Najbardziej zaskoczyło mnie to, że ta lepka mikstura z rozdrobnionego sera, majonezu i pokrojonej w kostkę papryki pimento (również pimiento) – mieszanka uważana obecnie za jedną z kwintesencji południowych potraw – została faktycznie wynaleziona gdzie indziej.
W końcu doszłam do wniosku, że historia jedzenia to przecież historia składników i przepisów migrujących z jednego miejsca na globie na drugie i dopasowywanych do danych kultur, warunków klimatycznych, sytuacji i upodobań smakowych mieszkańców danego regionu. Dlaczego ser pimento miałby być inny? Inny nie jest. Historię ma bogatą, choć potrawa wprawdzie smaczna, acz nie wykwintna, wymagająca specjalnej atencji. A jednak…
W latach 70. XIX wieku w stanie Nowy Jork rolnicy zaczęli wytwarzać miękki, niedojrzały ser wzorowany na francuskim Neufchâtel (ser podpuszczkowy, dojrzewający 8-10 tygodni, najstarszy ser normandzki, znany od VI wieku). W ciągu kilku dekad co najmniej pięć nowojorskich firm wprowadziło na rynek amerykański serek śmietankowy, wariant wytwarzany przez zmieszanie śmietany z twarogiem Neufchâtel i formowanie go w bloki w małych prostokątnych drewnianych formach.
Mniej więcej w tym samym czasie z Hiszpanii importowano w dużych ilościach paprykę pimento. Była dostępna w obu Amerykach. Dosyć szybko zaczęto ją puszkować, marynować, wędzić...
Te dwa nowe, aktualne produkty – serek śmietankowy i papryka pimento – stały się ulubieńcami praktyk Domestic Science. To ruch reform społecznych kierowany przez kobiety, dążący do zaprowadzenia porządku i naukowej precyzji we wszystkich aspektach domu, ze szczególnym naciskiem na naukowe gotowanie i schludny stół obiadowy. Czyli, mówiąc wprost – chodziło o zdrowsze jedzenie, zamianę rąk na sztućce i używanie talerzy. Serek śmietankowy był idealnym produktem do takich naukowych zabiegów. Był miękki i łagodnie aromatyzowany, a jego białość kojarzyła się z czystością.
To, że było to coś nowego i sprzedawanego przez współczesnych producentów żywności, tylko dodawało atrakcyjności, ponieważ krajowi naukowcy byli orędownikami przemysłowego puszkowania i naukowego pakowania żywności. Wkrótce wymyślili wiele sposobów włączania serka śmietankowego do sałatek i przystawek: wydrążone rzodkiewki z serkiem, serek z naciowym selerem, kulki serowe w liściach sałaty. To tylko kilka z tych pomysłów, z których korzystamy do dzisiaj. A gdzie papryczki? Ciągle jeszcze w puszkach. Naukowcy działali zgodnie z planem. Najpierw wymyślili maszyny do pieczenia i obierania papryczek ze skórki, a potem – uprzemysłowili mieszanie papryczek pimento z serkiem śmietankowym, nazywając go pimento. Ale ciągle nie jest to jeszcze obecna forma sera zwanego Pasztetem Południa. Na razie stan Georgia zaczął masową uprawę czerwonych, mięsistych papryczek pimento, o smaku słodkawym i lekkiej ostrości. Naukowo puszkowano, przerabiano, rozsyłano po całym kraju. Popularność rosła, ale największy boon na małe papryczki przypadł na lata 1920 – 1940. Były wszędzie i ze wszystkim. Przemysł kwitł, by II wojna światowa spowodowała zmiany wielkie. Popyt na przemysłowy ser pimento wygasł, popularne marki (Bluehil i Clover Hill) zniknęły ze sklepów spożywczych.
Jednak gdzieś po drodze kucharze z Południa zaczęli tworzyć własne przepisy na robienie sera pimento od podstaw, zmieniając je w coś naprawdę pysznego, bardzo kojarzonego z Południem. Historycy sztuki kulinarnej wspominają: „W tamtych czasach niewiele składników było paczkowanych i ser pimento był wytwarzany w domu na bazie sera Hoop i papryczek ze słoika”.
Ser Hoop jest naszym, polskim (jak widać – nie tylko!) domowym białym serem, wytwarzanym z pełnego lub niskotłuszczowego mleka krowiego. Zasada tworzenia jest identyczna! A więc mieszano sery na Południu, zaopatrywano wiejskie sklepiki, szykowano lunche z „pasztetem”, przystawki, kanapki i kanapeczki. Ale przepisy przekazywano osobiście, bez zapisu. W książkach kucharskich pojawiły się dopiero po roku 1990, a w nowym wieku ser pimento z Południa przeżywa renesans, ale w zupełnie innej formie.
Zastąpienie serka śmietankowego (cream cheese) domowym biały serem (a później innymi twardymi serami kupowanymi w sklepach, takimi jak cheddar) wydaje się być niezbędnym krokiem w tworzeniu dzisiejszej ikony Południa. Tarty ser potrzebuje czegoś, co by go związało, a majonez idealnie do tego pasuje. Inne ulepszenia zmieniają smaki i jego barwę (cebula i musztarda, sok z cytryny i jalapenos). A wszystkie smakują wyśmienicie i jeszcze nie bardzo korporacyjnie.
Domowy pimento cheese
Składniki:
500 gram ostrego sera cheddar (w kawałku, do samodzielnego starcia na tarce)
słoiczek papryczek pimento (7 oz.), odcedzić i posiekać (może być czerwona papryka duża, najlepiej obrana ze skóry, i posiekana)
szklanka majonezu (domowy lub dobrej jakości „sklepowy”)
0.5 łyżeczki pieprzu cayenne
0.5 łyżeczki ostrego sosu (typu louisiana czy tabasco)
Przygotowanie:
Wszystkie składniki wymieszać, chłodzić w lodówce przez kilka godzin (przez noc!). Potrawa jest najlepsza następnego dnia. Uwaga: ser cheddar można zamienić na domowy biały ser lub polski ser twarogowy półtłusty, bądź wymieszać cheddar z białym serem w proporcji uznaniowej. Każdy wariant jest wyśmienity.
Pimento cheese prezydenta Jimmy’ego Cartera
To ser pimento, ale bez pimento!
Składniki:
500 gram ostrego, świeżo tartego sera cheddar
1 łyżka tartej cebuli
szklanka majonezu
0.5 szklanki podpieczonych i posiekanych orzechów pecan
kilka kropel sosu Worcestershire
Przygotowanie:
Wszystkie składniki wymieszać, uformować płaski krążek, schłodzić przez kilka godzin. Przed podaniem – na wierzchu sera ułożyć świeże truskawki (przekrojone na cztery części) lub konfiturę truskawkową (albo dżem truskawkowy). Ilości poszczególnych składników mogą być zmienione, zależnie od upodobań smakowych.
Anna Czerwińska
wielbicielka muzyki klasycznej i dobrej literatury, amatorka gór i namiotu, podglądania życia od kuchni i innych obserwacji wszelkich na własny użytek.
Autorka blogów: o kuchni Stanów Zjednoczonych i… truflach czekoladowych www.amerykanskiekulinaria.com; www.domowetrufle.com
kontakt: Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.
