Wojna rosyjsko-ukraińska spowodowała, że uwielbiane przez Polaków pierogi ruskie zwane są obecnie pierogami ukraińskimi. Jak widać, kulinaria też toczą swoją wojnę, tym razem pierogową. I choć temat związany jest z Ukrainą, tak bardzo nie odbiega od amerykańskich kulinariów. W tym kraju możemy znaleźć pierogi z całego świata i wybrać te ulubione.
Gotowanie kawałka ciasta nadziewanego jakimś farszem jest techniką znaną od wieków w Europie i w Azji. W Chinach jadamy wontony, tortellini czy ravioli we Włoszech, mandu w Korei, chinkali w Gruzji, pielmieni na Syberii, a wareniki w Ukrainie, choć w zachodniej części tego kraju danie to określa się pierogami, czasem nawet polskimi.
Pierogi pochodzą z Chin, a na ziemiach polskich, poprzez Ruś, pojawiły się - jak legenda głosi - około XIII wieku za sprawą biskupa Jacka Odrowąża. Hanna Szymanderska w swojej książce "Polska Wigilia" wspomina: "Święty Jacek, dominikanin, działał w Polsce i na Rusi, był także przeorem w Kijowie, a stamtąd właśnie przyszły do nas wigilijne pierogi, knysze, kulebiaki (...)".
Legend o początkach przysmaku jest wiele, zostańmy jednak przy naszym historycznym patronie Polski, świętym Jacku, tym bardziej, iż pierogi św. Jacka w roku 2010 zostały wpisane na listę produktów tradycyjnych województwa podkarpackiego. Pieczone są we wsi Nockowa od początku jej istnienia i z nią właśnie związana jest legenda pierwszych pierogów w Polsce.
Jacek Odrowąż jadąc na misje na Ruś Kijowską zatrzymał się we wsi Nockowa, by podkuć konia. Podczas dalszej wędrówki trafił na bagna i tam tegoż konia stracił. Nie mając wyjścia, głodny i spragniony zawrócił do wsi. Niebawem zobaczył żniwiarzy. Poprosił o wodę i coś do jedzenia, ale żniwiarze mieli tylko wodę, bez jakiegokolwiek jadła. Zaprosili więc dominikanina do siebie. Pielgrzym przyjął zaproszenie, proponując jednocześnie, by zabrali do domu snop pszenicy, wykruszyli ziarna i w żarnach zmielili. Tak też uczynili, ale mąki było mało. Św. Jacek zobaczył odcedzający się twaróg. Był świeży, pachnący, miękki, poprosił więc, by dołożono go do mąki i zagniótł ciasto. Poprosił również o liście kapusty z pola i białą simbę (dziko rosnące pieczarki). Liście ugotowano i posiekano, podobnie przyrządzono simbę - powstało nadzienie, znane już pielgrzymowi z Kijowa. Ulepili wspólnie pierogi i połowę ugotowano, a połowę upieczono i ułożono w misce św. Jacka. Na ucztę zostali zaproszeni wszyscy mieszkańcy wsi. Uważano pierogi i ich podzielność za cud, a miska popierogowa znajduje się w Będziemyślu, gdzie na początku XX wieku zbudowano neogotycki kościół parafialny pod wezwaniem św. Jacka Odrowąża. Podczas jadania pieczonych pierogów-rarytasów odmawiano modlitwę: „Św. Jacku z pierogami, módl się do Boga za nami, żeby te pierogi cały rok na stole były i nas od głodu broniły”.
Pierogi ruskie pochodzą z Ukrainy, ale ich nazwa nie ma nic wspólnego z Rosją (tam pierogów ruskich nie ma). Pierogi ruskie to scheda po historycznych krainach, zwanych Rusią Kijowską, Rusią Czerwoną czy Białą. Warto nadmienić, iż Kijów był stolicą Rusi Kijowskiej przez niemal 300 lat, od IX do XII wieku.
W czasach Odrowąża jako farszu używano kaszy i smalcu, z czasem też dzikich pieczarek. W XVII wieku, kiedy to król Jan III Sobieski wracając z wyprawy wiedeńskiej przywiózł bulwy ziemniaka jako prezent dla królowej Marysieńki, kaszę zamieniono na ziemniaki ze smalcem. W zamożniejszych domach dokładano ser. Co ciekawe, dawniej na Ukrainie wierzono, że świeży biały ser ma moc odstraszania złych duchów i przyciągania tych dobrych. Pierogi z serem lub tylko jego dodatkiem jadano wiosną, na chrzcinach i weselach, kiedy odtwarzało się życie, a złe siły w tych okresach były szczególnie niebezpieczne.
Ukraińskie wareniki z ziemniakami i białym serem, serowe, mięsne czy owocowe często przygotowuje się z mąk mieszanych: pszenicznej i gryczanej, w stosunku 1 do 1. W ogóle w kuchni ukraińskiej używa się sporo mielonych ziaren gryki, chociażby na gryczane bliny, serwowane ze śmietaną, wędzonym łososiem czy bardziej wykwintnie – czerwonym kawiorem. Gryki używa się też na gryczanki, czyli placki albo kotleciki z kaszy gryczanej z białym serem, pieczone lub smażone na oleju, posypane prażonym siemieniem lnianym z solą.
Przygotowanie pierogów ukraińskich nie stanowi najmniejszego problemu, znane są wszystkim paniom domu. Dzisiaj więc przepis na moje „wybrańce” w Ameryce.
Anna Czerwińska
wielbicielka muzyki klasycznej i dobrej literatury, amatorka gór i namiotu, podglądania życia od kuchni i innych obserwacji wszelkich na własny użytek.
Autorka blogów: o kuchni Stanów Zjednoczonych i… truflach czekoladowych www.amerykanskiekulinaria.com; www.domowetrufle.com
kontakt: amerykanskie.kulinaria@gmail.com
