Orzeszki ziemne, fistaszki, orzechy arachidowe - to ta sama, ukochana przez Amerykanów roślina pochodząca z Ameryki Południowej. Ten przysmak, dzisiaj prażony, solony, przetwarzany na masło orzechowe, gotowany, uprawiany był na przełomie trzeciego i drugiego tysiąclecia przed naszą erą. Do Europy orzeszki trafiły dzięki Hiszpanom. Do Ameryki Północnej miały dłuższą drogę... Portugalczycy zabrali orzeszki ziemne z Brazylii do Afryki, by tam stały się głównym pożywieniem żeglarzy mieszkających wzdłuż wybrzeża. Uważa się, że orzeszki ziemne zostały przywiezione do Ameryki przez portugalskich handlarzy niewolnikami, którzy podawali ciemnoskórym arachidy podczas ich transportu.
Fistaszki z pewnością były jednym z podstawowych produktów spożywczych niewolników, zanim zainteresowali się nimi biali mieszkańcy - mówi Frank Clark, nadzorujący historyczny program kulinarny w Colonial Williamsburg (Wirginia). Tam, w muzealnej tawernie King's Arms, od dziesięcioleci podawana jest zupa orzechowa, chociaż jest to danie uważane za kulinarny anachronizm. Gdybyś przyszła do XVIII-wiecznej tawerny, jest bardzo mało prawdopodobne, żebyś tam dostała zupę orzechową, ale wśród niewolników z orzeszków gotowano właśnie zupy, gulasze, musy - opowiada Clark.
XIX wiek stał się dla zupy orzechowej niezwykle łaskawy - jej wykwintność wprowadziła ją do eleganckich restauracji w całym kraju. Na początku XX wieku zyskała ogromną popularność w amerykańskich domach, a książki kucharskie zawierały przepisy tego fenomenu bogatego w białko, znakomitego dla diabetyków czy osób z chorobami nerek.
Dzisiaj powróciła moda na zupę orzechową z Wirginii. Coraz częściej pojawia się we współczesnych domach jako samodzielne danie (jest dosyć kaloryczna), ozdobione grzankami i plasterkami ostrej papryki. Serwowana też jest w eleganckich restauracjach w Waszyngtonie, Baltimore, w stanach Wirginia czy Luizjana. Największa kolekcja przepisów z orzechami arachidowymi pojawiła się w roku 1941 (wydawca: National Peanut Council, autor: George Washington Carver). Tamże wspomniane zupy orzechowe, buliony orzechowe (na bazie bulionu warzywnego lub z kurczaka), przeciery, gulasze, ciasteczka... Oto jeden z "zupowych" przepisów z tamtego okresu, lekko uwspółcześniony, ale jaki pyszny!
I pikantny gulasz orzechowy z imbirem, serwowany z ryżem - wart grzechu spróbowania! I bardzo rozgrzewający, szczególnie ze zwiększoną porcją imbiru!
Zupa orzechowa z orzechów arachidowych
Składniki (4-6 porcji):
2 łyżki masła
1 średnia cebula, posiekać
6 szklanek bulionu z kurczaka
2 łyżki mąki
1 szklanka śmietanki kremowej
1 1/2 szklanki naturalnego masła orzechowego (Whole Food, Fresh Market)
2 łyżeczki ostrego sosu (Tabasco)
2 limonki, wycisnąć sok
2 łyżki prażonych orzeszków, posiekać
2 zielone szczypiory, posiekać
Przygotowanie:
W głębokim garnku rozpuścić masło...
dodać cebulę i smażyć około 10 minut...
dodać mąkę, dokładnie wymieszać i podsmażyć...
w średnim garnku bulion doprowadzić do wrzenia...
powolnym strumieniem dodać bulion do mieszanki cebulowej i wymieszać do uzyskania gładkiej konsystencji...
dodać śmietanę, masło orzechowe, wymieszać...
doprawić do smaku: sokiem z cytryny, ostrym sosem, solą i pieprzem...
udekorować orzechami i zielonym szczypiorem, serwować z chrupiącym białym pieczywem.
Pikantny gulasz z bakłażana, orzechów arachidowych i imbiru
Składniki (4-6 porcji):
1 średni bakłażan, obrać, pokroić na 1-centymetrowe kostki
1 łyżeczka soli (może być więcej do smaku)
1 łyżeczka mielonego kopru rzymskiego (cumin)
1 łyżeczka mielonej kolendry (coriander)
1/4 łyżeczki kurkumy (turmeric)
1/8 łyżeczki pieprzu cayenne
1/4 szklanki oleju arachidowego
2 szalotki, pokroić w cienkie plasterki
4 centymetry świeżego imbiru, obrać i posiekać
1-3 papryczki jalapeño, oczyścić, umyć, posiekać
1 cebula, posiekać
1/3 szklanki pasty pomidorowej
1 mała puszka (około 300 gram) pokrojonych w kostkę pomidorów
4 szklanki wywaru z warzyw lub wody
1/2 szklanki niesłodzonego masła orzechowego (kremowego lub z kawałkami orzechów)
1 średnia cukinia (150-200 gram), przekroić na cztery części i na 1-centymetrowe kawałki
2 łyżki świeżego soku z cytryny
1/3 szklanki grubo krojonej świeżej kolendry (cilantro) i całe liście do dekoracji
gotowany ryż do serwowania
podpieczone, solone orzeszki ziemne; posiekać (do dekoracji)
Przygotowanie:
- bakłażan wymieszać z jedną łyżeczką soli i wyłożyć na sitko; odstawić na 30 minut, wypłukać, osuszyć...
- w małej miseczce wymieszać: koper rzymski, kolendrę, kurkumę i cayenne; odstawić...
- na dużej patelni podgrzać 3 łyżki oleju arachidowego; dodać szalotki, smażyć mieszając, do momentu ich skarmelizowania (około 10 minut)...
- używając durszlakowej łyżki, przełożyć szalotki do dużego garnka, zostawiając olej na patelni...
- podgrzać olej ponownie i obsmażyć bakłażan, aż będzie lekko brązowy i miękki (około 10 minut), po czym połączyć z szalotką...
- na głębokiej patelni rozgrzać 1 łyżkę oleju, dodać imbir i papryczkę, smażyć (mieszając) 30 sekund, dodać sproszkowane przyprawy i smażyć ponownie przez 30 sekund...
- przyprawy połączyć z cebulą, smażyć około 5 minut, po czym dodać pastę pomidorową i podgotować przez 1 minutę...
- ugotować odpowiednią ilość ryżu...
- łączenie składników - do dużego garnka wrzucić pomidory, dolać bulion lub wodę, bakłażan, szalotkę i lekko posolić; gotować 5 minut...
- masło orzechowe rozprowadzić dwiema łyżkami gorącej zupy, po czym dolać do zupy...
- zmniejszyć ogień, dodać cukinię, przykryć i gotować około 10 minut; wyłączyć podgrzewanie, dodać sok z cytryny i posiekaną, świeżą kolendrę, wymieszać, doprawić do smaku solą, jeśli konieczne...
- serwować w miskach, z ryżem, posiekanymi orzechami, listkami świeżej kolendry i "skrzydełkami" cytryny.
O przepisie:
- bakłażany mogą być zastąpione z powodzeniem batatami, tylko należy je wówczas lekko podpiec w piekarniku (do miękkości)
- zamiast cukinii - można dołożyć białą rzepę (turnip) lub kalarepę (kohlrabi); efekt końcowy będzie równie doskonały
- lepiej użyć masło orzechowe z kawałkami orzechów
- według tego przepisu powstanie zaostrzona zupa orzechowa z imbirem lub rzadki sos do ryżu; jeśli konsystencja ma być bardziej gęsta, należy dodać jedną szklankę bulionu mniej
- modyfikacja przepisu (wielokrotność produktów z przepisu) i zaostrzenie potrawy (każda forma jest świetna, zależy tylko od upodobań smakowych), a więc: 2 x bakłażan (lub bataty), 3 x przyprawy (koper rzymski, kolendra, kurkuma, cayenne), 200 gram szalotki, 8-12 łyżek imbiru, 3 jalapeño, 3/4 szklanki masła orzechowego, 2 x cukinia (lub rzepa), 2 x sok z cytryny.
Anna Czerwińska
wielbicielka muzyki klasycznej i dobrej literatury,
amatorka gór i namiotu,
podglądania życia od kuchni i innych obserwacji wszelkich na własny użytek.
Autorka blogów: o kuchni Stanów Zjednoczonych i… truflach czekoladowych
www.amerykanskiekulinaria.com; www.domowetrufle.com
kontakt: Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.
