Sos sojowy Kikkoman, najczęściej używany w amerykańskich kuchniach, jest przyprawą produkowaną w Stanach Zjednoczonych, w stanie Wisconsin. Prawdę powiedziawszy niewiele wiemy o tej przyprawie...
Większość przepisów, które wymagają sosu sojowego, nie określa rodzaju ani firmy. Dla wielu Amerykanów jest to jednoznaczne z użyciem wszechobecnego sosu sojowego Kikkoman z Wisconsin.
Istnieje jednak wiele rodzajów sosów sojowych, które różnią się znacznie pod względem smaku, konsystencji i wyglądu. Przyjrzyjmy się im bliżej...
Sos sojowy jest jedną z najstarszych przypraw na świecie. Uważa się, że powstał w czasach dynastii Han w Chinach, ponad 2 500 lat temu, jako produkt uboczny fermentowanej soi i pszenicy zmieszany z solanką. Proces produkcji sosu sojowego powoli rozprzestrzeniał się w całej Azji i został wchłonięty przez różne tradycje kulinarne, by obecnie stać się jedną z najczęściej używanych przypraw na świecie.
Chociaż istnieją różne rodzaje sosów sojowych, wiele z nich ma ten sam proces produkcyjny. Najpierw podłoże z gotowanej soi, często zmieszanej z prażoną pszenicą, jest zaszczepiane pleśnią Apergillus. Po trzech dniach kultura jest łączona ze słoną wodą i przenoszona do dużych kadzi, do których dodawane są bakterie rozkładające cukry na kwas mlekowy. Powstała mieszanka fermentuje od sześciu miesięcy - w przypadku niektórych standardowych marek supermarketów - do kilku lat. Po fermentacji mieszaninę przecedza się, płyn pasteryzuje i butelkuje.
Chińskie sosy sojowe
W Chinach istnieje wiele rodzajów sosu sojowego, a style i odmiany różnią się w zależności od regionu. Mimo wielu chińskich dialektów z różną wymową, ogólnie sos sojowy jest określany terminem jiang you.
W Stanach Zjednoczonych znamy jasne i ciemne sosy, które mają nieco inne zastosowania.
Jasny sos sojowy
Zastosowanie: uniwersalne gotowanie i przyprawianie.
Ten sos powstaje z pierwszego tłoczenia sfermentowanych ziaren soi i jest zazwyczaj droższy od ciemnego sosu sojowego. W kuchni kantońskiej używany jest hojnie i często, jak sól i pieprz, do potraw smażonych, przyprawiania sosów i zup, a także do lekkich marynat.
Warto dodać, iż droższe jasne sosy są naturalnie fermentowane i wzbogacane grzybami.
Ciemny sos sojowy
Zastosowanie: do gotowania.
Ciemny sos jest mniej słony niż jego jaśniejszy odpowiednik, słodszy i nieco lepki, przez dodatek cukru lub melasy. Ciemny sos sojowy jest używany wyłącznie do gotowania (dodawany pod koniec gotowania potrawy), do przyprawienia i nadania sosom koloru. Jak mówią Chińczycy, ten sos nie ma zamiennika.
Pearl River Bridge to firma produkująca zarówno jasny, jak i ciemny chiński sos sojowy, a jej oferta jest dostępna w Stanach Zjednoczonych (polecam sos sojowy Lee Kum Kee).
Japońskie sosy sojowe
Podczas gdy tradycyjne chińskie sosy sojowe były wytwarzane wyłącznie z ziaren soi, w Japonii przepis został zmodyfikowany i używa się ziaren soi i prażonej pszenicy w równych proporcjach. Dzięki temu zabiegowi uzyskano sos sojowy o słodszym profilu smakowym.
Istnieją dwa główne rodzaje japońskiego sosu sojowego: koikuchi shoyu (ciemny sos sojowy) i usukuchi shoyu (jasny sos sojowy), ale są też trzy inne: shiro shoyu (biały sos sojowy), tamari shoyu i saishikomi shoyu (dwukrotnie warzony sos sojowy).
Koikuchi Shoyu (ciemny sos sojowy)
Zastosowanie: przyprawa uniwersalna do potraw gotowanych i surowych.
Jest to najczęściej używany sos sojowy w kuchni japońskiej i za jego odpowiednik można uznać sos sojowy z Wisconsin.
Koikuchi Shoyu jest uniwersalny; można go używać w marynatach, sosach, sosach pieczeniowych, płynach do duszenia i potrawach smażonych.
Sosy bez konserwantów (po otwarciu butelek przechowywać w lodówce) to Kishibori Shoyu firmy Takesan, który jest szeroko dostępny online i w sklepach specjalistycznych, oraz organiczny sos sojowy firmy Yamaki Jozo, który można kupić w The Japanese Pantry.
Usukuchi Shoyu (jasny sos sojowy)
Zastosowanie: ogólne gotowanie i przyprawianie (szczególnie jasne potrawy duszone i zupy)
Jest lżejszy, rzadszy, bardziej wyrazisty, słony z lekką słodyczą i kwasowością, które mogą pochodzić z procesu warzenia lub z dodatków, takich jak mirin, słodkie wino ryżowe, syrop kukurydziany i ocet. Najczęściej używany do przyprawiania potraw, w których jaśniejszy kolor jest szczególnie ważny. The Japanese Pantry oferuje usukuchi produkowane przez firmę Suehiro Shoyu.
Tamari
Zastosowanie: sosy do maczania, wykańczanie przypraw, glazurowanie mięs do gotowania; bezglutenowa alternatywa dla sosu shoyu.
Tamari jest zwykle określane jako tamari shoyu, co sugerowałoby, że jego proces produkcyjny jest identyczny. Jest inaczej – to produkt uboczny produkcji miso.
Dzięki wyższej zawartości soi (produkowany jest wyłącznie z bezglutenowej soi) tamari ma mocniejszy smak i bardziej gęstą konsystencję, z nutą karmelu, dzięki czemu idealnie nadaje się jako sos do maczania.
Wskazówka
Przy alergii na pszenicę, tamari może być dobrą alternatywą dla sosu sojowego, ale... nieco zmieni smak potrawom, o czym należy pamiętać.
Anna Czerwińska
wielbicielka muzyki klasycznej i dobrej literatury, amatorka gór i namiotu, podglądania życia od kuchni i innych obserwacji wszelkich na własny użytek.
Autorka blogów: o kuchni Stanów Zjednoczonych i… truflach czekoladowych www.amerykanskiekulinaria.com; www.domowetrufle.com
kontakt: Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.
