Ta sama potrawa, różne miejsca, odmienne doświadczenia. Obiad w domu i w restauracji. Konserwa tyrolska na biwaku i w czasie urodzinowego przyjęcia. Piwo w upalny, weekendowy dzień na plaży i na przykład w poniedziałek o ósmej rano. W styczniu. Nasze doświadczenia kulinarne (i nie tylko) zależne są od miejsca, sytuacji, towarzystwa i kilku innych czynników.
Nie twierdzę, że konserwa tyrolska każdemu lepiej smakowała będzie na biwaku, a piwo wyda się trafniejszym wyborem w upalny dzień. Podejrzewam jednak, że dla większości z nas tak właśnie jest. Oczywiście można by teraz przez proste porównania przejść do spraw bieżących, polityki, światopoglądu, opinii na temat migracji, etc. Mógłbym przytoczyć kilka powiedzeń, ciekawostek, porównać śniadanie do podatków, a szefa kuchni do kandydata na urząd prezydencki. Nie zrobię tego, bo według mnie rozmowa na inne tematy jest też czasami potrzebna, niezbędna wręcz. Pozostaniemy przy posiłkach. Lotniczych. Bo o nich ostatnio sporo się mówi i pisze. Przede wszystkim o ich smaku, który – uwaga! – podobno nie jest aż taki zły. Musimy uwierzyć na słowo, bo nie mamy możliwości porównania. By to uczynić, musielibyśmy obiad serwowany w samolocie ukradkiem wynieść z lotniska i zjeść na ławce w parku. Lub we własnym domu. O ile łatwiej jest z samolotu coś wynieść, niż wnieść na pokład, to przecież nie będziemy tego robić tylko dla potwierdzenia słów kilku naukowców.
Zacznijmy od początku. W dawnych czasach, czyli początkach lotnictwa komercyjnego, gdy bilety były drogie, fotele wielkie i wygodne, linie robiły wszystko, by uprzyjemnić lot bogatym pasażerom. Nie było filmów, gier komputerowych, a jedynie wyglądanie przez okno, sen i ewentualnie posiłek. Przewoźnicy wzięli więc przykład z naziemnych środków komunikacji i serwowali wymyślne potrawy. 20-godzinny lot nad Atlantykiem oznaczał kilka posiłków, przystawek i nieograniczoną ilość alkoholu. Wraz z rozwojem techniki samoloty były coraz tańsze, bilety też. W kabinach zamiast 60 miejsc pojawiło się 200 foteli. Linie zaczęły oszczędzać, dokonując podziału pasażerów na lepszych i gorszych. Tak właśnie w 1952 roku powstała klasa ekonomiczna. Liniom lotniczym odebrano swobodę dobierania posiłków i wyznaczono międzynarodowe standardy. Jeszcze przez chwilę pasażerom pierwszej klasy wydawało się, że odżywiani są lepiej, po czym nagle oni również utracili zdolność rozpoznawania smaku potraw na lotniczym talerzu.
Miało to związek z dalszym rozwojem techniki. W kabinach zaczęto regulować ciśnienie. Mimo wysokości 35 tysięcy stóp w kabinie odczuwamy warunki panujące na 6-8 tysiącach. Pomaga to swobodnie oddychać, powoduje mniej problemów zdrowotnych. Przy okazji wygasza nasze kubki smakowe, więc mamy wrażenie, że zjadamy papier. Starsze samoloty nie latały tak wysoko, więc kawałek mięsa smakował niemal tak samo, jak przygotowany przez kucharza naszej ulubionej restauracji. Im wyżej zaczęliśmy latać, tym niższa wilgotność powietrza zaczęła panować w kabinach. Wynosi ok. 20 proc, czyli połowę tego, co w naszych domach. To też ma wpływ na smak potraw. Wszystko to zmieszane z hukiem silników i świstem powietrza sprawia, że nawet najlepszy homar smakował będzie jak kiepsko przyrządzona krewetka. Do tego szybka wymiana powietrza w kabinie sprawia, że już po kilku minutach od podgrzania każdy obiad będzie zimny i wyschnięty.
W 1973 r. organizacja zrzeszające największe linie lotnicze zwróciła się do kilku znanych szefów kuchni o pomoc. Według nich rozwiązaniem miał być sos, który pozwala na utrzymanie wilgotności potraw, zwalnia tempo ich wysychania i dodaje smaku. Stąd w każdym samolocie zestaw wygląda niemal tak samo. Kurczak, wołowina i cielęcina w jakimś sosie. Do tego garstka warzyw i bułka w folii. Do dziś większość linii hołduje tej zasadzie, choć kilka postanowiło się wyłamać i ponosząc dodatkowe koszty stara się rozpieszczać klientów. W samolotach tych linii zamontowano dodatkowe mikrofalówki, lodówki, a smak potraw jest wzmacniany różnymi środkami chemicznymi.
Wybrany dziś przeze mnie temat naprawdę jest fascynujący. Proszę sobie wyobrazić, że w Niemczech funkcjonuje Fraunhofer Institute, który na poważnie zajmuje się badaniem lotniczych posiłków i upodobań kulinarnych pasażerów. Nie robią tego na kartce z ołówkiem w ręku, ale posiadają pół wielkiego Airbusa, w którym utrzymywane jest niskie ciśnienie, wilgotność i szum. Nie wyglądając przez okno nie jesteśmy w stanie określić, czy jesteśmy na wysokości 30 tysięcy stóp, czy tez w piwnicy instytutu. Nieustannie prowadzone są tam doświadczenia, które wykazały, że w takich warunkach człowiek słabo rozróżnia zapachy, znacznie trudniej wyczuwamy słony i słodki smak, gorzki niemal na tym samym poziomie, co na ziemi, podobnie z dodatkami typu MSG. Naukowcy doszli więc do wniosku, że to nie przypadek, iż tak wielu pasażerów wybiera do picia sok pomidorowy lub jego alkoholową wersję, Krwawą Mary. Sok pomidorowy ma wyrazisty smak i naładowany jest wzmacniaczami typu glutaminian sodu. W porównaniu do niego wszystkie inne napoje wydają się na dużej wysokości bez smaku.
Teraz dochodzimy do sedna, czyli jakości potraw lotniczych. Jest ona kiepska, zła, bardzo niska. By pobudzić nasze uśpione kubki smakowe linie lotnicze muszą dodawać do potraw znacznie więcej cukru, soli i przypraw, niż konieczne jest to w tradycyjnych, murowanych restauracjach. To z kolei sprawia, że przekraczane są wszelkie normy zdrowego żywienia, a licznik kalorii pali się na czerwono. Może to wiele osób zaskoczy, ale ten malutki kawałek kurczaka pływający w sosie z dodatkiem kilku ugotowanych ziaren kukurydzy ma tyle samo kalorii, co przeciętny posiłek w każdej restauracji szybkiej obsługi. Do tego nadmiar soli i cukru sprawia, że psuje nam się humor, a więc całe doświadczenie związane z podróżowaniem oceniamy negatywnie. Dlatego linie eliminują coraz częściej posiłki na rzecz rozrywki – filmów, gier i internetu z dodatkiem orzeszków i puszki coli. Podobno głodni, ale zapatrzeni w ekran naszego laptopa jesteśmy bardziej szczęśliwi. Serio. Robią to więc dla nas. Efektem ubocznym tej manipulacji są oszczędności. Wielomilionowe w skali miesiąca. Ale o tym się już nie mówi.
Miłego weekendu.
Rafał Jurak
rafal@infolinia.com