Po świętach i uroczystościach noworocznych mogło pozostać w naszych lodówkach sporo pieczystego, pysznych kiełbas, szynek, drobiu. Gdzieś w zakamarkach poniewierają się zapomniane grzyby suszone, została reszta kapusty wigilijnej. Warto się więc pochylić dzisiaj nad daniem czysto polskim, tradycyjnym jednogarnkowcu, jakim jest bigos. Nie jest to jadło w guście kuchni amerykańskiej, ale Amerykanie pochodzenia polskiego czy niemieckiego od tego dania nie odwrócą się. Wręcz przeciwnie. Lubią bardzo, a jeśli jest to bigos „bezkapustny” sięgnie po niego każdy Amerykanin bez zaburzeń „dietowych”.
To prawda… Polacy kojarzą bigos z kiszoną kapustą i mięsem. Wprawdzie jest to danie powstałe w Polsce, wędrujące później na Litwę, Białoruś, czy w kierunku przeciwnym, ale nie zawsze bazowało na kapuście. Książki kucharskie z XVII i XVIII wieku, panów Czernieckiego i Wielądko, zawierają przepisy na bigosy, w których kapusty się nie uświadczy.
W kuchni przedrozbiorowej bigos był potrawą z siekanego mięsa lub najróżniejszych ryb. Siekaninę, do której dodawano pietruszkę i cebulę, zakwaszano kwaśnymi owocami lub octem. Czerniecki podpowiadał, jak gotować bigos z jarząbka, karpiowy czy z popularnych wówczas raków. Z kolei Wielądko przytacza przepis na bigos z kapłona (kastrowanego koguta). Ale XVII-wieczny bigos byłby dla współczesnego Polaka niezjadliwy. Zgodnie z ówczesną modą kulinarną bigos doprawiano, jak to w barokowej kuchni, na kwaśno; octem, cytrynami, limonkami, a nawet szczawiem czy agrestem; na słodko cukrem, rodzynkami, a na ostro pieprzem, cynamonem i innymi przyprawami korzennymi. Ceniono wtedy wręcz palący smak, który dla innych nacji był po prostu niejadalny.
Bigos, który Polacy zajadają dzisiaj, wykształcił się w XVIII wieku. "Bigos z kapustą" lub "bigos hultajski" (uboższa wersja "prawdziwego" bigosu, nazwana tak dla odróżnienia od dziesiątek innych), jest właśnie przodkiem potrawy, której głównym składnikiem jest kapusta, a mięsa i wędliny to dodatki. Wobec zubożenia kraju i trudności w dostępie do egzotycznych owoców, kwaśny smak uzyskiwano przez dodanie kiszonej kapusty, zdecydowanie tańszej od cytrusów.
W dworach szlacheckich do przyrządzania smakowitego bigosu używano resztek pieczeni i wędlin po przyjęciach; podnosiły smak potrawy. Gotowaną kapustę zabierano też w podróż i na polowania, stąd wzięła się nazwa "myśliwski". Na polowaniach podawano także bigos z wiwatem. Przygotowany wcześniej bigos podgrzewano w naczyniu z pokrywą szczelnie oblepioną ciastem. Głośne "wystrzelenie" pokrywki pod wpływem ciśnienia oznaczało, iż danie gotowe jest do spożycia.
Każdy szanujący się szlachcic przed polowaniem, czy też wizytą, zabierał w podróż naczynie z bigosem, głównie mięsnym. Zawierał on pieczeń wołową, baraninę, pieczeń wieprzową, dziczyznę, drób, szynkę, kiełbasę… Im więcej kawałków mięs różnych, tym bigos bardziej wykwintny. Kapusta kiszona była dodatkiem, podobnie jak grzyby czy madera.
W XIX-wiecznych domach bigos podawano przed zupą i rozpoczynał obiad, niekiedy poprzedzony kieliszkiem wódki. W wielu domach jadano też bigos na śniadanie, co i mnie się czasem zdarza w okresie bigosowym, czyli głównie w okresie świątecznym i poświątecznym. Kiedy jadał bigos Bolesław Leśmian, Czesław Miłosz czy Leopold Tyrmand, tego nie wiem, ale to polskie danie wręcz uwielbiali.
Każda z gotujących pań ma swój przepis na bigos, czas gotowania kapusty, łączenia kapusty kiszonej i świeżej, w jakich proporcjach i kiedy… Mogę tylko podpowiedzieć, że do gotowania bigosu, poza grzybami, dodaję też kilka suszonych śliwek kalifornijskich bez pestek. A jeśli łączę kapusty, to w proporcji 1 : 1, po 2-3 godzinach wolnego gotowania kapusty kiszonej.
Nie przepadam za zbyt kwaśną kapustą, dlatego odciskam sok z kapusty i zachowuję go do ewentualnego doprawienia dania, zaś kapustę dodatkowo płuczę w zimnej wodzie i dokładnie ją odsączam przed gotowaniem.
Co do wina w bigosie. Maderę możemy zastąpić półsłodkim, ciężkim czerwonym winem (porto) albo sherry lub wermutem. Przy smakach bardziej kwaśnych – doskonałe jest wytrawne czerwone wino. A jego ilość jak i rodzaj zależny jest od upodobań smakowych.
Bigos z pieczarek, bez kapusty
Składniki:
2.5 funta wieprzowiny od szynki albo 1 szynkę
2.5 funta pieczarek
2 papryki (czerwona i żółta)
1 biała cebula
0.5 funta szynki albo innej wędliny
koncentrat pomidorowy
2 łyżki mąki pszennej
chili, sól, pieprz do smaku
puszka zielonego groszku (opcjonalnie)
Przygotowanie:
- Mięso pokroić w kostkę, obsmażyć na głębokiej patelni, dodać posiekaną cebulę, podsmażyć razem
- Pokrojoną w kostkę szynkę/wędlinę dodać do mięsa, potem pokrojoną w kostkę paprykę
- Smażyć razem około 3-5 minut, zalać wodą (do przykrycia mieszanki i dusić pod przykryciem do miękkości mięsa
- Dodać koncentrat pomidorowy, wymieszać
- Mąkę wymieszać z zimną wodą, dodać do potrawy, zagęszczając sos. Doprawić solą, pieprzem, chili
- (Opcjonalnie) dodać groszek.
Anna Czerwińska
wielbicielka muzyki klasycznej i dobrej literatury, amatorka gór i namiotu, podglądania życia od kuchni i innych obserwacji wszelkich na własny użytek.
Autorka blogów: o kuchni Stanów Zjednoczonych i… truflach czekoladowych www.amerykanskiekulinaria.com; www.domowetrufle.com
kontakt: Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.
