Większość z nas restauracje ocenia na podstawie tego, co widać w głównym pomieszczeniu, gdzie serwowane są posiłki. To zwykle uprzejmi kelnerzy, czyste stoliki, miły zapach gotujących się potraw dobiegający z niewidocznej kuchni. Teoretycznie na zapleczu powinno być podobnie...
Przecież nad czystością restauracji i świeżością potraw czuwają specjalnie do tego celu powołane departamenty zdrowia utrzymywane z pieniędzy podatników. Więc garnki są zawsze myte, podobnie jak ręce osób przygotowujących potrawy. Systematycznie dezynfekuje się wszystkie powierzchnie i od razu wyrzuca odpadki...prawda?
Oto wyniki badań i sondaży wśród pracowników sektora gastronomicznego. Po lekturze wiele osób zapewne zabierze się za domowe gotowanie, choć pamiętać należy, że przecież restauracje różnią się i wiele lśni, podczas gdy w pozostałych panują kiepskie warunki sanitarne.
– Blisko 60 proc. pracowników branży gastronomicznej przyznało się, że przyszło do pracy podczas choroby.
W 2013 r. sondaż przeprowadzony w dziewięciu stanach wśród 491 osób mających kontakt z żywnością i zatrudnionych w 391 restauracjach wykazał, że 60 procent zdecydowało się na przyjście do pracy mimo wyraźnych objawów chorobowych. 20 proc. z nich wymiotowało lub miało biegunkę – donosi Centrum Kontroli Chorób Zakaźnych (CDC).
Tylko 7% zostało do tego zmuszonych przez pracodawców. Pozostali nie mieli już dni chorobowych lub nie mogli znaleźć zastępstwa. Poza tym przekonani byli, że nie chorują na nic zakaźnego. Tymczasem CDC informuje, iż kontakt z żywnością przez osoby chore jest jedną z głównych przyczyn co najmniej dwóch trzecich nagłych wybuchów epidemii.
– Pracownicy restauracji myją ręce tylko czasami. Czytaj – rzadko. Podobne do poprzedniego badanie wykazało, że osoba przygotowująca potrawy przeciętnie dotyka surowego mięsa i dotyka ciała ponad 8 razy w godzinie. W tym samym czasie osoby te myją ręce tylko 2-3 razy. Dobra wiadomość jest taka, że pracownicy restauracji zdają sobie sprawę, że powinni jak najczęściej myć ręce. Problem w tym, że wraz z wypełnianiem się restauracji i rosnącą liczbą zamówień mają na to coraz mniej czasu.
– W niektórych restauracjach lód jest bardziej zanieczyszczony, niż woda w toalecie.
W 2006 r. siódmoklasista z Florydy zasłynął w mediach po eksperymencie naukowym, w którym udowodnił iż lód podawany w napojach w restauracjach jest brudniejszy, niż woda w toaletach tych samych lokali.
To nie wina wody, ale braku opieki nad maszynami do produkcji lodu. Wiele z nich nie jest czyszczonych latami, kolejni pracownicy używają rąk do nabierania lodu. Po latach bakterii tam nie brakuje.
W 2008 r. lokalna telewizja z Indianapolis dokonała podobnego eksperymentu w 25 barach. W lodzie 13 z nich znaleziono coliform bacteria, której odmianą jest na przykład E. coli.
– 40 proc. restauracji nie używa osobnych desek do krojenia surowego mięsa.
Raport Centrum Kontroli Chorób Zakaźnych z ubiegłego roku dla wielu osób był wstrząsający. Aż 40 proc. lokali gastronomicznych nie zmieniało desek do krojenia podczas przygotowywania różnych rodzajów potraw. Seler, surowy kurczak, marchewka, wołowina, seler, ryba...
Poza tym, mimo że powinny, większość restauracji nie używa termometrów podczas przyrządzania mięsa. Przyznało się do tego 77 procent menadżerów restauracji. Zamiast pomiaru temperatury kierowano się kolorem mięsa i jego soczystością. Oczywiście takie metody są wystarczające, ale podczas gotowania domowego obiadu i urządzania barbeque na własnej działce.
Podczas wizyty w restauracji ryzyko zarażenia się E. coli automatycznie wzrasta.
– Karty dań mają 100 razy więcej bakterii, niż deski do siedzenia w toalecie.
Tak przynajmniej twierdzi dr Chuck Gerba z University of Arizona, który przebadał 12 restauracji w 3 stanach. Na kartach dań znalazł aż 185 tysięcy odmian bakterii, z których na szczęście większość była nieszkodliwa. Większość!
Osobny raport i podobne badanie donosi jednak, że na menu w restauracjach można dość łatwo znaleźć pałeczki salmonelli i bakterie E. Coli. Podobno preferują one plastikowe okładki, które mają wiele niewidocznych dla nas nierówności na powierzchni.
– Ściereczki do czyszczenie nie powinny się tak nazywać.
Wielokrotnie widzimy, jak obsługa restauracji wyciera stół podejrzaną szmatką. Zwykle nie jest ona prana przez wiele tygodni, jeśli w ogóle. Dlatego badanie wykazało, że na 54% znajdują się bakterie E. Coli. Powierzchnia stołu tuż po wytarciu ma zwykle 45 razy więcej różnych bakterii, niż na sekundę przed czyszczeniem. Dziwne, prawda?
– Solniczki, pieprzniczki, musztarda, keczup.
Jesteśmy po lekturze danych na temat ściereczek do czyszczenia stołów? Cóż, te same używane są do przecierania znajdujących się na stole przedmiotów. Badanie w 12 restauracjach w 3 stanach wykazało obecność na solniczce aż 11,600 niepożądanych mikroorganizmów.
Jeszcze gorzej wygląda sytuacja na zapleczu, gdzie w dużych pojemnikach stoją przyprawy. Niebezpieczne bakterie i wirusy najczęściej spotkać można napowierzchni opakowań pieprzu, curry, bazylii, oregano i sezamu.
– Muchy przenoszą bakterie odporne na antybiotyki.
Właściwie to nie potrzeba tu komentarza. Jeśli widzimy we wnętrzu restauracji, to możemy być pewni, że odwiedziły również śmietnik na zewnątrz. Badania Kansas State University z 2006 r. wykazały, że większość odmian much może przenosić niebezpieczne mikroorganizmy, z których wiele uodpornionych jest na znane nam lekarstwa.
RJ
'