Kisić, ale bez dodatku octu. To amerykańska (choć nie tylko…) forma szybkiego kwaszenia, która do najlepszych nie należy… Nasze ogórki kiszone (nie kwaszone) uważają za „zepsute”, dopóki nie spróbują chociażby w zupie ogórkowej, w której zakochują się po paru łyżkach…
Jesień, świetna pora na kiszenie. Kiedyś tylko kiszona kapusta i ogórki zasilały nasze spiżarnie. Dzisiaj kisi się znacznie więcej warzyw, a zielone jabłka - ukiszone w kapuście - są równie doskonałym dodatkiem do mięs jak ogórki.
Kiszonki to naturalne przetwory z warzyw i owoców. Pocięte na kawałki lub w całości fermentują w słojach zalane solanką, czyli roztworem wody i soli. To jeden z najprostszych sposobów konserwacji żywności. W tej metodzie wykorzystuje się proces fermentacji mlekowej, zachodzący w warzywach i owocach za sprawą bakterii. To one zmieniają cukry w kwas mlekowy, tak cenny dla zdrowia.
W czasie fermentacji rośliny są wstępnie „trawione”, dzięki czemu zawarte w nich składniki są lepiej przyswajalne. Dlatego dieta bogata w kiszonki wpływa korzystnie na przyswajalność tak cennych składników jak żelazo i wapń.
Kisząc kapustę, ogórki, marchewki, kalafiora, rzodkiewki, jabłka przez całą zimę zasilamy nasz organizm wystawiony na próbę odporności, wszak kiszonki są doskonałym źródłem witamin. Zwłaszcza witaminy C, ale również witamin z grupy B oraz witamin A, K i E. Jest w nich też sporo składników mineralnych – potasu (dzięki niemu możemy na przykład chodzić), wapnia (ochrona między innymi przed osteoporozą) i siarki (wspiera czynności wątroby, wspomaga oczyszczanie z metali ciężkich). Kiszonki są lekkostrawne, łatwo przyswajalne, pomagają obniżyć ciśnienie krwi i poziom cholesterolu, a ich żywa kultura bakterii (probiotyki) korzystnie działa na układ immunologiczny. W jaki sposób?
Powstający podczas procesu kiszenia kwas mlekowy reguluje działanie mikroflory bakteryjnej - usprawnia pracę przewodu pokarmowego, ułatwia trawienie i wchłanianie składników odżywczych oraz pomaga w utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej. Fermentacja wytwarza w pożywieniu polifenole, czyli cenne substancje, które znacząco pomagają w walce ze współczesnymi chorobami cywilizacyjnymi, takimi jak nowotwory, cukrzyca czy otyłość.
Kiedy już wiemy, co kisić i dlaczego, „ukiszajmy” swoją dietę ku radości naszego organizmu, jak i radości smakowej i kieszeniowej, co w obecnej sytuacji cenowej nie jest bez znaczenia. Do dzieła:
Kiszona marchewka z imbirem i czosnkiem
Potrzebujemy: 5-6 marchewek (muszą być słodkie), 1 łyżeczkę soli, 1 łyżeczkę świeżo tartego imbiru i 1 duży ząbek czosnku.
Marchewkę obrać obieraczką i również obieraczką pokroić na paski-wstążki. Całość wymieszać z tartym imbirem, solą, przeciśniętym przez praskę czosnkiem. Odstawić na 1 godzinę, potem przełożyć do słoików, zakręcić pokrywki i odstawić na 3-4 dni. Gotowe do jedzenia. Aromatyczne, lekko ostre, znakomite. W tym przepisie najważniejsza jest sól. Dodatki i ich ilość może być zmienna, zależnie od preferencji smakowych.
Kiszona rzodkiewka
Składniki:
- około 30-40 rzodkiewek (3 pęczki)
- 4 gałązki koperku
- 5 ząbków czosnku
- 5 gram kolendry
- 15 gram soli
- 10 gram kolorowego pieprzu
- 1 litr wody
Przygotowanie:
Czosnek obrać i pokroić na duże kawałki (połówki, zależnie od jego wielkości), rzodkiewki oczyścić, umyć, lekko osuszyć. Rzodkiewki można kisić w całości, w częściach lub plasterkach (preferuję w całości).
Zagotować wodę, wymieszać z solą, odstawić do wystudzenia.
Rzodkiewki ułożyć ciasno w wyparzonych słoikach, przekładając ziarnami pieprzu, kolendrą, czosnkiem i koperkiem (może być lekko pokrojony). Całość zalać zimną wodą z solą tak, by rzodkiewki nie wystawały ponad powierzchnię płynu (można włożyć coś obciążającego). Odstawić otwarte słoiki na 3-7 dni (każdego dnia będą kwaśniejsze) w ciemne i ciepłe miejsce. Po tym czasie słoiki zamknąć, wstawić do lodówki.
Do przepisu:
- Kiszona rzodkiewka może być dłużej przechowywana po pasteryzacji.
- Wielbiciele ostrych smaków mogą dołożyć kawałek papryczki chili. Uwaga! Na słoik rzodkiewek wystarczy 1/4 małej papryczki.
- Kiszone rzodkiewki w słoiku tracą swój intensywny kolor. To normalne - część barwnika przechodzi do wody, część barwi środek warzywa na różowo.
- Rzodkiewki powinny mieć gładką skórkę i świeże, zielone listki. Jeśli zdarzy się, że warzywo zwiędnie, warto wstawić je do lodówki w miseczce z wodą na dobę. Rzodkiewki napęcznieją i staną się ponownie jędrne i chrupiące.
Anna Czerwińska
wielbicielka muzyki klasycznej i dobrej literatury, amatorka gór i namiotu, podglądania życia od kuchni i innych obserwacji wszelkich na własny użytek.
Autorka blogów: o kuchni Stanów Zjednoczonych i… truflach czekoladowych www.amerykanskiekulinaria.com; www.domowetrufle.com
kontakt: amerykanskie.kulinaria@gmail.com
