Do niepodważalnych dzieł kulinarnych należy amerykański sos barbecue. Satysfakcjonujące połączenie uzupełniających się smaków tworzących idealny dodatek do wielu ulubionych dań smażonych, pieczonych, wędzonych czy grillowanych. Najlepszy jest ten zrobiony w domu, świeży, pachnący i pozbawiony konserwującej chemii. Tylko który, wszak jest wiele jego odmian o smakach zróżnicowanych.
Alabama w białym sosie barbecue
Konkretniej – północna część tego stanu, chociaż nietypowy sos barbecue, pozbawiony pomidorów, na bazie majonezu trafił już do niemal wszystkich stanów i poza granice Ameryki.
Powstał niemal sto lat temu. Jego twórcą był kolejarz, Bob Gibson, człowiek potężny o gołębim sercu, kochający ludzi i przygotowujący dla nich weekendowe wyśmienite kurczaki i „szarpaną” wieprzowinę. Towarzyski Big Bob Gibson początkowo częstował rodzinę, potem przyjaciół, ale zapach wędzonych/grillowanych kurczaków przyciągał mieszkańców okolicznych miasteczek. Chętnych było dużo, coraz więcej!
Big Bob Gibson zbudował więc stół z dębowych desek, przymocował go do drzewa jaworowego na swoim podwórku i tam częstował dobrociami z własnoręcznie wykopanego dołu z rusztem. „Mój pradziadek piekł kurczaki i wieprzowinę, używając drewna hikorowego, bo to właśnie mieliśmy w Alabamie – cudowne drewno hikorowe do wędzenia i świnie. A dół z rusztem sam wymyślił, sos też. Koledzy mówili, że jego przyszłość to kurczaki, nie kolej” – śmiejąc się opowiada Chris Lilly. Mieli rację. W 1925 roku Big Bob otworzył restaurację w Decatur (Alabama), która w zmienionej nieco formie przechodzi z pokolenia na pokolenie przez niemal sto lat. Historię rodzinnego biznesu opisał Chris Lilly w książce „Big Bob Gibson's BBQ Book”, w której zdradził tajemnice kuchenne swojego pradziadka i przepis na słynny dzisiaj biały sos barbecue z octem Alabama.
Składniki:
- 2 szklanki/460 gram majonezu
- 1 szklanka/230 gram octu (amerykańskiego, 6%)
- 0.5 szklanki/120 gram soku jabłkowego (octu i soku jabłkowego nie można wymienić na ocet jabłkowy; mieszanka octu i soku zwana jest octem Alabama)
- 1 łyżeczka soli
- 2 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
- 0.5 łyżeczki pieprzu cayenne
- 2 łyżeczki świeżego soku z cytryny
- 2 łyżeczki chrzanu (dobry, bardzo ostry chrzan amerykański firmy „Inglehoffer” lub inny chrzan amerykański)
- 0.25 szklanki białego cukru
Przygotowanie:
Zmiksować wszystkie składniki. Sos nie jest gęsty, ale taki ma być. Kawałki kurczaka umieścić w zamykanej torebce foliowej, polać przygotowanym sosem (na jeden kawałek kurczaka 2 łyżki sosu) i marynować około 4 godzin, w lodówce. Piec w piekarniku lub na grillu po 15 minut z każdej strony (na złoto), podawać z sałatką ziemniaczaną i surówką z kapusty. Dodatkowy sos podać na boku.
Ten pikantny sos, znakomicie komponujący się z kurczakiem czy dziczyzną, stał się tak popularny, że jest teraz butelkowany i dystrybuowany do niemal wszystkich stanów Ameryki, a w Alabamie znaleźć go można na stołach domowych i restauracyjnych. To danie pomogło Big Bobowi Gibsonowi Bar-B-Q w zdobyciu ośmiu stanowych mistrzostw i 10 tytułów mistrzowskich świata, w tym Grand Champion podczas majowych mistrzostw świata w Memphis w 2000 i 2003 roku oraz Grand Champion w międzynarodowym konkursie American Royal Barbecue w 2004 roku.
Barbecue z gazety
Obecnie istnieje wiele odmian sosu BBQ, unikalnych dla każdego regionu w Stanach Zjednoczonych. Niemal wszystkie łączy konsekwencja mieszania przeciwstawnych smaków, co tworzy zaskakująco harmonijną przyprawę! I tak przykładowo brązowy cukier równoważy kwasowość pomidora, octu i gorczycy, a melasa dodaje głębi smaku.
Najbardziej znany sos, związany z grillowaniem w całych Stanach Zjednoczonych, pochodzi z Kansas City, Missouri. Jest słodko-pikantny, pomidorowy i bardzo gęsty. Przygotowuje się go błyskawicznie, jest dobrze zbalansowany i wszechstronny. Doskonale smakuje z wieprzowiną, wołowiną, kurczakiem, indykiem, a żeberka w tym sosie nie mają sobie równych.
Powstał na początku XX wieku. Jego ojcem chrzestnym był Henry Perry, zwanym „Barbecue Man”. Pochodził z małego miasteczka na obrzeżach Memphis i pracował w kuchniach restauracyjnych na parowcach na rzekach Missisipi i Missouri. W 1907 przeniósł się do Kansas City pełen energii i pomysłów na grilla, nie wykluczając sosu do mięs różnych z Memphis (tam już używano do mielonych pomidorów melasy). Niebawem otworzył małe stoisko z wędzonymi żeberkami, zawijanymi w gazetę, po 25 centrów za „tabliczkę” (trzy połączone żeberka). Biznes był tak dobry, że niedługo potem otworzył restaurację w starej stodole i opracował sos, który uzyskał smak z octu jabłkowego, trochę słodyczy z melasy i brązowego cukru, odpowiednią dozę pikantności ze sproszkowanego chili.
Składniki sosu w stylu Kansas City:
- 2 szklanki/470 gram dobrego ketchupu
- 0.30 szklanki/70 gram octu jabłkowego
- 5 łyżek brązowego cukru
- 0.5 szklanki/140 gram melasy
- 2 łyżki miodu
- 2 łyżki sosu Worcestershire
- 1 łyżka wędzonej papryki
- 1 łyżeczka mielonej gorczycy
- 1 łyżeczka czosnku w proszku
- 1 łyżeczka cebuli w proszku
- 1 łyżeczka soli
- 1 łyżeczka pieprzu
- 1 łyżeczka chili w proszku
Przygotowanie:
Wszystkie składniki wymieszać i gotować na bardzo małym ogniu około 30 minut, do zgęstnienia sosu. Przechowywać w lodówce do dwóch tygodni.
Inne sosy
Północna Karolina szczyci się sosem bardziej wodnistym z bazą octową, o smaku kwaśno-gorzkawym.
Południowa Karolina, będąca pod dużym wpływem niemieckich i francuskich imigrantów stworzyła sos mocno pikantny, na bazie gorczycy.
Teksański sos barbecue jest dymny, ostry i zdecydowanie rzadszy od wyżej wymienionych.
Ich przepisy – www.amerykanskiekulinaria.com. Miłego świętowania!
Anna Czerwińska
wielbicielka muzyki klasycznej i dobrej literatury, amatorka gór i namiotu, podglądania życia od kuchni i innych obserwacji wszelkich na własny użytek.
Autorka blogów: o kuchni Stanów Zjednoczonych i… truflach czekoladowych www.amerykanskiekulinaria.com; www.domowetrufle.com
kontakt: amerykanskie.kulinaria@gmail.com
