nikt sam, z własnej nie przymuszonej woli nie wybiera, choć istnieją szkoły i kursy przygotowujące do niej. Kelner z prawdziwego zdarzenia to skarb dla pracodawcy. Jakie cechy powinien posiadać? Najlepiej gdyby był niewidoczny, ale skoro to jest właściwie niemożliwe, powinien dbać o swój wygląd. Zawsze czysty, odpowiednio uczesany, żałoba pod paznokciami niewskazana. Pierwszą rzeczą, na jaką zwraca uwagę większość pracodawców są tatuaże, kolczyki w dziwnych miejscach, ekscentryczne uczesanie. Wszystko dozwolone, ale na czas pracy, dajmy na to w restauracji czy na bankiecie, należy akcesoria zostawić w domu, a co możliwe zakryć garderobą.
Oprócz miłej aparycji kelner powinien być cichy, spokojny, opanowany, ale z refleksem sapera. Musi wyprzedzać prośby i pytania klienta, czytać w jego myślach i odpowiednio do jego zachcianek służyć. A fe, jak to słowo okropnie brzmi. Przecież każdy z nas wolałby być obsługiwanym, niż usługiwać. O dziwo, chociaż nie, wcale to nie takie dziwne, w końcu już dziecko wie, że po świecie chodzą sami dziwacy, więc są ludzie, którzy posiadają służalczą naturę. Potrafią nisko się ukłonić, być na każde zawołanie. Nie uwłacza im to, wręcz czują się dumni ze swojej funkcji. Idealni kelnerzy.
Znam kilku zawodowców, w pełni oddanych własnej profesji, co skłania mnie do postawienia tezy, że kelnerem trzeba się urodzić. Albo być świetnym aktorem. Zresztą tych w firmach kateringowych nie brakuje. W Stanach Zjednoczonych jest ogromna ilość szkół aktorskich i jeszcze więcej aktorów. Niestety nie wszyscy zostają gwiazdami szklanego ekranu czy sceny teatralnej. Całe rzesze zasilają biznes usługowy.
Dobry kelner powinien doskonale i na wyrywki znać etykietę nakrywania i podawania do stołu. Zresztą zasady savoir vivre powinni znać wszyscy. Niestety w dobie fast food"ów kindersztuba często jest lekceważona, dlatego nieźle się ubawiłam pracując na przyjęciu wydanym przez uniwersytet De Paul w celu uświadomienia swoich studentów, jak należy posługiwać się nożem i widelcem. Tak, tak, większość z tych uczniaków, przyzwyczajonych do posiłków składających się z hamburgera, tego nie wiedziała. A to przecież takie proste. Kolejność: widelec do sałaty, widelec obiadowy, talerz, łyżka, nóż. Na górze: widelczyk deserowy, łyżeczka. Po prawej stronie nad nożem szklanka z wodą, nieco wyżej wąski kieliszek do białego wina, obok szeroki do czerwonego. Hm, co jeszcze, acha, serwetka złożona fikuśnie, a to w czapkę biskupią, a to w kopertę, w gołąbka czy kwiat, ułożona na talerzu bądź wetknięta w kieliszek. Tak wygląda porządnie nakryty stół. Potem to już trzeba tylko pamiętać, że podaje się z lewej strony osoby ucztującej, a sprząta z prawej.
Niosąc dwa ciężkie talerze wypełnione mięsiwem, sosem i warzywami trudno jest utrzymać równowagę. Nierzadko zdarza się, że zawartość talerza ląduje na podłodze, kelnerze i, o zgrozo, na gościu. Często też balansując między jednym stolikiem a drugim, całkiem niechcący można uderzyć głowę klienta dzbankiem z wodą lub tacą. Ale kelnerując w kateringu za bardzo bym się tym nie przejmowała. W końcu płaca nie zależy od napiwków, a jest stałym wynagrodzeniem. Nie wysokim niestety. Tak zwany banquet server w Chicago, w zależności od kateringu dla jakiego pracuje, od stażu i doświadczenia, zarabia od $11.50 do $17 za godzinę. Na szczęście bardzo często zdarzają się hojni klienci, dający wysokie napiwki, czasem nawet podwajające zarobioną dniówkę. Koledzy z pracy przechwalając się swoimi największymi napiwkami, mówili o sumach niebanalnych. Najwyższy napiwek wynosił $500. Wcale nie najgorzej.
Co innego jeśli się jest kelnerem w restauracji. Jeśli lokal jest renomowany, a jego dania w odpowiednich cenach wtedy wszystko zależy od nas. Posiłkom służy dobra obsługa. To właściwie kombinacja wpływająca na satysfakcję klienta i pełną kieszeń pod koniec zmiany. Kelner powinien budzić sympatię, mieć bystre oko i okazywać nienachalne, acz natychmiastowe zainteresowanie nowymi gośćmi. Nawet jeżeli kucharz miałby coś na sumieniu, inteligentny kelner poprowadzi bezpiecznie klientów przez meandry miejscowej kuchni. Dlatego przy każdym wyjściu na kolację pytajcie kelnerów wprost, co polecają. Przecież nie opłaca im się kłamać. W razie waszego niezadowolenia to oni, a nie kucharz, dostaną po głowie, a przede wszystkim po budżecie. Doświadczony kelner w dobrej, popularnej restauracji potrafi łatwo zarobić 200$ w jedną noc.
Pracując w tym zawodzie niewątpliwie wzbogacimy się o szereg przezabawnych anegdot, które można wykorzystać w sytuacjach towarzyskich. Takich jak chociażby historia z Suzanne Vega. Popularna piosenkarka, której piętnaście minut sławy przypadło na początek lat 90-tych, gościła w Chicago ubiegłej jesieni. Nie, nie koncertowała, była gościem na weselu. Zresztą nie była nawet rodziną państwa młodych, a po prostu osobą towarzyszącą swojemu partnerowi spowinowaconemu z parą. Jak się wszyscy w ekipie kateringowej zorientowali, że to celebrity, zaczęli jej się bacznie przyglądać. Niesty nie należała do osób przyjemnych, więc figlarni barmani postanowili jej spłatać figla i za każdym razem, kiedy podchodziła do baru nucili pod nosem: tututuru tututuru tututuru tututuru. Motyw przewodni z jej piosenki pod tytułem "Tom"s Diner". Śmiechu przy tym było co nie miara, tym bardziej że Vega nie potrafiła potraktować sytuacji z humorem.
Kelnerzy to zazwyczaj bardzo ciekawi ludzi. Często artyści, malarze, pisarze, wyżej wspomniani aktorzy, dorabiający nauczyciele, samotne matki, ludzie po przejściach, z ciekawą historią do opowiedzenia. W kuchni można spotkać zwariowanego kucharza, który traktuje talerz jak płótno malarskie, a potrawę jak rzeźbę. Są to osobowości niesamowicie pracowite i kreatywne.
Duża część młodych ludzi ma w swoim studenckim okresie epizod kelnerski. Po ukończeniu szkoły szukają pracy w zawodzie, jeśli jej nie znajdą, zawsze mogą dorywczo pokelnerować. Są też tacy co wciąż powtarzają, że jest to ich praca tymczasowa, przejściowa, do momentu aż coś się w ich karierze wydarzy, coś się zmieni, szczęście się do nich uśmiechnie i zostaną piękni i bogaci. Lata mijają, oni się starzeją wciąż zadając to samo pytanie: co podać? Ten zawód jest swoistą pułapką. Łatwe pieniądze, nie wymagająca wysiłku profesja, wieczna zabawa, darmowe drinki, wesołe towarzystwo. Pewnego dnia zamiast przedstawiać się jako pisarz, aktor, socjolog pracujący chwilowo w restauracji, na pytanie "jaki masz zawód?" ze zdziwieniem stwierdza się: jestem kelnerem.
