Dla miłośników serów o wyrazistym smaku ser pleśniowy jest obowiązkowym dodatkiem do talerzy serów, sałatek, kremowych sosów i nie tylko. Niektóre z nich są oznaczone jako sery pleśniowe, najczęściej „blue cheese”. Są też sery ze specjalnym oznakowaniem – gorgonzola.
Nasuwa się proste pytanie - ser pleśniowy i gorgonzola to nie jest to samo? Równie prosta jest odpowiedź - chociaż wszystkie gorgonzola to ser pleśniowy, nie każdy ser pleśniowy to gorgonzola. Ale do tego dojdziemy…
Teraz proponuję lampkę białego wina i kromkę chrupiącej bułki z gorgonzolą i „niebieskim”. W zaciszu zieleni, przy śpiewie ptaków sery smakują inaczej, a nasze kubki smakowe reagują bardziej odpowiedzialnie, dokonując wyborów… Leopold Bloom, bohater „Ulissesa” Jamesa Joyce’a uwielbiał spacery po Dublinie z kanapką z gorgonzolą… Nie tylko on rozsmakował się w tym serze…
Podobno wielkim smakoszem gorgonzoli był także Winston Churchill. Wieść niesie, że do tego stopnia rozpływał się nad smakiem tego krowiego sera poprzecinanego błękitną pajęczynką pleśni, że podczas działań zbrojnych drugiej wojny światowej osobiście zakazał bombardowań w rejonie, w którym produkowano gorgonzolę.
Głoszą legendy, iż powstanie tego sera było naznaczone rozpaczą i zmęczeniem. Jedna z nich opowiada o pewnym pomocniku mleczarza. Tak bardzo przeżywał on rozstanie z dziewczyną, że zapomniał dokładnie umyć naczynia do produkcji sera. Następnego dnia zalał je świeżym mlekiem, które zmieszało się z bakteriami powstałymi poprzedniej nocy. Według innej legendy pewien wędrowiec z zacięciem serowarskim po całym dniu marszu postanowił zatrzymać się na noc w napotkanej miejscowości, zwanej Gorgonzola. Podróż była wyjątkowo wyczerpująca, nie miał więc siły, aby umyć pojemnik, w którym wyrabiał ser…
Obie pomyłki – jeśli w nie wierzyć – okazały się zbawienne dla smakoszy serów z całego świata.
Co ciekawe, gorgonzola do końca XIX wieku cieszyła się popularnością jedynie w swojej rodzinnej, słonecznej Italii. Jednak lokalna sława w końcu wyszła poza granice kraju, a gorgonzola stała się rarytasem na stołach wyższych sfer w całej Europie. Brytyjczycy zakochali się w jej łagodniejszej odmianie, Niemcy i Francuzi zaś wybierali bardziej zdecydowany i wyrazisty smak wersji pikantnej. Amerykanie równie szybko poznali smak serów pleśniowych, bowiem przywędrowały one wraz z emigrantami włoskimi i przepisami w ich kieszeniach… Dzisiaj amerykańska gorgonzola produkowana jest w serowarniach w stanie Wisconsin, a różne jej wersje zdobyły już ponad sto dwadzieścia nagród krajowych i zagranicznych (włoska gorgonzola opatrzona jest zastrzeżonym certyfikatem „dop”, który obowiązuje od 1996 roku).
Co to jest blue cheese?
Wytwarzany jest z mleka owiec, kóz lub krów. Ser jest zaszczepiany pleśnią Penicillium (innym szczepem bakterii od tych do wytworzenia antybiotyku penicyliny), po czym wprowadzane są tak zwane kieszenie powietrzne, w których może rozwijać się owa wprowadzona pleśń. Dojrzewanie takiego sera zwykle trwa od jednego do sześciu miesięcy. W miarę starzenia się w całej masie serowarskiej rozgałęziają się żyłki niebieskiej, szarej, czarnej, fioletowej lub zielonej pleśni. Ich smak i konsystencja zależne są od rodzaju mleka i dodatków, ale większość serów pleśniowych ma wyraźny, ostry, słony smak i aromat, który często jest bardziej intensywny od zwykłego sera. „Niebieskie” sery zaliczane są do serów twardych, kruchych o szorstkim wyglądzie z licznymi żyłkami pleśni.
W Polsce przed laty znany był głównie francuski Roquefort; dzisiaj dołączyli do niego: angielski Stilton, duński Danablu, amerykański Maytag i wiele innych.
Sery pleśniowe dobrze komponują się z białym winem, owocami i miodem, które równoważą intensywność, a także z jasnymi chrupiącymi warzywami, dlatego tak dobrze sprawdzają się w sałatkach. Mają dobrą właściwość topnienia, pomimo swojej kruchości, więc mogą być dobrym dodatkiem do sosów serowych, a nawet do burgerów, choć trudno je cienko pokroić.
Co to jest gorgonzola?
Gorgonzola, znana w Stanach od dziesiątków lat, jest jednym z najstarszych włoskich serów wyrabianych już od średniowiecza (niektórzy podają konkretny rok jej powstania – 879) w małej miejscowości o tej samej nazwie, położonej w Lombardii, niedaleko Mediolanu. Produkcja sera była ściśle związana z porą roku, a konkretnie z jesienią – wtedy to krowy schodziły z górskich pastwisk i dawały mleko o wyjątkowo bogatym smaku. Patronem sera został św. Lucjusz – papież z okresu prześladowań chrześcijan.
Wytwarzana jest z mleka nieodtłuszczonego, dojrzewa od trzech do sześciu miesięcy, charakteryzuje się kremową konsystencj i smakiem, łagodniejszym aromatem i tylko nielicznymi niebiesko-zielonymi żyłkami. Te walory wprowadzają zatem gorgonzolę do serów pleśniowych dla nowicjuszy.
Występuje w dwóch odmianach: dolce (słodka) i piccante (pikantna). Dolce jest miękka, maślana i kremowa, podczas gdy Piccante jest twardsza, bardziej krucha i mocniejsza w smaku.
Czy można zastąpić Gorgonzolę innym serem pleśniowym (Blue cheese)?
Oba sery znakomicie sprawdzają się na deskach serów wszelkich, a w poszczególnych daniach z ich dodatkiem można stosować je wymiennie, pamiętając jednak o zmienności smaków, a więc ilości dodanego specyfiku.
Pokruszone standardowe „niebieskie” sery doskonale sprawdzają się w sałatkach lub w daniach gotowanych, jak sos serowy lub fondue. Gorgonzola jest zwykle używana na zimno lub w delikatnie podgrzanych daniach - na przykład do risotto lub makaronu (dodaje się na samym końcu, aby jej łagodniejszy smak nie został zniwelowany w wysokiej temperaturze). Gorgonzola jest też wystarczająco kremowa jako pasta do kanapek lub jako dip, w przeciwieństwie do innych, zbyt suchych serów.
Nadszedł prawdziwy czas smakowania, wyboru, łączenia serów z dodatkami (pyszne ze świeżymi figami lub dżemem figowym) z naszych spiżarni domowych (zaskakujące przepisy za tydzień). A czas po temu naprawdę przedni, wszak przed nami święto „Deklaracji Niepodległości”. Wspaniałego świętowania!
Anna Czerwińska
wielbicielka muzyki klasycznej i dobrej literatury, amatorka gór i namiotu, podglądania życia od kuchni i innych obserwacji wszelkich na własny użytek.
Autorka blogów: o kuchni Stanów Zjednoczonych i… truflach czekoladowych www.amerykanskiekulinaria.com; www.domowetrufle.com
kontakt: Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.
