Wprawdzie w okresie Nowego Roku i karnawału ten perlisty trunek staje się tematem dyżurnym i banalnym, to jednak według milionów osób na całym świecie (wypijających go rocznie około 320 milionów butelek) szampan jest jedynym napojem godnym tego, żeby za jego pomocą świętować wielkie okazje. Racząc się szampanem poczujemy się wykwintnie ze względu na jego wysublimowany smak jak i snobizm, będący nieodłącznym elementem tego wytwornego i drogiego alkoholu.
Szampan jest jak ambrozja, niedostępny napój bogów greckich.
Działa również jak afrodyzjak- niezapomniana kombinacja z truskawkami z filmu "Pretty Woman". Bąbelki uderzają do głowy i przenoszą w świat baśni, oczywiście cena sprowadzi nas szybko na ziemię. Prawdziwy szampan jest towarem luksusowym, na który niestety mało kogo stać. Butelka 0.75 litra czerwonego szampana z dobrego rocznika od najlepszych producentów może kosztować nawet do 2,000 dolarów. Świeżo "wypuszczone" szampany w gorszym roczniku kosztują od 25 do 200 dolarów za butelkę. Bardzo wysoką cenę zawdzięcza temu, że powierzchnia winnic, z których winogrona przerabia się na szampana wynosi tylko około 30 tysięcy hektarów, a ich właściciele mają monopol na trunek zwany szampanem, więc mogą dowolnie dyktować ceny. Do najsłynniejszych winnic produkujących szampana należą Dom Perignon, Moët, Veuve Cliquot, Ruinart i Roederer.
Zapomnijmy jednak o pieniądzach, istnieją rzeczy, za które warto zapłacić każdą cenę i dobry szampan do nich należy, za co wdzięczni powinniśmy być żyjącemu w XVII wieku mnichowi z szampańskiego (czyli znajdującego się w Szampanii, a nie słynącego z dobrej zabawy) zakonu Benedyktynów, Pierrowi Dom Perignon. To właśnie on eksperymentując przez wiele lat na sobie i swoich współbraciach otrzymał wino, które miało bąbelki i na dodatek nadawało się do picia.
Bąbelki zawdzięcza szampan specjalnej metodzie produkcji polegającej na dwukrotnej fermentacji. Pierwszy raz fermentuje w wielkich kadziach, do których jest wlewany zaraz po wytłoczeniu z winogron. Po pewnym czasie to, co powstało w kadziach, jest filtrowane i przelewane do butelek charakteryzujących się specjalnym kształtem dna umożliwiającym wytrzymanie bez szwanku ciśnienia powstającego gazu. Butelki są przechowywane w piwnicach wydrążonych w wapiennych skałach szyjką do dołu i to właśnie w nich następuje druga fermentacja, w której powstają bąbelki. Proces ten trwa od ośmiu tygodni nawet do kilku lat, następnie do szampana dodaje się cukru i normalnego wina, korkuje, drutuje i wysyła w świat. Powstały w ten sposób napój ma od 8 do 12 procent alkoholu.
Na etykiecie szampana nie znajdziemy nazwy szczepu, ale bo też nie ma sensu jej szukać. Wszystkie produkuje się wyłącznie z trzech odmian - chardonnay, pinot noir i pinot meunier, zazwyczaj wymieszanych w najróżniejszych, bardzo starannie dobranych proporcjach. Napis "blanc de blanc’s" oznacza, że trunek otrzymano wyłącznie z białych winogron, czyli chardonnay. Będzie on z reguły bardziej finezyjny, lżejszy, wdzięczniejszy od tradycyjnych, natomiast "blanc de noirs", wytwarzany z czerwonych owoców winorośli, charakteryzuje się większym bogactwem i mocą.
O typie wina przesądza zawartość cukru, prawie wszystko więc decyduje się ostatecznie na etapie produkcji zwanym "dégorgement". Jest to zabieg mający na celu usunięcie zgromadzonego przy korku, a powstałego z drożdży, osadu. Butelkę trzeba błyskawicznie otworzyć i równie szybko zakorkować, uzupełniając ubytek trunku taką samą ilością liqueur d’expédition, roztworu cukru trzcinowego, starego szampana, czasem z odrobiną brandy. W przypadku extra-brut dodaje się jedynie szampana, co niekiedy bywa podkreślone dopiskiem "sans dosage". Przy szampanach brut bywa różnie, dobrych roczników nigdy się nie dosładza, dla pozostałych dopuszczalna jest tolerancja od 0.25% do 0.5% cukru.
Ciekawostką jest, że słodki szampan, bardzo modny 100 lat temu, ulubiony trunek na dworze carów Rosji, stracił znacznie na popularności. W Stanach Zjednoczonych i w Anglii nie pije się go prawie wcale, a podobno Winston Churchill, gdy go przypadkiem skosztował, pobiegł zaraz umyć zęby, choć wtajemniczeni twierdzą, że była to sztuczna szczęka. Nie znaczy to przecież, by słodki szampan nie miał swoich amatorów i by zaproponowanie go, oczywiście w sytuacjach deserowych, świadczyło o jakimś braku znawstwa, czy też o nieobyciu towarzyskim.
A propos etykiety: szampana właściwie spożywa się w czystej, nieskażonej postaci, jego temperatura powinna wynosić około 10 stopni Celsjusza, dlatego przed podaniem trzeba go schłodzić w kubełku z lodem lub lodówce.
Do tak niezwykłego trunku oczywiście trzeba stosować specjalne kieliszki. Pytanie: coupe czy flute? Stary spór, w czym należy pić szampana: w płaskich czarkach na wysokiej nóżce, czy też w długich kieliszkach zbliżonych w kształcie do litery V lub w dużych, przypominających wąskie tulipany, takich jak stosowane do białych win bordoskich? Przeciwnicy flute namiętnie przekonują, że w wąskich i długich naczyniach trunek pieni się zbyt obficie, a jej entuzjaści wykazują, iż w szerokich pucharkach typu coupe bardzo szybko giną bezcenne bąbelki. Jednak flute. Tego rodzaju kieliszki zresztą są dziś używane najczęściej, ale żadna sztywna etykieta w tej materii nie obowiązuje. Szampan kojarzy się ze swobodą, beztroskim rozluźnieniem i nie trzeba mu narzucać żadnych sztywnych ram obyczajowych, choć z uwagi na swą szlachetność zasługuje niewątpliwie na piękną oprawę.
Jak wybrać szampana
Czym jednak kierować się, kiedy jeszcze nie otworzyliśmy zakorkowanej butelki, kiedy jesteśmy w sklepie i mamy ochotę wydać szaloną sumę? Które z napisów na butelce szampana są najważniejsze? Przede wszystkim samo słowo "champagne".
Jak wiadomo, tylko i wyłącznie musujące wina z precyzyjnie określonych rejonów starej francuskiej prowincji Szampanii mają prawo do tej nazwy. Jest ona rygorystycznie przestrzegana. Istnieje na świecie wiele wspaniałych pienistych trunków, różne włoskie frizzante i spumante lub wytworne crémanty luksemburskie, ale prawdziwy szampan jest i będzie tylko francuski i tylko z Szampanii. Dlatego też przezorni wytwórcy umieszczają jeszcze na etykietach nazwy miejsca produkcji i kraju, np. "Bouzy France" czy "Reims France". Kolejna standardowa informacja na naklejce dotyczy typu wina, jego smaku: "extra-brut" lub "brut intégral", lub "brut zéro" - bardzo wytrawny, "brut" - klasyczny wytrawny, "extra-sec" - pomiędzy wytrawnym a półwytrawnym, "sec", określany również jako "gout américain" - półwytrawny, "demi-sec" - półsłodki, "doux" - słodki. Odpowiednie terminy po angielsku, to: "extra-brut", "brut", "extra-dry", "dry", "semi-dry" i "sweet".
Gwarancję autentyczności pochodzenia stanowi sam napis "champagne", czym się więc jeszcze kierować, dokonując wyboru wśród tysięcy butelek? Marką. Handlową marką trunku. Tak się składa, że na ogół będzie nią nazwisko producenta, czasem założyciela wytwórni, niekiedy nazwa firmy. Oto kilka przykładów: Charles Heidsieck, Veuve Clicquot-Ponsardin, Pommery, G.H. Mumm, czy mniej sławni, acz znakomici Duval Leroy, Paul de Richebourge lub Pierre Gimonnet. A co można powiedzieć o winach, które, oprócz słowa "champagne", noszą tylko nazwę miejscowości czy gminy, np. Avize, Ay, Sollery, a nie wymieniają producenta? W zasadzie są to również marki handlowe, tyle że wspólne dla kilku bardzo drobnych wytwórców. Nabywca, jeśli nie jest superkoneserem, musi się liczyć z niespodziankami, tak na plus, jak i minus.
Prawdziwych koneserów wśród nas pewnie jest niewielu, i pewnie tylko nieliczni przywitają Nowy Rok prawdziwym szampanem. Miejmy jednak nadzieję, że większość z nas w noc sylwestrową zasmakuje jakichkolwiek bąbelków, a może ten Nowy Rok 2023, niosący ze sobą nową dozę nadziei, uraczy nas prawdziwie szampańskimi niespodziankami.
Monitor archiwum
