Kilka lat temu, przed świętami Bożego Narodzenia robiłam zakupy daleko od Chicago. Przekonana o skazaniu na niepowodzenie, rozglądałam się za kiszoną kapustą. Oczywiście nie liczyłam ani na beczkę kapusty, ani śledzi. Szukałam więc słoików. I znalazłam - niemiecką kapustę kiszoną, słoiczek taki sobie, nie za duży. Cena? 17 dolarów! Amerykańskie media rozpisywały się wtedy o korzystnym wpływie kiszonek na nasze zdrowie, myślałam więc, że ta cena podyktowana jest chwilową modą na kiszonki, kimchi i podobne.
Po powrocie do Chicago rozglądałam się w polskich sklepach. Nigdy specjalnie nie zwracałam uwagi na kapustę w słoikach, wolałam z beczki, ale teraz chciałam porównać i cenę i smak, bo ta niemiecka była całkiem smaczna. Słoiki z kapustą sprowadzana z Polski przeważnie miały o wiele niższą cenę i etykiety z napisem: "kapusta kwaszona". Ki diabeł? W tym roku długo chodziłam po dużych polskich delikatesach w Chicago w poszukiwaniu "kiszonej". W końcu znalazłam, w słoiku, z firmy posiadającej słówko "bio" w nazwie. Nie jest najgorsza, taka sobie, pasteryzowana! Z cukrem, tak jak lubię, wspaniała!
Mamy więc kapustę kiszoną, kwaszoną, pasteryzowaną. Pasteryzowaną kwaszoną lub pasteryzowaną kiszoną. A ogórki? Nie wszystko na raz!
Studia w internetowym uniwersytecie mogą doprowadzić do zawrotu głowy. Oprócz oczywistych informacji jak te, które przypominają definicje: kiszenie to stary sposób konserwowania żywności, bakteryjna fermentacja mlekowa, podczas której rozkładają się węglowodany zawarte w produkcie/w kapuście/ i powstają bakterie dobre dla naszych organizmów. Boję się, że coś pokręcę, więc mówiąc wprost - podczas kiszenia, które jest jakby naturalnym procesem, powstają takie substancje, które zaopatrują nasz brzuch w dobre dla niego rzeczy, pomagają np. w budowaniu naszej odporności, w zwalczaniu różnych chorób. Powstają sławne probiotyki. Dobre bakterie są dla nas... dobre, nie na darmo lekarz do antybiotyków /które wymiatają z naszego organizmu także dobre bakterie/ dodają nam jogurt. Choć w tym jogurcie to też może nic dobrego nie być. Ale to teraz zostawmy.
W każdym razie - jedzenie kiszonych warzyw jest dla nas korzystne, zdrowe, dostarcza nam dobrych bakterii, których po spożywaniu nowoczesnej żywności nam brakuje, dostarcza witamin, aminokwasów, pierwiastków śladowych. Więc - kiszonki są zdrowe, należy je jeść! I tyle.
A kwaszonki?
Kwaszonki to warzywa z dodatkiem substancji zakwaszających, na przykład octu, bo to dobry sposób, żeby zatrzymać fermentację, zapobiec zepsuciu się. W kwaszonkach nie ma procesu mlekowej fermentacji, nie powstają probiotyki. Kwaszonki nie powstają z kiszenia, powstają z konserwowania w occie, tak jak konserwowana papryka czy grzybki w occie. Niektórzy mówią jednak, że to tylko kwestia nazewnictwa, że prawo nie odróżnia tych właściwości procesu produkcyjnego przetworów, więc wobec prawa to wszystko jedno, czy kiszone czy kwaszone. Na jednej ze stron internetowych przeczytałam: "Kapusta z dodatkiem octu, to nie jest prawdziwy kwaszony produkt. Jeśli chcecie czerpać z kwaszonej korzyści, to takiej kapusty nie kupujcie. Ona tylko udaje kwaszonkę /lub jak kto woli kiszonkę/". Autor wyraźnie nie czyni rozróżnienia między kwaszeniem i kiszeniem. Różnica jego zdaniem polega więc na tym - dodano octu czy nie!
To przeczy definicji procesu kiszenia.
Kwaszone warzywa to nie są warzywa kiszone. Kropka. To tak jak ogórki - kiszone i konserwowane. Każdy widzi różnicę. Konserwowane są w zalewie octowej, z dodatkiem różnych przypraw, a kiszone są w wodzie z dodatkiem soli, czosnku innych dobrych rzeczy jak np. liście chrzanu, albo i jego korzeń Robił ktoś zupę z konserwowanych? A z kiszonych i owszem.
Może cały spór wynika ze swoistego snobizmu? Różne elegantki kiedyś zdecydowały, że słowo kiszenie jest za bardzo pospolite, więc zaczęły mówić o kapuście kwaszonej? Może to jest część problemu. Kiszonki podawano przecież zwierzętom w oborach...
Pasteryzacji poddawane są warzywa zamykane w słoikach i workach foliowych. Pasteryzacja pozbawia żywność części dobrych dla nas substancji, np. witamin, ale zawsze coś tam dobrego zostanie... Ale pasteryzowana kwaszonka? Warzywa konserwowane przy pomocy białego octu albo wręcz różnych chemikaliów i jeszcze pasteryzowane? Smacznego!
A na świecie tymczasem kwitnie moda na kiszonki. Kimchi zawojowało świat. W wielu domach na bieżąco kisi się kapustę, ogórki, kalafiory, marchewki i różne inne warzywa zawierające dużo wody i cukru. Zajadają się tym ludziska przekonani, że probiotyki pomogą ich schorowanym brzuchom, poprawią odporność, nastrój /powstaje też hormon szczęścia/, zahamują procesy gnilne w zamęczonych codzienną chemią jelitach. Od pewnego czasu modne jest też spożywanie octu! Ale jabłkowego, często też domowej produkcji i wcale nie w kapuście!
Idę do sklepu. Będę się uczyć rozpoznawać na oko i po zapachu, która kiszona, która kwaszona. Może lepiej od razu kupić beczkę i kisić w domu?
Idalia Błaszczyk
E-mail: Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.
