Kształtów makaronów i klusek na świecie jest ponoć około czterystu, a wszystkie smakują obłędnie, jeśli są dobrze ugotowane…
Każdego roku Amerykanie spożywają ponad sześć miliardów funtów makaronu. To łatwy w przygotowaniu i wszechstronny kulinarny produkt - od wyśmienitej lasagne po makaron z serem, uwielbiany przez dzieci, choć nie tylko! Według ankiety zleconej przez Noodles & Company prawie 60 procent Amerykanów jada makaron lub kluski przynajmniej raz w tygodniu.
Pod koniec XVIII wieku Thomas Jefferson zakochał się w makaronowych potrawach podczas wizyty w Paryżu tak bardzo, iż zlecił wysłanie z Neapolu do Filadelfii maszyny do makaronu. Spisał „notatki” o specyfice wytwarzania nowego przysmaku i przechowywania gotowego produktu, uformowanego przez zakupioną maszynę. Zapis ten zachował się w dokumentach Jeffersona w Monticello.
Jednak fascynacja mącznym wyrobem wśród szerszej ludności amerykańskiej nasiliła się dopiero pod koniec XIX wieku, kiedy upowszechniła się imigracja z Włoch. Przywieźli oni ze sobą rodzimą kuchnię z sosem pomidorowym, oliwą z oliwek i – jak się domyślacie – makaronami. Spaghetti ze znanymi już Amerykanom klopsikami zyskały błyskawiczne uznanie we włosko-amerykańskiej kuchni i to zauroczenie trwa do dzisiaj, chociaż… W ciągu ostatnich kilku dekad makaron nie cieszy się dobrą reputacją wśród zwolenników diet niskowęglowodanowych. Czy słusznie?
Niewielu domowych kucharzy zdaje sobie sprawę, że na wartość odżywczą makaronu wpływa sposób jego przygotowania. Najzdrowszy i najsmaczniejszy jest makaron ugotowany al dente (po włosku oznacza „do zęba” lub „do ugryzienia”). Twardość makaronu ma wpływ na jego indeks glikemiczny, czyli na to, jak szybko zawarte w nim węglowodany uwalniają glukozę do krwioobiegu (wolniejsze uwalnianie pomaga utrzymać stały poziom glukozy). Makaron al dente, trawiony dłużej, utrzymuje niższy indeks glikemiczny niż miękki i papkowaty makaron, który trawimy zdecydowanie szybciej. Jak więc gotować makaron…
1. Gotować w dużym garnku i w takiej ilości wody, by makaron miał wystarczająco dużo miejsca (zwiększa swoją objętość). W małym garnku dodanie makaronu znacznie obniży temperaturę wody i wydłuży czas potrzebny do ponownego zagotowania.
2. Napełniać garnek zimną wodą. Ta wskazówka dotyczy nie tylko gotowania makaronu. Gotując cokolwiek, należy pamiętać, że gorąca woda rozpuszcza zanieczyszczenia szybciej niż zimna woda, co oznacza, że gorąca woda w rurach może zawierać wypłukane zanieczyszczenia. Dla bezpieczeństwa lepiej używać zimnej wody z kranu i odkręcać ją na kilka sekund przed napełnieniem garnka.
3. Solić wodę, aż będzie smakować „jak morze”. Włoscy szefowie kuchni zalecają jedną płaską łyżkę na litr wody po jej zagotowaniu (makaron wchłonie sól podczas gotowania). Wcześniejsze dodanie soli nie przyspiesza gotowania wody…
4. Nie należy dolewać oleju do wody, choć niektórzy uważają, że zabieg ten zapobiega sklejaniu się makaronu. Olej ma mniejszą gęstość niż woda, nie łączy się z wodą i nie wchłania go makaron. Tworzy natomiast śliską powlokę na makaronie, uniemożliwiając jego łączenie z sosem.
5. Woda powinna zagotować się przed dodaniem makaronu. To propozycja dla wszystkich niecierpliwych kucharzy. Woda o odpowiedniej temperaturze wrzenia (duże bąble na powierzchni) sprawi, że makaron ugotuje się szybciej, bez znacznego spadku temperatury po jego dodaniu, a to zapobiegnie rozwarstwianiu się i nadmiernemu rozgotowaniu makaronu.
6. Po wrzuceniu makaronu do wrzącej wody pamiętajmy o nim. Mieszanie w garnku co kilka minut spowoduje jego równomierne ugotowanie bez sklejania się. Szczególnie ważne jest zamieszanie wody z makaronem zaraz po jego dodaniu do wrzątku.
7. Pokrywka na garnku nie jest potrzebna. Czasem o niej zapominamy, a spieniona skrobia wylewa się na zewnątrz i przypala na gorącym blacie kuchenki.
8. Czas gotowania makaronu zwykle podany jest na opakowaniu, ale sami jesteśmy najlepszymi testerami do pomiaru czasu. Jak napisał szef kuchni Jacob Kenedy w swojej książce The Geometry of Pasta: „Rozpocznij degustację makaronu w odstępach minutowych, zanim uznasz, że makaron może być gotowy”.
Jeśli makaron podawany będzie z sosem, zaleca się gotowanie o około cztery minuty krócej niż podano na opakowaniu. Po tym czasie najlepiej dodać go do sosu, podgrzać i tym samym dokończyć proces jego gotowania. Ilość sosu powinna być proporcjonalna - makaron nie powinien w nim pływać.
9. Woda z gotowania makaronu może być świetnym dodatkiem do sosu. Jest słony i co najważniejsze bogaty w skrobię, która pomaga związać i zagęścić sos. Wystarczy zachować pół szklanki wody przed odcedzeniem makaronu.
10. Płukanie zimną wodą ugotowanego makaronu nie zawsze jest wskazane i zależy od jego przeznaczenia - skrobia na powierzchni nadaje smak i pomaga wszelkim sosom ich przyleganie, ale w zupach bardziej smakuje makaron bez wspomnianej skrobi.
Jak widać, gotowanie makaronów i klusek jest bardzo proste, a te wskazówki są tylko przypomnieniem o drobiazgach, które mogą nam w kuchennym pośpiechu gdzieś się zawieruszyć w pamięci.
Anna Czerwińska
wielbicielka muzyki klasycznej i dobrej literatury, amatorka gór i namiotu, podglądania życia od kuchni i innych obserwacji wszelkich na własny użytek.
Autorka blogów: o kuchni Stanów Zjednoczonych i… truflach czekoladowych www.amerykanskiekulinaria.com; www.domowetrufle.com
kontakt: Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.
