W czasie pandemii masowo powstawały przydomowe ogródki, a zainteresowanie uprawą warzyw i owoców, przeszło najśmielsze oczekiwania. Dla osób zagrożonych bezrobociem lub niepełnym zatrudnieniem uprawa żywności wydawała się bastionem chroniącym przed głodem. W ciągu trzech początkowych miesięcy kwarantanny, liczba wyszukiwań hasła „uprawa warzyw” w Google wzrosła o 4 650 procent w porównaniu z rokiem 2019 (to nie jest pomyłka!). Późną wiosną roku 2020 sprzedawcy nasion odnotowywali gwałtowny wzrost sprzedaży — czcigodna firma nasienna W. Atlee Burpee & Co (sama z niej korzystam) zarejestrowała największy zysk w swojej 144-letniej wówczas historii.
Nowi hobbyści ogródkowi wyprodukowali ogromne ilości owoców i warzyw, ale co dalej? Jak je przechować?
Sprawdzone inne hobby zyskało nowych zwolenników… Zaczęto produkować domowe przetwory. Metoda stara, zapomniana, smaczna, ale pracochłonna. Połączenie ciekawości, nadmiaru wolnego czasu i apetytu na nowości z własnej kuchni spowodowało masowe wykupywanie słoików i pokrywek do konserwowania żywności. Zabrakło ich w sklepach, w magazynach, a dostawcy… zatrzymani przez pandemię na wiele miesięcy. Pomogła sąsiedzka wymiana doświadczeń i słoików z odzysku… Skąd my to znamy…
Zamykając w słoikach partię ogórków kiszonych czy kompot z truskawek, używamy, jak się okazuje, technologii istniejącej od ponad stu sześćdziesięciu lat. W starszych amerykańskich gospodarstwach domowych znajdziemy jeszcze ikonowe słoiki Masona. W sklepach - słoiki Ball.
Wszystko zaczęło się od Johna Landis Masona, urodzonego w New Jersey blacharza, który w latach pięćdziesiątych XIX wieku szukał sposobu na ulepszenie stosunkowo niedawnego procesu domowego konserwowania.
W zimnym klimacie żywność wędzono, solono, suszono lub fermentowano. W cieplejszych stronach wiktuały gotowano, uprzednio zamykając je w słojach pod korkiem, zalewanym woskiem. Ta metoda jednak nie zawsze sprawdzała się – była chaotyczna, zawodna, a wosk często rozpuszczał się podczas gotowania…
W 1858 roku 26-letni Mason opatentował gwintowane słoiki z zakrętką, „takie, które mają być szczelne dla powietrza i wody”. Najwcześniejsze słoiki były wykonane z przezroczystego szkła wodnego i są często określane przez kolekcjonerów jako „słoiki Crowleytown”, ponieważ wielu uważa, że zostały one po raz pierwszy wyprodukowane w wiosce Crowleytown w New Jersey.
Na nieszczęście dla Masona, zaniedbał on opatentowanie reszty swojego wynalazku – gumowego pierścienia na spodzie płaskich metalowych wieczek, który ma kluczowe znaczenie dla hermetycznego zamknięcia. To tenże pierścień sprawił, że wosk stał się zbędny… Mason próbował odzyskać kontrolę nad swoim wynalazkiem, ale po różnych sprawach sądowych i nieudanych partnerstwach biznesowych został odsunięty. Zmarł w 1902 roku, rzekomo bez grosza przy duszy.
W 1880 roku, rok po wygaśnięciu pierwotnego patentu Masona, pięciu braci Ball — Edmund, Frank, George, Lucjusz i William — kupiło małą firmę Wooden Jacket Can Company w Buffalo w stanie Nowy Jork. Pożyczkę – 200 dolarów – uzyskali od wuja. Bracia Ball wkrótce zaczęli produkować puszki i szklane słoiki. Po zmianie nazwy na Ball Brothers Manufacturing Company założyli sklep w Muncie w stanie Indiana, gdzie pola gazu ziemnego dostarczały obfitych paliw do dmuchania szkła. Wkrótce byli największym producentem masonowych słoików w Ameryce. Ich wczesne słoiki wciąż nosiły napis „Patent Masona z 1858 r.”.
Przez lata Ball i inne firmy produkowały słoiki w różnych rozmiarach i kolorach. Znaleźć można antyczne słoje w odcieniach różu, kobaltu, aqua, bursztynu i fioletu. Kolekcjonerzy płacili do 1 000 dolarów za rzadkie okazy z lat 1900-1910.
Pierwsza książka kucharska poświęcona konserwowaniu, Canning and Preserving, została opublikowana w 1887 roku przez pisarkę kulinarną, Sarah Tyson Rorer. Konserwowana cytryna, dżem rabarbarowy, ocet chili, „pozorowane oliwki” (ze śliwek), keczup z orzecha włoskiego, brzoskwinie faszerowane chrzanem i zszyte nitką – były produktami tamtych czasów. Powstawały też wolnostojące kuchnie letnie, by nie przegrzewać głównego budynku podczas sezonu przetwórczego.
Domowe przetwory przeżywały boom podczas II wojny światowej, kiedy zachęcano Amerykanów do uprawiania „ogrodów zwycięstwa” w celu uzyskania dodatkowej żywności. Ale ich popularność spadła w późnych latach czterdziestych XX wieku, by odzyskać swoją sławę na w latach 60. dzięki ruchowi kontrkulturowemu i przeciwstawieniu się mrożonkom. „Przetworowa sława” trwała tylko do lat 70, by odzyskać ją ponownie w XXI wieku i trwać do dzisiaj, choć w znacznie mniejszym stopniu, aniżeli podczas pandemii.
Dżem karmelowo-jabłkowo-kawowy
Jest pyszny, nowoczesny, idealnie nadający się na poranne tosty, gorące bułeczki cynamonowe czy jako nadzienie bułeczek przed pieczeniem. Świetna polewa do lodów i deserów.
Składniki
5 szklanek/cups obranych, pokrojonych w kostkę jabłek
1 szklanka/cup bardzo mocnej parzonej kawy
4 łyżki klasycznej pektyny Ball w proszku
0,5 łyżeczki mielonego ziela angielskiego
2 szklanki/cup brązowego ciemnego cukru
Przygotowanie:
- Jabłka i kawę doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień i gotować na wolnym ogniu przez 10 minut, aż jabłka będą miękkie. Zmiksować jabłka blenderem zanurzeniowym lub w robocie kuchennym. Dalej podgrzewać.
- Wymieszać pektynę i ziele angielskie, dodać do jabłek. Mieszaninę doprowadzić ponownie do szybkiego wrzenia, nie mieszając. Dodać cukier, mieszając do rozpuszczenia. Całość gotować przez 1-2 minuty. W razie potrzeby zdjąć z ognia i zebrać pianę.
- Wlać gorący dżem do gorących słoików, pozostawiając około 0,25 cala wolnego miejsca. Usunąć pęcherzyki powietrza. Wytrzeć brzeg słoika i zamknąć pokrywką. Postawić słoiki do góry nogami i zostawić na kilka godzin do wystudzenia.
Anna Czerwińska
wielbicielka muzyki klasycznej i dobrej literatury, amatorka gór i namiotu, podglądania życia od kuchni i innych obserwacji wszelkich na własny użytek.
Autorka blogów: o kuchni Stanów Zjednoczonych i… truflach czekoladowych www.amerykanskiekulinaria.com; www.domowetrufle.com
kontakt: Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.
