Jest miękki, wytwarzany z krowiego mleka, zawiera sporo białka i wapnia. Chociaż został opracowany komercyjnie i spopularyzowany w USA, ten styl szybkiego, świeżego sera prawdopodobnie powstał na długo przed jego popularnością w kuchniach amerykańskich w połowie ubiegłego stulecia. Ponieważ tradycyjnie wytwarzany jest z odtłuszczonego mleka pozostałego po produkcji masła, ser jest popularny w dietach niskotłuszczowych.
Można go jeść łyżkami. Dosłownie! Pierwotnie twarożek był serem zakwaszanym, wytwarzanym bez dodatku podpuszczki. Odtłuszczone mleko pozostawiano w temperaturze pokojowej w celu koagulacji naturalnie występującymi bakteriami kwasu mlekowego.
Ta forma sera była promowana jako wydajne i tanie źródło białka w Stanach Zjednoczonych podczas II wojny światowej, kiedy racjonowano mięso na potrzeby aprowizacji żołnierzy. W okresie powojennym produkcja wzrosła, ponieważ twarożek stał się niedrogim sposobem na wyżywienie rodzin w okresie wyżu demograficznego. W latach 80. był ściśle kojarzony z modnymi dietami niskotłuszczowymi.
Z dzisiejszego sklepowego mleka dosyć trudno jest przygotować biały ser domowym sposobem, ale… próbować zawsze warto. Metoda jest prosta. Odtłuszczone lub niskotłuszczowe krowie mleko (z Aldi lub Trader’s Joe) starym sposobem pozostawić w temperaturze pokojowej. Gdy zsiądzie się (zakwasi dzięki bakteriom), lekko je podgrzać (oddziela się serwatka) i wylać na gęste sitko wyłożone gazą lub płócienną ściereczką. Jeśli będzie dłużej obciekał z serwatki, ser stanie się suchy i grudkowaty. Reszta zależy od inwencji twórczej pani domu. Można dodać mleko, śmietanę, pokrojony ogórek, rzodkiewkę lub szczypior/szczypiorek… Pomysłów jest tyle, ile wielbicieli białego sera! (garść z nich poniżej).
Inna metoda już jest połączona z podpuszczką, która przyspiesza sam proces tworzenia. Jeśli ktoś ma dostęp do tego typu dodatków, oto przepis: odtłuszczone lub niskotłuszczowe mleko krowie podgrzewa się, następnie dodaje się starterowe kultury kwasu mlekowego w celu rozpoczęcia fermentacji i obniżenia pH mleka. Kiedy mleko osiągnie określoną kwasowość, dodaje się podpuszczkę w celu skoagulowania mleka w twaróg. Skrzep trzeba pociąć, podgrzać i mieszać w celu usunięcia nadmiaru serwatki i jego usztywnienia. Potem przepłukać zimną wodą i odsączyć.
Cottage cheese jest często polecany jako produkt dietetyczny ze względu na niską zawartość tłuszczu lub jako bardziej efektywny sposób na uzyskanie białka poza mięsem. To popularna część diety ketonowej. Można go spożywać samodzielnie lub z dodatkiem świeżych, puszkowanych lub suszonych owoców czy gotowanych warzyw. Jest doskonały w formie gęstego sosu (dipu) z dodatkiem przypraw i posiekanych ziół do krakersów. Twarożek często dodaje się do pieczywa, deserów i wypieków, takich jak naleśniki, gofry, szybkie pieczywo, babeczki czy bułeczki. Można go stosować do zapiekanek lub zamiast sera ricotta w zapiekankach makaronowych. Drobna uwaga: twarożek rozpuści się w wypiekach, jak wszystkie sery podpuszczkowe (inaczej zachowuje się ser domowy, który jest serem kwasowym).
Nie jest kłopotliwy podczas przechowywania czy mrożenia: nieotwarte pojemniki z twarogiem powinny być w lodówce. Po otwarciu twarożek można przechowywać przez siedem do dziesięciu dni w szczelnie zamkniętym oryginalnym opakowaniu lub w hermetycznym, zamykanym pojemniku na żywność. Jeśli będzie wyczuwalny nieprzyjemny zapach, żółknięcie sera lub pleśń rozwijająca się na powierzchni, całe opakowanie należy wyrzucić (pleśń promieniuje do samego dna, nawet wówczas, gdy widoczna jest tylko na powierzchni).
Twarożek można zamrozić – do trzech miesięcy - w oryginalnym opakowaniu, szczelnym, plastikowym pojemniku lub plastikowym opakowaniu zamykanym na zamek błyskawiczny. Twaróg zamarza lepiej niż twarożek z dodatkiem śmietany, który po rozmrożeniu może uzyskać papkowatą konsystencję (nadal do zastosowania w wypiekach). Przed użyciem najlepiej rozmrozić serek wiejski w lodówce, pozostawiając go na noc.
Pie z wołowiną i wiejskim twarożkiem
Składniki:
- 1 kruchy podkład pod pie, niepieczony
- 1 średnia posiekana cebula
- 2 ząbki czosnku, posiekać
- 450 gramów mielonej wołowiny
- 0,30 szklanki ketchupu
- 3 łyżki musztardy
- 2 łyżki mąki
- 0,5 łyżeczki majeranku
- 0,5 łyżeczki soli
- 0,2 świeżo mielonego pieprzu
- 2 duże jajka, lekko rozbić
- 1 szklanka cottage cheese o małych grudkach
- 2 łyżki tartego parmezanu
Przygotowanie:
- Rozgrzać piekarnik do 350°F/170°C.
- Usmażyć cebulę, czosnek i mięso.
- Odsączyć tłuszcz z mięsa.
- Do mięsa dodać ketchup, musztardę, mąkę, majeranek, sól i pieprz.
- Wymieszać i odstawić na 10 minut.
- W innej misce rozbić jajka i sery, dokładnie wymieszać.
- Na podkład „paiowy” wyłożyć mięso, pokryć mieszanką jajeczną i piec 30-40 minut.
- Po upieczeniu odstawić na 5 minut i serwować w formie trójkątów.
Anna Czerwińska
wielbicielka muzyki klasycznej i dobrej literatury, amatorka gór i namiotu, podglądania życia od kuchni i innych obserwacji wszelkich na własny użytek.
Autorka blogów: o kuchni Stanów Zjednoczonych i… truflach czekoladowych www.amerykanskiekulinaria.com; www.domowetrufle.com
kontakt: amerykanskie.kulinaria@gmail.com
