Przejrzałam około stu najpopularniejszych dań na świecie. Oczywiście prym wiedzie kuchnia włoska, która – poza meksykańską – podobne miejsce zajmuje w Stanach. Nie dziwi więc, iż najpopularniejszym daniem na świecie jest pizza. Zaraz po niej uplasowało się japońskie sushi, a na miejscu trzecim – wyśmiewany, a jednocześnie bardzo często jadany amerykański hamburger.
Skąd nazwa? Z Hamburga. Tylko którego… Oto jest pytanie!
W tym roku hrabstwo Erie, stan Nowy Jork, będzie hucznie celebrowało – jeśli pandemia pozwoli – swoje 181. urodziny Festiwalu Hrabstwa Erie (sierpień 2021). Nie byłoby w tym nic szczególnego, bo takich festiwali, mniejszych czy większych, w Stanach jest bardzo dużo, jednak ten ma znaczenie szczególne ze względu na miasteczko Hamburg w tymże hrabstwie. I znowu – nie byłoby to takie ważne, gdyby nie wszechobecny hamburger, którego nazwa – według legend amerykańskich - pochodzi właśnie stamtąd. Czy więc zahaczy o to świętowanie amerykański hamburger, tego najstarsi Indianie nie wiedzą, wszak spór trwa, różne rodziny z poszczególnych stanów przypisują sobie prawo do „wynalazku”, historia zamienia się w legendę, a hamburger jednak poza amerykańskim Hamburgiem stoi. Tak twierdzi, poza stronami sporów, USDA czyli U.S. Department of Agriculture. (…) nazwa „hamburger” pochodzi od miasta portowego Hamburg w Niemczech, i uważa się, że XIX-wieczni żeglarze przywrócili ideę surowej rozdrobnionej wołowiny (…)
I tym sposobem dotarliśmy do drugiego, światowego Hamburga i jego kotletów, choć sprawa dotarcia tego wyśmienitego dania (warunek – zrobionego w domu z mięsa dobrej jakości) do Ameryki ciągle jest zawikłana.
Cofnijmy się o paręnaście setek lat, gdzie sięga historia sztuki kulinarnej. Starożytni Egipcjanie podobno zajadali się siekanym wówczas mięsem z podrobami. Przygotowywano z nich dania różne, podobne do dzisiejszych, choć – podejrzewam – o nieco innych smakach ze względu na mniejszą różnorodność przypraw.
Przełom XII i XIII wieku to czas powolnego powstawania „steku tatarskiego”, (polski „tatar”), będącego początkiem dzisiejszego hamburgera… Surowe, bardziej rozbite aniżeli posiekane, mięso zawdzięczamy Czyngis-chanowi i jego przebiegłej armii („Złota Orda”) na małych koniach. Nie mogąc przez wiele dni zsiąść z wierzchowca, by przyrządzić sobie coś do jedzenia, krojono mięso na mniejsze, płaskie kawałki i wkładano pod siodło, by tam je „rozbić” i „przygotować” do spożycia. Mięsa podobno było sporo, wszak za armią wędrowały wozy z najbardziej potrzebnymi wiktuałami i ciągnięto też bydło. „Złota Orda” podbiła przecież dwie trzecie znanego wówczas świata i podczas tych podbojów musieli jakoś wytrwać…
Ich zmyślny pomysł tak zasmakował, że zyskał ogromną popularność w ówczesnej Rosji, kiedy to wnuk Czyngis-chana najechał na Moskwę (XIII wiek). Pewną innowacją był sam placek z posiekanego mięsa – dodano cebulę, którą krojono w drobną kostkę, układano na powierzchni połowy porcji mięsa, przykrywano drugą częścią, lekko wklepywano cebule w mięso i pieczono lub zajadano na surowo. Próbowałam – pyszne, ale muszę dodać, iż jestem ogromną zwolenniczką dobrze przyrządzonej porcji siekanego, surowego mięsa, czyli polskiego tatara (podobno nazwa z Rosji, od Mongołów).
Wszystko się wyjaśniło, skąd stwierdzenie USDA odnośnie hamburgera (powyżej) – Niemcy z Hamburga przywracali „ideę surowej rozdrobnionej wołowiny” z czasów Czyngis-chana! A my…
Przejęliśmy mielonego wołowego kotleta od emigrantów niemieckich. Przypływali do Ameryki skrywając w swoim ekwipunku przepisy różne na hamburgery (ta sama nazwa na całym świecie), czyli płaski kotlet z mielonej dzisiaj wołowiny, zapieczony z dodatkami wszelkimi, i włożony między dwie pajdy chleba, dzisiaj – bułkę kajzerkę, lub inne wypiekane wynalazki w poszczególnych małych piekarniach, również korporacyjnych molochach.
Zajadamy się hamburgerami od lat osiemdziesiątych XIX wieku. W różnych stanach i restauracjach czy przydrożnych barach pojawiały się „mielone” inaczej, ale już wtedy używano nazwy „hamburger”, choć nie z miasteczka hrabstwa Erie.
Pierwsze przepisy zauważono nieco wcześniej w stanie Ohio, Wisconsin, Illinois, Nebrasce, Iowa, nawet na Hawajach. Podejrzewam, że ktoś wspomniał o hamburgerze w miejscowej prasie jakiegoś miasteczka i fama rozeszła się szerokim echem po całych Stanach, choć trwało to lata. Powód był prosty – mielone mięso w skali przemysłowej z niewiadomymi dodatkami to czysty zysk!
Ktoś dodał płat sera, jeszcze ktoś inny dołożył plaster pomidora, czasem liść sałaty, posmarował majonezem z dodatkiem tego, co pod ręką (czasem te mieszanki zaskakują swoją „niezjadliwością”) i biznes się kręci, a rodziny przez pokolenia walczą o prym pierwszeństwa, by móc się pochwalić wynalezieniem dania/kanapki, której nie wynaleźli…
W grupie walczących byli bracia Frank i Charles Menches z Ohio, którzy w roku 1885 pojawili się na Hamburgskich Targach w hrabstwie Erie. Bardzo dbali o swój wizerunek i przypisali sobie „stworzenie” hamburgera. Dokumenty twierdzą inaczej, odsuwając braci Menches na bok, ale… ich przepis na mielonego kotleta z wołowiny jest godny uwagi!
Hamburgery rodziny Menches z Ohio
(nadal przygotowywane według receptury z XIX wieku)
Składniki:
- 2 funty 15% mielonej wołowiny
- 1 mała czerwona cebula, posiekana
- 2 ząbki czosnku, drobno posiekane lub z praski
- 2 płaskie łyżeczki kawy drobno mielonej (można użyć bezkofeinowej)
- 2 płaskie łyżeczki ciemnego brązowego cukru
- 2 łyżki bułki tartej
- 1 jajko
- sól i pieprz do smaku
Przygotowanie:
W dużej misce delikatnie, acz dokładnie wymieszać wszystkie składniki.
Uformować płaskie kotlety i grillować lub smażyć.
Kawa doskonale podkreśla smak gulaszom, pieczeniom; świetnie smakuje baranina marynowana w kawie, ale to przepis szwedzki, więc szukajcie samodzielnie!
Anna Czerwińska
wielbicielka muzyki klasycznej i dobrej literatury, amatorka gór i namiotu, podglądania życia od kuchni i innych obserwacji wszelkich na własny użytek.
Autorka blogów: o kuchni Stanów Zjednoczonych i… truflach czekoladowych www.amerykanskiekulinaria.com; www.domowetrufle.com
kontakt: Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.
