W Meksyku istnieje powiedzenie: „bez kukurydzy nie ma kraju”. Dla wielu mieszkańców Ameryki Południowej tortille kukurydziane są podstawą życia, tak jak pszenny chleb dla Europejczyków. Jej korzenie sięgają starożytnej Mezoameryki. W tamtych czasach tortilla – oprócz zapewniania pożywienia - pełniła ważne funkcje religijno-ceremonialne...
Rozwój tej „życiodajnej” żywności przez wieki napędzały siły potężne. Tortilla z wiejskiej kuchni przerodziła się w produkowany masowo globalny towar o atrakcyjności międzykulturowej.
Tortilla jest dowodem łączenia kultury i historii. Nigdy nie wyszła z mody mimo burzliwych podziałów politycznych, ekonomicznych, społecznych czy rasowych. Przekroczyła kultury, będąc konsekwencją handlu, idei, a przede wszystkim przepływu ludzi z ich umiejętnościami kulinarnymi.
Pod koniec XVI wieku hiszpańscy konkwistadorzy grozili Meksykanom wyparciem kukurydzy z pól. Mieli zamiar wypasać tam bydło i obsiewać pszenicą. Jako potomkowie Azteków, za jakich się uważali, elitarną żywność mieli zamiar sprowadzać z Europy. Pomysł padł był ze względu na transport i brak zainteresowania Hiszpanów chlebem. Swój głód zaspokajali wszechstronną i wytrzymałą tortillą, owiniętą wokół mięsa i fasoli.
Gdy pionierzy migrowali na zachód pod koniec XIX wieku, zrezygnowali z droższych artykułów podstawowych - jajek i masła - na rzecz niedrogiego i sycącego burrito.
Mechanizacja i industrializacja zagroziły ujednoliceniem tortilli pod koniec XX wieku. Nic z tego - małe sklepiki w lokalnych dzielnicach podtrzymywały tradycje robienia tortilli, jednego z najczęściej spożywanych artykułów podstawowych na świecie (choć o innych nazwach).
Meksykańska tortilla (prawidłowa wymowa: tortija) to okrągły placek z mąki kukurydzianej, kukurydziano-pszennej lub pszennej. Placki pszenne dostępne są niemal na całym świecie. Trudniej jest zdobyć (poza Meksykiem) placki tylko z mąki kukurydzianej. Powodem jest proces jej wytwarzania (nixtamalizacja). Ziarna kukurydzy gotowane są w zasadowym roztworze, po czym masa kukurydziana poddawana jest dalszej obróbce. Dzięki takim zabiegom białka zawarte w kukurydzy stają się przyswajalne dla organizmu ludzkiego, poprawia się smak mąki i jej właściwości wypiekowe.
Tego rodzaju placki są zazwyczaj mniejsze i bardziej żółte niż pszenne, bezglutenowe, intensywne w smaku i dość twarde na zimno. Miękną po podgrzaniu. Najczęściej używane są do tacos, enchiladas, tostadas.
Tortille z mąki mieszanej lub pszennej są znacznie większe, bardziej elastyczne, a do ich wypieku współcześnie używa się również proszku do pieczenia. Z ich użyciem tworzy się burritos, fajitas, quesadillas.
Tortille pszenne (I)
Składniki:
- 3 szklanki mąki
- 2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia
- 2 płaskie łyżeczki soli
- 0,75 szklanki smalcu (masła, margaryny lub oleju roślinnego)
- 0,75 szklanki ciepłej wody
Tortille pszenne (II)
Składniki:
- 3 szklanki mąki
- 1,5 szklanki smalcu lub oleju roślinnego
- 1 płaska łyżka soli
- 0,5 szklanki ciepłego mleka
Przygotowanie:
- Wymieszać w dużej misce suche składniki. Dodać tłuszcz i wymieszać widelcem do uzyskania „kruszonki” z mąki.
- Powoli dodawać wodę / mleko, wymieszać i zagnieść ciasto. Przykryć naczynie z ciastem ściereczką lub folią spożywczą i odstawić na 20-30 minut.
- Ciasto podzielić na 8-10 części, uformować kulki, rozwałkować na okrągły placek każdą z nich (grubość 2-3 milimetry) i piec na suchej patelni po minucie (lub krócej) z każdej strony. Przechowywać po wystudzeniu w szczelnie zamkniętej torebce plastikowej.
Do przepisu:
- Ilość tłuszczu i soli zwykle jest do skorygowania i zależy od preferencji smakowych.
- Z tych placków (bądź zakupionych w sklepie po dokładnym przeanalizowaniu składu – czym mniej, tym lepiej) można przygotować znakomite chipsy. Placki pokroić na 8 części, ułożyć je na blasze z papierem do pieczenia. W buteleczce przygotować mieszankę oleju/oliwy z sokiem z cytryny (proporcje dowolne). Spryskać chipsy z każdej strony, oprószyć papryką i podpiec w piekarniku. Serwować na ciepło lub zimno z dowolnymi dodatkami.
Specjały z tortillą
Buritto – moje ulubione. To ciepły placek (podgrzewam w mikrofali 25 sekund) zawinięty z każdej strony (jak krokiet), wypełniony ostrą, usmażoną, posiekaną, ciepłą wołowiną, podgrzaną mieloną czarną lub czerwoną fasolą (z puszki po opłukaniu), zimnym posiekanym pomidorem, sałatą lodową. I łyżeczką śmietany. Po zawinięciu placka zawijam go dodatkowo w folię aluminiową przed podaniem, by utrzymała ciepło. Znakomite danie z dodatkiem salsy.
Chimichanga – to powyższe buritto tylko z mięsem i fasolą, po zawinięciu usmażone na głębszym tłuszczu, podane na gorąco z pomidorem, sałatą i śmietaną na wierzchu. Przysmak z Arizony.
Enchilada – najlepsza z placków kukurydzianych, ale może być też z placków pszennych, zwiniętych w rulon, wypełnionych posiekaną/mieloną wołowiną lub poszarpanym kurczakiem. Takie „plackowe” rulony ułożyć w naczyniu żaroodpornym, polać ostrym sosem pomidorowym, posypać tartym cheddarem i zapiec. Serwować na gorąco.
Fajita - wszystkie składniki, czyli pszenne tortille, farsz i dodatki, są podawane oddzielnie. Każdy może więc samodzielnie nakładać ich dowolną ilość i zawijać w małe gorące tortille.
Quesadilla - złożone placki pszenicznej tortilli z serem i dodatkami, większe od tacos, podsmażane po nałożeniu nadzienia (np. krewetki na ostro + ser)
Taco – o nich opowiem za tydzień nieco obszerniej.
Tostadas – kukurydziane placki, smażone na głębokim oleju, chrupiące, tworzące talerz do zjedzenia, a na nim mielona fasola, kurczak, sałata, ser, awokado lub wszystko, czego dusza zapragnie.
Anna Czerwińska
wielbicielka muzyki klasycznej i dobrej literatury, amatorka gór i namiotu, podglądania życia od kuchni i innych obserwacji wszelkich na własny użytek.
Autorka blogów: o kuchni Stanów Zjednoczonych i… truflach czekoladowych www.amerykanskiekulinaria.com; www.domowetrufle.com
kontakt: Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.
