Jest tak różnorodna, jak same odmiany pieczystego, wytyczające ścieżkę karaibskiego stylu pieczenia przywiezionego na północ przez hiszpańskich konkwistadorów, przeniesionego na zachód przez osadników i doprawionego smakami kultur europejskich.
Przed nami Dzień Niepodległości, wielkie święto połączone z ogólnokrajowym grillowaniem w ogrodach, parkach, na parkingach, plażach, jednym słowem – wszędzie, gdzie można spotkać się z rodziną, sąsiadami, przyjaciółmi. Przysłowiowy „grill” to nie tylko sposób na pieczenie mięsa, warzyw czy owoców. To spotkanie towarzyskie, które łączy ludzi od wieków. To rodzaj popkultury z programami telewizyjnymi, kuchnią fusion (o której niebawem), nawet walką na grilla, nękającą Południe i Zachód, gdzie grill jest najbardziej znaczący kulturowo.
Czy grill i barbecue oznaczają to samo?
Zanim zagłębimy się w zadymioną, upieczoną na węglu, smakowitą historię, wyjaśnijmy panujące powszechnie przekonanie, iż grillowanie i barbecue oznaczają dokładnie to samo. Otóż nie! To dwa różne sposoby przyrządzania jakiegokolwiek pieczystego. Grillowanie jest szybkie, otwarte, bez pokrywy, z dolnym źródłem ciepła, niemal na ogniu. Świetne do szaszłyków, hamburgerów, kiełbasek, parówek, kurczaków, warzyw, owoców morza. Barbecue zaś to powolne pieczenie, w kontrolowanej temperaturze, pod przykryciem, wprawdzie też z dolnym źródłem ciepła, jednak rozchodzącym się dokoła pod pokrywą. Podczas tego powolnego procesu ogrzewania pieczeni, mięso wchłania aromaty dymu i przypraw, jest delikatne, wilgotne, często doprawiane sosem Barbecue (o czym za tydzień, przed długim świętowaniem). „Barbecuing” jest doskonały do pieczenia żeberek, szarpanej wieprzowiny, wołowiny w różnych postaciach.
Kto pierwszy
Pierwsze przeżycia opiekania mięsa nad ogniem sięgają czasów jaskiniowców, kiedy to nasz genialny przodek odkrył, że mięso trzymane bezpośrednio nad otwartym ogniem przez dłuższy czas zmieniało się w coś smaczniejszego i łatwiejszego do strawienia od surowego. Najprawdopodobniej uprzednio natknęli się oni na zwierzęta, które zginęły w pożarach lasów. Antropolodzy nigdy nie osiągnęli konsensusu co do tego, kiedy nasi najwcześniejsi przodkowie po raz pierwszy nauczyli się przygotowywać jedzenie, tym niemniej warto czasem pomyśleć o tych, którzy mieli niezwykły wkład w nasze kulinarne dziedzictwo.
Historia grillowania jest nieco łatwiejsza do poznania. Nasze amerykańskie uznanie dla grilla ma korzenie na Karaibach. Słowo „grill” prawdopodobnie pochodzi od Indian Taino z Karaibów – to pierwsi Indianie, z którymi spotkał się Kolumb w 1492 roku, gdy statek osiadł na mieliźnie. Tainowie – wykwalifikowani rolnicy i rozpoetyzowani kompozytorzy - piekli lub suszyli mięso na ramie wykonanej z zielonych patyków. Edward Ward opisał jedną z najwcześniejszych angielskich opowieści o grillowaniu (rok 1706) w swoim reportażu z podróży, „Uczta na Barbacue: czyli trzy świnie Peckham upieczone pod jabłonią”. To właśnie Ward pierwszy zwrócił uwagę na zespołowe przygotowanie i spożywanie dobroci z patyków, doprawianych maderą.
Wczesne kolonialne grille były często głośne, niesforne i mocno alkoholowe. Ruch wstrzemięźliwości z początku XIX wieku zmienił to wszystko, ostatecznie zamieniając grillowanie w dobrze wychowane i cywilizowane wydarzenia, które zbliżyły społeczności. Podczas wojny secesyjnej ten styl pieczenia nabrał znaczenia politycznego. Rodziny urządzały publiczne grille, by zebrać poparcie dla żołnierzy.
Wraz ze wzrostem popularności grilla (lata 90. XIX wieku) mężczyźni, którzy uważali się za ekspertów od grillowania, rozpoznali rynek i zaczęli pobierać opłaty za swoje usługi podczas świąt i uroczystości publicznych. Początkowo jedzenie przyrządzali w tymczasowych namiotach, które można było przenosić z miejsca na miejsce. Ostatecznie przekształciły się one w stałe konstrukcje, będące najwcześniejszymi restauracjami grillowymi. Podczas gdy grillowanie szybko stawało się przedsięwzięciem komercyjnym, grille przydomowe zyskiwały coraz większe uznanie.
Każdy ma swój styl
Grillowanie jest powodem do dumy wielu Amerykanów. Zawody grillowe, które rozpoczęły się w latach 80. ubiegłego stulecia, teraz goszczą niewyobrażalne tłumy. Każdy stan ma swój charakterystyczny styl grillowania, różniący się od rodzaju użytego mięsa, sosu (lub braku sosu), przystawek, a nawet rodzaju drewna, nad którym się piecze. Wróćmy jednak na Południe i Zachód kraju, gdzie tradycja grillowania jest poparta wpływami kolonistów, czyli tam, gdzie się to wszystko zaczęło, pozostało niezmienione, a festiwale „pieczeniowe” walczą o pierwszeństwo smakowe.
Technika stosowania sosów do mięs jest dziedzictwem Wysp Karaibskich, dowiezionych do Ameryki przez kolonistów brytyjskich, rozkochanych w sosach cierpkich, z dodatkiem octu. I takie właśnie rodzaje sosów z octem stosują mieszkańcy Wirginii i Karoliny Północnej do swojej ulubionej wieprzowiny. W Południowej Karolinie, gdzie mieszkała duża populacja francuskich i niemieckich imigrantów, narodził się sos na bazie musztardy – odzwierciedlenie tradycyjnych preferencji tych dwóch krajów europejskich. Dlatego wieprzowina z tym sosem smakuje zupełnie inaczej! Z Karoliny trend grillowania wraz z niemieckimi imigrantami przesunął się do Teksasu, gdzie króluje wołowina w stylu kowbojskim, najlepiej bez dodatków, okraszona dymem z drzew orzechowych. Słodki sos barbecue na bazie pomidorów narodził się w portowym Memphis, nad rzeką Missisipi. Tam z łatwością zaopatrywano się w melasę, zapewniającą Tennessee słodki smak grilla. Ostatnim miejscem „pasa grillowania” (obejmuje ponad 5,000 mil) jest Missouri i styl Kansas City. Tam piecze się wszystko z dodatkiem sosu słodko-pikantnego. Nawet mortadela w tym sosie, podana z grilla, smakuje wybornie. Jedno z ulubionych dań Elvisa Presleya, moim również.
Mortadela z grilla
Dowolna ilość mortadeli, pokroić w grube plastry lub duże kostki
Ocet balsamiczny / pikantny sos barbecue
Ziemniaki pokrojone w kostkę i oprószone ziołami prowansalskimi lub inną mieszanką ziół / ziemniaki pieczone w folii (opcjonalnie)
- Mortadelę wymieszać z octem balsamicznym lub sosem barbecue.
- Piec na grillu luzem lub w formie szaszłyków (mogą być z dodatkiem ulubionych warzyw). Można dołożyć ser Provolone.
- Oddzielnie piec ziemniaki pokrojone w większą kostkę lub w folii.
Anna Czerwińska
wielbicielka muzyki klasycznej i dobrej literatury, amatorka gór i namiotu, podglądania życia od kuchni i innych obserwacji wszelkich na własny użytek.
Autorka blogów: o kuchni Stanów Zjednoczonych i… truflach czekoladowych www.amerykanskiekulinaria.com; www.domowetrufle.com
kontakt: amerykanskie.kulinaria@gmail.com
