Kontrowersje: gluten

Głównym motywatorem zmiany nawyków żywieniowych jest… moda, a jedna z najpopularniejszych ostatnio diet, nadal mocno promowana w mediach, opiera się na rezygnacji z produktów zawierających gluten. Czy słusznie?

Spożywanie glutenu, wbrew popularnym informacjom modowym, jest całkowicie bezpieczne i nie powinno wywoływać jakichkolwiek dolegliwości w przewodzie pokarmowym czy też symptomów neurologicznych. Nie ma jednoznacznej odpowiedzi na pytanie, czy efektem ustąpienia przypadłości jest faktycznie odstawienie glutenu czy po prostu w dużej mierze eliminacja niezdrowych produktów, zawierających wprawdzie gluten, ale przy okazji też cukry proste i sporo substancji oznaczonych literą E i tajemniczym numerem.

Wzdęcia, bóle brzucha, zgagi, nadwaga, wysypka, wodny katar, anemia nie są specyficznymi objawami, przypisanymi skutkom poglutenowym. Są to często symptomy przypisane wielu jednostkom chorobowym od poważnych schorzeń w obrębie jamy brzusznej do dość powszechnego przerostu bakteryjnego. Po zmianie sposobu odżywiania się i ustąpieniu objawów, niekoniecznie musi być to przejaw nietolerancji glutenu. Zacznijmy jednak od początku.

Czym jest gluten i gdzie występuje?

Gluten jest mieszaniną białek – glutenin i prolamin, cukrowców, tłuszczów i soli mineralnych. Występuje przede wszystkim w zbożach - pszenicy, życie, jęczmieniu i jest składnikiem odpowiadającym za elastyczność wyrobów, ich aromat i spulchnianie. Dzięki glutenowi pieczywo zbyt szybko nie wysycha, nie czerstwieje i nie kruszy się. Poza pieczywem gluten znajduje się w produktach takich jak:

• mąki i płatki: pszenne, żytnie i jęczmienne,
• kasze – jęczmienna, manna, pęczak, perłowa, mazurska,
• makarony pszenne i żytnie,
• każde pieczywo – chleb biały i razowy, bułki, bagietki, pieczywo chrupkie,
• ciasta i ciasteczka, lody, budynie,
• potrawy panierowane,
• piwo,
• kawa zbożowa,
• mieszanki przypraw,
• proszek do pieczenia,
• wędliny, zwłaszcza robione na skalę masową, konserwy, mięsne wyroby garmażeryjne,
• jogurty owocowe, maślanki smakowe, śmietana, tanie sery żółte, gotowe sery białe do serników, produkty mleczne o obniżonej zawartości tłuszczu,
• majonezy, sosy sałatkowe,
• przeciery pomidorowe, produkty wegetariańskie,
• zupy w proszku instant,
• niektóre leki, suplementy diety. 

Dieta bezglutenowa wskazana jest dla osób:

• chorych na celiakię (1%-5% populacji), chorobę autoimmunologiczną o podłożu genetycznym. Działający wówczas toksycznie gluten prowadzi do zaniku kosmków jelita cienkiego, maleńkich wypustek błony śluzowej, które są odpowiedzialne za wchłanianie składników odżywczych. W efekcie szkodliwego działania glutenu wchłanianie pokarmu jest ograniczone, co prowadzi do wystąpienia różnorodnych objawów klinicznych. Nieleczona celiakia to poważne problemy zdrowotne. Dla porównania: na cukrzycę (dane na rok 2014) choruje 8.5% populacji, a na nadciśnienie tętnicze krwi - ok. 40% populacji.

• osób z nieceliakalną nietolerancją na gluten (około 10% populacji), która jest przyczyną stanów zapalnych różnych narządów. Ta nadwrażliwość określana jest w oparciu o badania diagnostyczne na gluten wykluczające celiakię i alergię. Schorzenie dotyczy głównie osób dorosłych i charakteryzuje się wystąpieniem jednego lub najczęściej wielu objawów, nie tylko z układu pokarmowego.

• osób z chorobą Hashimoto, które powinny poddać się badaniom na celiakię, ponieważ większość chorych na przewlekłe autoimmunologiczne zapalenie tarczycy ma też objawy celiakalne.

Wady diety bezglutenowej dla osób zdrowych

• Gluten warunkuje właściwą elastyczność i ciągliwość pieczywa. Jego brak zastępowany jest produktami składającymi się w dużej mierze z tłuszczu. Rolę glutenu pełni też guma ksantanowa (E415), powszechny emulgator, wielocukier pozyskiwany z fermentacji cukrów pochodzących z kukurydzy lub pszenicy o właściwościach uelastyczniających. Innymi emulgatorami są lecytyna (E322) czy kwasy tłuszczowe (E471).
• W produktach bezglutenowych odnotowuje się wyższą zawartość soli, cukrów, wzmacniaczy smaku, zapachu i substancji teksturotwórczych. To wszystko może w dłuższej perspektywie skutkować zwiększeniem masy ciała ze względu na wyższą kaloryczność niektórych produktów bezglutenowych. 
• Coraz bardziej popularne produkty bezglutenowe zawierają relatywnie mniej żelaza, wapnia, tiaminy, ryboflawiny, niacyny, kwasu foliowego i błonnika niż produkty standardowe. U osób chorych na celiakię, które muszą wykluczyć żywność glutenową z diety, bardzo często stwierdza się niedostatek tych składników. Dieta bezglutenowa jako dieta eliminacyjna, może prowadzić do niedoborów witaminy C, witamin z grupy B, magnezu, żelaza czy cynku. 
• Substytutem zbóż zawierających gluten stał się ryż. Według badań opublikowanych w 2017 r. w piśmie „Epidemiology”, u osób na diecie bezglutenowej większe spożycie ryżu wiązało się z wyższym stężeniem arsenu i rtęci w moczu i krwi w stosunku do reszty populacji (ryż silne akumuluje te metale, które dostają się do gleby i wody z nawozów). Nie wiadomo jednak, czy stanowi to zagrożenie dla zdrowia, prowadzone są dalsze badania.
• Kolejnym minusem diety bezglutenowej, o którym warto wspomnieć, jest cena. Produkty bez glutenu, z licencjonowanym Znakiem Przekreślonego Kłosa, czyli takie, w których zawartość glutenu nie przekracza 20 mg/kg żywności, są znacznie droższe od innych produktów.
• Technologia usunięcia glutenu z wyżej wspomnianych zbóż jest bardzo skomplikowana, schemikalizowana i kosztowna, a końcowy produkt, pozbawiony technologicznie wielu składników odżywczych, poddawany jest ponownym badaniom i winien spełniać określone przepisami wymagania.  
• Dieta bezglutenowa może utrudniać późniejszą diagnostykę w kierunku chorób glutenozależnych (zanikają wtedy specjalne przeciwciała, które produkowane są przez chorego na celiakię). Każda osoba przed podjęciem decyzji o wykluczeniu glutenu powinna skonsultować się z lekarzem, przeprowadzić odpowiednie badania, a po stwierdzeniu wskazań do stosowania diety bezglutenowej powinna odbyć konsultację dietetyczną celem ułożenia zdrowego, zbilansowanego, indywidualnego jadłospisu.

Nie namawiam do rezygnacji z diety bezglutenowej czy układania jadłospisu, nawet czasowego, według innych zasad (przy okazji polecam książkę Williama Davisa „Kuchnia bez pszenicy”). Namawiam natomiast do ponownego przemyślenia czy przeanalizowania nowych form żywienia pod kątem ważnych i odpowiednich składników odżywczych dla danego organizmu, by mógł działać bez problemów przez długie lata.

Anna Czerwińska
wielbicielka muzyki klasycznej i dobrej literatury, amatorka gór i namiotu, podglądania życia od kuchni i innych obserwacji wszelkich na własny użytek.
Autorka blogów: o kuchni Stanów Zjednoczonych i… truflach czekoladowych www.amerykanskiekulinaria.com; www.domowetrufle.com
kontakt: Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.