Podobno fakt, że jesteśmy smakoszami zawdzięczamy naszym pra, pra-przodkom, którzy jakimś cudem wpadli na pomysł, żeby sobie ugotować, czy też, co bardziej prawdopodobne upiec, jakiś fragment wcześniej upolowanej, albo zabieganej na śmierć, zwierzyny. Jak bowiem wiadomo, żeby coś wtedy zjeść trzeba się było sporo napracować i jedzenie nie było zdecydowanie kwestią pojechania do sklepu na zakupy. Trzeba było „pokarm” wytropić, upolować, oporządzić i ostatecznie upiec.
Okazuje się, że użycie ognia do przygotowania pożywienia spowodowało u ludzi wyjątkowy w porównaniu z innymi stworzeniami, rozrost mózgu, bo jak wiadomo ugotowane czy inaczej mówiąc „termicznie” przygotowane do zjedzenia produkty są bardziej kaloryczne, co przełożyło się na większy, skomplikowany i bardziej wydajny mózg. Jak napisano w jednym z artykułów omawiających bestsellerową książkę profesora Richarda Wranghama „Walka o ogień - jak gotowanie stworzyło człowieka”:
[Autor z charakterystyczną dla siebie erudycją, operując olbrzymim i wyczerpującym materiałem dowodowym, obejmującym zarówno świadectwa archeologiczne, jak antropologiczne, etnograficzne i biologiczne, dowodzi, że przełomowy moment w historii gatunku ludzkiego nastąpił około miliona ośmiuset tysięcy lat temu, kiedy nasi przodkowie opanowali ogień i przeszli z diety surowej na gotowaną. Wówczas to u Homo erectus – który w zasadzie w tym ujęciu powinien zostać nazwany Homo gastronomicus – zaczęły pojawiać się ewolucyjne, anatomiczne i psychologiczne adaptacje, a ostatecznym efektem tych przemian były narodziny Homo sapiens, człowieka współczesnego, z rozwiniętym mózgiem i bogatym życiem społecznym.
U zarania ludzkości stał nie Człowiek – Łowca, dowodzi profesor Wrangham, ale Człowiek – Kucharz.
To ogień ukształtował naszą biologię i naszą psychologię, a skutki tego do dziś widoczne są w naszej anatomii i w naszych społeczeństwach] (w: Racjonalista.pl)
Jedzenie zawsze było i ciągle jest istotnym centrum wszelkich wydarzeń, tych ważnych i tych nieistotnych. Przy zastawionym stole potrafiono załatwić, omówić czy zrealizować znacznie więcej spraw, niż miałoby to miejsce przy pustym. Jedzenie dawało też zawsze znakomitą okazję by zaprezentować swój status, swoje upodobania, swój model życia, stosunek do świata i innych ludzi. Spożywanie posiłków tak niebywale się kulturowo skomplikowało, że każdy element takiego wydarzenia nabiera znaczenia i niesie określone informacje i przesłanie. Odpowiednio podane potrawy, właściwa zastawa, nakryty zgodnie z etykietą stół, nieskończona ilość sztućców do konkretnych potraw, regulacje jak co i czym jeść, odpowiednie kieliszki, szklanki, serwetki, sposoby podawania, dekorowania stołu urastają do skomplikowanej strukturalnie celebry, której reguły trzeba znać i respektować, w przeciwnym bowiem razie możemy być uznani za tych, którzy żywią w się śmieciowym jedzeniem, a to byłoby równoznaczne z wykluczeniem z grona uprzywilejowanych.
Ciekawie bowiem rozkłada się współczesny model „konsumpcyjny” – z jednej strony spora część klientów obsesyjnie dbająca o zdrowe, nieprzetworzone, organiczne lub naturalne, nisko tłuszczowe, lokalnie hodowane i pochodzące z niewielkich farm produkty, a z drugiej strony niezwykle popularny i powszechny model jedzenia, skutecznie wypromowany przez komercyjno-reklamowe działania wielkich korporacji produkujących „pokarm” do „połykania” niemalże w biegu, w pospiechu - byle jak, byle co, byle szybko.
Jedzenie śmieciowe, czyli „junk food” dostępny powszechnie w sieciach tak zwanych „fast foodów”, to synonim niskiej jakości wysoko przetworzonych, mocno schemikalizowanych utrwalaczami i barwnikami produktów. Ich wartość odżywcza jest nikła, ale walory smakowe wynikające z głównie z wysokiej zawartości tłuszczów i cukrów w tego typu jedzeniu powodują, że ten typ jedzenia jest „akceptowany” przez ogromne grupy klientów, dla których jedynym, liczącym faktorem dokonania wyboru tego, co zjeść jest tegoż niska cena.
Ta różnica w modelach konsumpcyjnych wynika z wielu różnych elementów, takich jak wykształcenie, rodzinne i środowiskowe modele społeczne, zamożność i doświadczenia ze zdrowiem czy chorobą swoją lub znajomych. Bardzo często przestajemy jeść byle co, byle jak i byle gdzie, byle było tanio - gdy choroba czy dolegliwość zaczyna nas zmuszać do przewartościowania i przemodelowania tego istotnego aspektu naszego życia.
Pojawiło się i ciągle pojawia niesłychanie wręcz wiele podręczników zdrowego żywienia, książek kucharskich i wszelkiego rodzaju poradników dietetycznych. W zasadzie nie ma sezonu, by na rynek nie wypłynęła jakaś nowa, rewolucyjna dieta, która obiecuje nie tylko dobry, szczupły wygląd, ale też świetne samopoczucie, zdrowie, jasność umysłu i powszechną szczęśliwość. Diety i książki kucharskie doktora Kwaśniewskiego, D’adamo, Dukana, Montignaca, Ciesielskiej, Dąbrowskiej czy Małachowa to tylko wierzchołek tego, co jest dostępne na półkach księgarskich, a co dotyczy jedzenia w ogólności.
Pojawiła się nawet tłumaczona na polski znakomita pozycja zatytułowana „Ulubione warzywa pana Wilkinsona”, której autorem jest Matt Wilkinson. Jak napisano na stronie internetowej Kulinarnaczytelnia.pl: „Jest to pean na cześć warzyw.
W jaki sposób komponujecie swoje posiłki? Wybieracie rodzaj mięsa – wołowina, jagnięcina, ryba – a później dobieracie do tego „dodatki”, takie jak ryż, ziemniaki, makaron? I ewentualnie na samym końcu decydujecie się na jakąś „zieleninę”? Jeśli tak, czas wprowadzić pewne modyfikacje... Matt Wilkinson, wielki miłośnik warzyw, zachęca do odwrócenia całego procesu i powrotu do dawnych zwyczajów kulinarnych, kiedy mięso było rzadkością. Wtedy na pierwszym miejscu były właśnie warzywa – tanie, zdrowe i smaczne. W pięknej, niezwykle apetycznej książce autor przedstawia swoje ulubione dary ziemi, okraszone nietuzinkowymi przepisami, poradami kulinarnymi oraz ogrodniczymi, wspomnieniami i ciekawostkami. To publikacja wynosząca warzywa na kuchenny piedestał i zarazem ciesząca oko jak mało która.
Matt Wilkinson jest nie tylko znanym przeciwnikiem śmieciowego jedzenia i działaczem ruchu Slow Food, lecz także właścicielem i szefem kuchni kultowej (podobno) restauracji Pope Joan w Melbourne. Gotowanie zaczyna niejako „od końca”, czyli od warzyw, do których czasem dobiera mięso, kaszę albo inne dodatki. A ponieważ takie podejście jest mi w kuchni bardzo bliskie, również tę recenzję napiszę „odwrotnie”, czyli zaczynając od tego, co zazwyczaj zostawiam na koniec. „Ulubione warzywa...” to prawdziwa uczta dla zmysłów. Grzbiet został obłożony czarnym materiałem z nadrukowanym białym tytułem, nazwiskiem autora i ozdobnymi kropeczkami. Format jest duży (25x19 cm), oprawa właściwie miękka, ale naklejono na nią, zostawiając margines z materiału przy grzbiecie, grubą niemal na pół centymetra tekturę, dzięki czemu oprawa stała się solidniejsza. Niemal wszystkie napisy na przedniej stronie okładki zostały wytłoczone”.
Jak zatem widać przyjemność jest atrybutem nie tylko samego jedzenia, ale łączy się nieodzownie z tym wszystkim, co jedzenia dotyczy, czy to pośrednio czy bezpośrednio. O dreszcz rozkoszy może nas przyprawić przecież nie tylko przygotowanie posiłków, dotykanie, wąchanie i smakowanie produktów, ale również wygląd książki kucharskiej, styl i opracowanie przepisów kulinarnych, filozofia gotowania i jedzenia – jednym słowem wszystko to, co składa się ma „misterium smaków”, w którym będziemy uczestniczyć, jeśli oczywiście uda się nam cudem „wcielić w życie” jakiś przepis.
Kontynuacja artykułu w przyszłym tygodniu
Zbyszek Kruczalak
'