Na początku nikt nie rozumiał, po co kupować tak pikantną przyprawę, która zabija smak potraw. Ludzie uważali to za dziwactwo. Nikt bowiem nie wiedział, że wystarczy kilka kropli, a nie pół szklanki.
Twórcą sosu tabasco był Edmund Mcilhenny, chociaż wcale nie zapowiadał się na paprykowego króla. Z „palącą” jarzyną połączyła go kompilacja wydarzeń niezwykłych.
Lata 50. XIX wieku. Nowy Orlean. Szanowany w bogatych kręgach Edmund, używający życia, niezależny czterdziestoletni bankier, był najbardziej interesującym kawalerem do wzięcia. On jednak zakochał się w nieletniej Mary Elizie Avery, córce znanego sędziego. Po kilku latach miłosnej udręki, kiedy Mary Eliza ukończyła wreszcie 20 lat, odważył się na wyznanie swojego uczucia w liście do jej ojca. Oświadczyny odrzucono, w Nowym Orleanie zawrzało. Przyszła panna młoda była bardziej zdecydowana i zapowiedziała ojcu ucieczkę z Edmundem, jeśli nadal będzie przeciwny ich związkowi. Oświadczyny przyjęto. Para pobrała się w 1859 roku i przeniosła na plantację trzciny cukrowej Averych. Wydarzeń osobliwych tu ma swój ciąg dalszy, wszak uważany nowoorleański bankier stał się plantatorem na wysepce Petite Anse, dzisiejszej Avery Island.
Rok później Abraham Lincoln został prezydentem i niedługo potem doszło do wojny secesyjnej. Wprawdzie plantacja była dobrym schronieniem, ale uprawa trzciny nie sprawdzała się podczas wojny. Uszczuplone dochody nie wspomogła nawet sól kamienna na ich terenach, która stała się kluczowym towarem dla wojska i cywilów, zarówno Jankesów jak i Konfederatów. Mcilhenny’owie przenieśli się więc do Teksasu na czas jakiś. Wrócili na plantację pod koniec wojny.
Zastana rzeczywistość zaskoczyła – zrujnowane banki i brak pracy zmusiły Edmunda do powrotu na plantację i do ogrodnictwa. Wtedy też zaczęły się jego pierwsze eksperymenty z pikantnym sosem.
Legenda głosi, że bankier dostał nasiona od swojego przyjaciela, żołnierza-kombatanta Gleasona w roku 1852, który wrócił z regionu Tabasco w Meksyku po wojnie amerykańsko-meksykańskiej. Przywiózł on przyprawę, wiedząc, jak bardzo Edmund i sędzia Avery lubią pikantne jedzenie. Edmund zasadził nasiona, wyhodował krzaki i… wyjechał. Po powrocie okazało się, że jedną z niewielu roślin, które przetrwały mimo zniszczeń i braku opieki, były te właśnie papryczki. Edmund przerobił je na sos – przyprawa była przednia, zwłaszcza że rodziny nie było już stać na wyszukane komponenty kuchenne. Rozlał też sos do butelek po wodzie kolońskiej i rozdał przyjaciołom. Ci namówili go wkrótce, by wypuścił produkt na rynek. Edmund nazwał go Petite Anse Sauce, po czym przemianował na Tabasco (sędzia Avery nie wyraził zgody na użycie nazwy rodzinnej plantacji). W 1868 roku Edmund rozpoczął uprawę na dużą skalę. Rok później wyekspediował ze swej małej fabryczki w starym gołębniku (zwanej laboratorium) 658 butelek sosu. W 1889 roku było ich już ponad 40 tysięcy.
We wspomnieniach o początkach amerykańskiego tabasco nie można pominąć faktu, iż na rynku istniał już podobny sos, sporządzony przez Maunsela White’a, plantatora i miejscowego polityka. Nazwa sosu była długa - „Maunsel White's Concentrated Essence of Tabasco Pepper”. Powstał podobno – sprzecznym zdaniem historyków – w 1859 roku, ale… jego smak był zupełnie inny i nie utrzymał się zbyt długo na rynku po sukcesach Edmunda, kontynuowanych przez jego rodzinę do dzisiaj w tym samym miejscu, na Avery Island.
Pułkownik White pierwotnie bowiem chciał zasuszyć chilli. Gdy plan nie wypalił (były zbyt wilgotne), zaczął je gotować. Ugotowane papryczki zalewał octem i przerabiał na sos, a raczej na coś w rodzaju mocno zredukowanego wywaru. Edmund natomiast poddawał chili fermentacji. Do zrobienia prawdziwego sosu tabasco potrzebował tylko trzech składników (tak jest zresztą do dziś - nie używa się żadnych konserwantów ani dodatków). Wszystkie były dostępne na Petite Anse: sól (z kopalni), papryczki tabasco (z przydomowej plantacji) i ocet z trzciny cukrowej (później zastąpiony octem z wiórów bukowych). McIlhenny i jego pomocnicy rozgniatali dojrzałe czerwone owoce tłuczkiem do ziemniaków i łączyli powstały zacier z solą. Zostawiali mieszankę w kamionkowych słojach przynajmniej na 30 dni. Dziś proces fermentacji trwa znacznie dłużej i odbywa się w starych dębowych beczkach po bourbonie. Najważniejsze, aby przykryć pulpę sporą warstwą soli. Tamuje ona dostęp tlenu, ale pozwala ulatniać się naturalnym gazom powstałym podczas fermentacji. Beczki odstawia się na trzy lata, następnie zdejmuje się solną skorupę i przepuszcza zacier przez sito. Powstały sos łączy się z octem i miesza w wielkich kadziach przez 28 dni, aby powstała emulsja. Potem już tylko butelkowanie.
Edmund McIlhenny zmarł w roku 1890 na Avery Island, a jego synowie wynieśli tabasco na nowy poziom.
Tuż przed śmiercią Edmunda jego najstarszy syn John otrzymał bardzo poważne zadanie – odszukanie tajemniczych papryczek tabasco w Meksyku, wszak luizjańskie uprawy zostały częściowo zniszczone przez suszę. Kilkutygodniowe podróżowanie konno z miejscowymi przewodnikami po kilku meksykańskich stanach nie przyniosły rezultatu. Nie znalazł odmiany podobnej do tej, która rosła na rodzinnej plantacji. Trzeba było zacisnąć pasa i przetrwać z okrojonym zapasem nasion. Po śmierci ojca John rozpoczął dynamiczne zmiany w firmie, zaczynając od reklamy. Drukował ulotki, spotykał się z przedstawicielami handlowymi, kupował reklamy w prasie. Zgodził się nawet na to, by objazdowa trupa teatralna wystawiała komedię "The Burlesque Opera of Tabasco" - forma darmowej reklamy. Po spektaklach aktorzy rozdawali próbki sosu. A "Marsz tabasco" skomponowany przez G.W. Chadwicka nucono na ulicach całej Ameryki.
Niecodzienna strategia marketingowa Johna przerosły jego oczekiwania, a sos zaczął trafiać na stoły w innych krajach, z czego on sam nie zdawał sobie sprawy.
Po zakończeniu kariery wojskowej John poświęcił się polityce, a ster w firmie przejął jego brat Edward „Ned”. Polarnik amator (brał udział w ekspedycji Fredericka Cooka na Grenlandię, trzy lata później sam zorganizował arktyczną wyprawę) i ornitolog (stworzył na Avery Island rezerwat dla ginącej czapli białej) rozbudował malutkie laboratorium ojca i spisał ostateczny przepis na sos: to według jego zasad produkowany jest po dziś dzień.
Wkrótce pojawiły się nowe smaki: łagodny sos z zielonych papryczek jalapenio (świetny do zup, sałatek, owoców morza), z dodatkiem czosnku (do pieczonych warzyw, makaronów), habanero (najostrzejszy; dobry do grillowanych mięs) i wiele innych. Dziś produkuje się ponad 700 tysięcy butli, butelek i buteleczek sosu dziennie. Warto jednak pamiętać, że fabryka tabasco niezmiennie stoi na Avery Island, niewielkiej wysepce pośród kanałów i bagien. Tylko tam produkuje się ostry sos, nadal tylko z trzech składników. Gdy wchodzi się do magazynu, gdzie w beczkach dojrzewa paprykowy zacier, uderza ostry zapach, jest wilgotno, piecze w nosie. I od razu przychodzi na myśl pomysłodawca sosu Edmund, który pewnie czuł to samo, przekraczając próg swego laboratorium w starym gołębniku.
Anna Czerwińska
wielbicielka muzyki klasycznej i dobrej literatury, amatorka gór i namiotu, podglądania życia od kuchni i innych obserwacji wszelkich na własny użytek.
Autorka blogów: o kuchni Stanów Zjednoczonych i… truflach czekoladowych www.amerykanskiekulinaria.com; www.domowetrufle.com
kontakt: Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.
