Przede wszystkim należy poznać coś, co istnieje od ponad 2000 lat. Dopiero wówczas można zastanawiać się nad wprowadzeniem tofu do swojej diety i ustalać jego pozycję w domowych daniach - dodatku bądź zamiennika wszechobecnego mięsa.
Tofu, czyli ser sojowy, nie jest nowością kulinarną, nawet amerykańską. Do Stanów Zjednoczonych zostało sprowadzone dopiero w XIX wieku. Pierwsze sery sojowe powstawały w San Francisco, w Chinatown, wszak jest to produkt stworzony przez chińskiego kucharza i od wieków Azjaci delektują się tym przysmakiem. Tofu jadała szlachta chińska i samurajowie. Od VIII wieku jadano ser Chinach, Japonii i Korei. I tak jest do dzisiaj, lecz z małą korektą – tofu jada cały świat.
Nietypowy ser jest delikatny, łagodny, raczej neutralny w smaku i można go przygotować na wiele kreatywnych sposobów. Po upieczeniu, smażeniu, grillowaniu albo gotowaniu w wodzie lub na parze jest doskonałym składnikiem sałatek, ciast, past do kanapek. W wersji naturalnej jest nie tylko uzupełnieniem, ale bardzo często głównym składnikiem wielu dań. Pokrojony w kostkę i dodany na przykład do ugotowanych warzyw wzbogaca ich smak i wzmacnia wartość odżywczą posiłku.
A wartość odżywczą ma dużą. Jest królem wszystkich białek roślinnych pod względem jakości i zawartości. Jest niskokaloryczny. Nie zawiera cholesterolu. Ma niską zawartość sodu, bardzo mało tłuszczu. Tofu jest doskonałym źródłem przyswajalnego wapnia oraz jest bogaty w witaminy i minerały (witaminy grupy B, witamina E, mangan, wapń, selen, fosfor, miedź, magnez, żelazo, cynk). Lecytyna i kwas linolowy to dwie ważne substancje w tym produkcie, które rozkładają cholesterol i złogi tłuszczu we krwi. Dzięki tym wszystkim zaletom odżywczym może być alternatywą dla mięsa, szczególnie w diecie wegetariańskiej. Sprawdzi się też jako zamiennik raz czy dwa razy w tygodniu w diecie mięsnej.
Tofu powstaje przez zsiadanie świeżego gorącego mleka sojowego z koagulantem. Tradycyjnie, zsiadającym środkiem używanym do produkcji tofu jest nigari, substancja występująca w wodzie morskiej, wytwór uboczny produkcji soli morskiej. Składa się w 95% z chlorku magnezu i jest lekko gorzkawy, co jest leciutko wyczuwalne w smaku sera. Koagulantem może też być sok z cytryny lub ocet, nadające serowi posmak kwaskowy. Innym, bardzo popularnym obecnie koagulantem jest siarczan wapnia, czyli gips spożywczy, naturalnie występujący minerał, nadający wspomnianą neutralność smakową.
W dzisiejszej produkcji tofu soja moczona jest w wodzie, mielona na puree z niewielką ilością wody, gotowana i odcedzana w celu wytworzenia mleka sojowego. Świeże mleko krótko gotuje się na małym grzaniu przed dodaniem koagulantu, powodującego rozdzielenie się na twaróg i serwatkę. Dalszy proces przebiega podobnie jak przy tworzeniu białego sera z mleka krowiego.
W ostatnim czasie pojawia się coraz więcej informacji o szkodliwości tofu. Jaka jest prawda? Żyjemy w czasach, kiedy to soja bywa genetycznie modyfikowana. Produkty z niej wytwarzane mogą być szkodliwe dla organizmu. Czy bardziej od innych wysoko przetworzonych produktów? Moim zdaniem nie, ale dla uspokojenia własnego sumienia proponuję kupno tofu z napisem „ekologiczne” i w sklepach ze zdrową żywnością, by mieć pewność o jego naturalności. W ten sposób uniknie się też wszelkich produktów podrabianych na tofu, a takich wiele, jak na nieuczciwych producentów przystało.
A może, po zdobyciu ekologicznej soi w sklepach ze zdrową żywnością, ktoś zdecyduje się na zrobienie sera sojowego samodzielnie… Drobna uwaga: dobrej jakości tofu nie powstanie z mleka sojowego – zwykłego czy organicznego - ze sklepów spożywczych. Jeśli chcemy posłużyć się gotowym dobrym mlekiem sojowym na tofu, musimy wybrać się do sklepów z żywnością azjatycką.
MLEKO SOJOWE I TOFU
Składniki:
3 funty/1.5 kilograma suszonej soi
5 litrów wody do zmiksowania już namoczonych ziaren
½ szklanki/4 uncje/114 gram soku z cytryny z 1 szklanką wody o temperaturze pokojowej
Przygotowanie:
- W dużej misce umieścić fasolę i zalać obficie zimną wodą. Uzupełnić wodę po 4-6 godzinach, jeśli fasola wchłonęła większość. Zostawić moczenie na całą noc.
- Fasolę odcedzić i dobrze wypłukać ziarna. Odrzucić ziarna „podejrzane”.
- Pojemnik z 5 litrami wody i miskę z namoczoną soją postawić obok blendera. Przygotować drugi duży garnek z durszlakiem wyłożonym dużym kawałkiem gazy do sera (dwie, trzy warstwy).
- W blenderze miksować partiami wodę z namoczoną fasolą tak długo, aż fasola będzie niemal gładka, a woda stanie się mleczna. Każdą partię z blendera przelać na durszlak z gazą, odcisnąć ręcznie mleko. Czynność powtarzać do zużycia całej fasoli i wody. Wyciśnięty miąższ z fasoli wyrzucić.
- Powstałe mleko przelać przez sitko i zagotować mieszając (mleka nie można przypalić!). Gdy dojdzie do wrzenia, zmniejszyć grzanie/płomień i gotować 8-10 minut (pozbywanie się smaku surowej fasoli). Ponownie przelać przez sitko. Po ostudzeniu mleko gotowe do picia.
- Sok z cytryny wymieszać ze szklanką wody i dodać do gorącego mleka sojowego. Lekko wymieszać (grzanie wyłączone!), przykryć i zostawić na 20-30 minut, aż sok z cytryny wytrąci twaróg sojowy.
- Przygotować bambusowe sitko, dowolny durszlak lub plastikowe pudełko z utworzonymi dziurkami w dnie; wyłożyć opłukaną z fasoli gazą. Przełożyć twaróg sojowy do pojemnika/durszlaka/sitka, przykryć dodatkową gazą, położyć na wierzchu talerz i obciążniki (mogą być puszki). Im dłużej twaróg będzie odciskany, tym tofu będzie twardsze. Miękkie jedwabiste tofu będzie gotowe już po 5 -7 minutach.
- Przechowywać do 3 dni w lodówce, w hermetycznym pojemniku z wodą.
Anna Czerwińska
wielbicielka muzyki klasycznej i dobrej literatury, amatorka gór i namiotu, podglądania życia od kuchni i innych obserwacji wszelkich na własny użytek.
Autorka blogów: o kuchni Stanów Zjednoczonych i… truflach czekoladowych www.amerykanskiekulinaria.com; www.domowetrufle.com
kontakt: Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.
