Praprzodkowie nasi już tysiące lat temu odrzucili jałowy smak pożywienia, dodając do niego owoce leśne, bulwy czy pędy niektórych roślin. Z biegiem czasu przyprawy stały się niezbędnym składnikiem najróżniejszych kulinariów. Dosyć szybko zorientowano się też, iż dodawanie do potraw określonych roślin nie tylko wzbogaca i urozmaica ich smak, lecz również wpływa niezwykle korzystnie na zdrowie.
Zgodnie z opiniami archeologów, pierwszymi przyprawami używanymi do wzbogacania czy urozmaicania smaku mięsa upolowanych zwierząt był kminek, arcydzięgiel, pasternak i mak. Pozostałości tych przypraw odnaleziono w obozowiskach koczowniczych ludów pierwotnych sprzed tysięcy lat. Pełne przypraw były też kuchnie starożytnych Babilończyków, Egipcjan, Sumerów, mieszkańców Indii czy Chin. Co ciekawe, były nie tylko produktem spożywczo-leczniczym, ale też elementem mitów, wierzeń, czarów, nawet rozpraw filozoficznych.
Nie wiem, jaka ilość ziół znajduje się w kuchniach amerykańskich. Z moich obserwacji – wcale nie tak dużo, około dziesięciu, jeśli ktoś gotuje w domu. W mojej jest trochę więcej, łącznie z mieszankami ziołowymi, które swojego czasu zaczęli tworzyć zamożni Chińczycy (XIII wiek n.e.).
Oczywiście z dobraniem ziół do potraw można eksperymentować i dobierać je w proporcjach zależnych od gustów smakowych. Warto jednak poznać klasyczne połączenia z innymi produktami, co zdecydowanie ułatwi operowanie ziołami w domowych kuchniach, a przyjemność to wielka i pachnąca!
BAZYLIA: popularny dodatek (świeży lub suszony) do potraw mięsnych (drób, wieprzowina, jagnięcina, baranina) ryb, pizzy, do warzyw (świetnie komponuje się z pomidorami, ogórkami, cukinią), zup (ziemniaczana, fasolowa, grochowa, pomidorowa), masła ziołowego, zimnych sosów, twarożków, sałatek. Nadaje potrawom lekko kwaskowego, orzeźwiającego smaku. Dobrze komponuje się z czosnkiem, rozmarynem, cebulą i oregano.
CYNAMON: jest jedną z najstarszych przypraw świata (kora cynamonu lub w formie sproszkowanej). Używa się go do dań słodkich z ryżu, kompotów z gruszek, ciast (szarlotka, orzechowiec, biszkopt), aromatyzuje się nim herbatę, kawę, poncz, czy grzane wino i piwo. Przyprawia się nim też mięso drobiowe i jagnięce. Cynamon jest bardzo popularny w kuchni indyjskiej i chińskiej. Wchodzi w skład curry.
GAŁKA MUSZKATOŁOWA: jest znakomita do pikantnych farszy (pierogi, pasztety), gulaszy mięsnych, bigosu, szpinaku, kalafiora, zup (jarzynowa, grzybowa, fasolowa, cebulowa), sosu beszamelowego, dań ze skorupiaków i małży oraz do potraw słodkich, ciast i deserów owocowych, puddingów owocowych. Najlepsza jest świeżo ścierana na tarce.
GOŹDZIKI: świetna przyprawa do pieczeni mięsnych (wołowina, dziczyzna), pasztetów, marynat mięsnych i rybnych, likierów, piwa i wina grzanego, kompotów z jabłek czy gruszek, ciast (do piernika dodaje się zmielone). Sproszkowane goździki wchodzą w skład mieszanki curry.
IMBIR: stosowany jest do pasztetów, rosołu z kury, flaków, owoców morza, mięsa wieprzowego, baraniny, dziczyzny, sosów, ryżu, pikantnych zup, do azjatyckich dań warzywnych. Jest też dodatkiem do marynat z ogórków i dyni, do słodkich sałatek owocowych, pierniczków oraz do likierów, kompotów, herbaty, grzanego piwa i wina. Imbir jest składnikiem curry. Używa się świeżego korzenia bądź w formie sproszkowanej.
KMINEK: używany jest w całości do wypieków pieczywa, tłustych potraw mięsnych (głównie baraniny i wieprzowiny), kiełbas, ryb gotowanych, pieczonych ziemniaków, kapusty, zup (kapuśniak, ziemniaczana, grzybowa). Mielony kminek sprawdza się w sałatkach, pastach, z serami.
MAJERANEK: sprawdza się we wszelkich daniach mięsnych (mięs duszonych, pieczonych, mielonych kotletów, kiełbas, flaków, pasztetów, wędlin), daniach z ziemniaków, zimnych sosach, smalcu, zupach (grochowa, fasolowa, barszcz czerwony, żurek). Majeranek dobrze łączyć z tymiankiem.
MIĘTA: świeże listki dodaje się do sałaty, twarożku, szpinaku, pomidorów, do gotowanych mięs (drób) i salcesonu. Używa się też do produkcji wódek, likierów i sosu miętowego stosowanego na zimno bądź gorąco do ryb i pieczeni baraniej. Liście po dodaniu do mleka przedłużają jego świeżość przez zatrzymanie kwaśnienia.
OREGANO: stosuje się do sosów, sałatek. Dobrze komponuje się z pomidorami i sałatą, wędlinami, pieczystym (drób, wieprzowina, cielęcina, jagnięcina) – dodaje się pod koniec przyrządzania, ryb, owoców morza, pieczonych ziemniaków, pizzy, zapiekanek, spaghetti. Oregano można łączyć z bazylią, tymiankiem, majerankiem.
ROZMARYN: dodaje się do tłustych mięs (baranina, jagnięcina, wieprzowina, dziczyzna), do zup (jarzynowa, pomidorowa, fasolowa, grzybowa), do potraw z ryb i owoców morza, farszów mięsnych, makaronów, pizzy. Dobrze komponuje się z białą kapustą, bakłażanem i gotowanymi ziemniakami. Wchodzi w skład ziół prowansalskich.
SZAŁWIA: ciekawa przyprawa do tłustych mięs, szaszłyków, wątróbki, drobiu, roślin strączkowych, sosów (śmietanowy, beszamelowy). Szałwię można stosować świeżą bądź suszoną w niewielkich ilościach (danie nabierze goryczy) do sałatek, zup, jarzyn i marynat.
TYMIANEK: ma szerokie zastosowanie do różnych mięs (wieprzowina, baranina, kaczka, królik, wołowina, mostek cielęcy), mięs mielonych, farszów, pasztetów, ostrych sosów, zup (fasolowa, grochowa), bigosu, pizzy.
ZIELE ANGIELSKIE: popularna przyprawa (w ziarnach lub mielone) do potraw mięsnych, ryb, sosów, zup, gotowanych warzyw (szpinak), ryżu, ogórków kwaszonych oraz likierów i grzanego wina. Ziele angielskie jest traktowane jako namiastka pieprzu, dlatego należy stosować je z umiarem.
Poza klasyką ziołową coś nowego, czym zostałam obdarowana świątecznie przez moją Przyjaciółkę. Przyprawa UMAMI, najlepsza z giganta spożywczego Trader Joe’s, ponieważ nie zawiera glutaminianu sodu (MSG). Jest zrobiona z mieszanki koszernej soli, suszonych borowików i białych pieczarek, suszonej cebuli, nasion gorczycy, czerwonego i czarnego pieprzu oraz tymianku.
Umami to termin japoński („przyjemny pikantny smak”) określający piąty smak (słodki, słony, kwaśny, gorzki, umami). W sposób naturalny znajduje się w parmezanie, suszonych pomidorach, sosie sojowym, miso i oczywiście w grzybach.
Tę przyprawę ziołową można stosować do wszystkiego – popcornu zamiast soli, pieczonych warzyw, pieczonych mięs i ryb, sosów sałatkowych, kanapek. Polecam!
Anna Czerwińska
wielbicielka muzyki klasycznej i dobrej literatury, amatorka gór i namiotu, podglądania życia od kuchni i innych obserwacji wszelkich na własny użytek.
Autorka blogów: o kuchni Stanów Zjednoczonych i… truflach czekoladowych www.amerykanskiekulinaria.com; www.domowetrufle.com
kontakt: amerykanskie.kulinaria@gmail.com
