Nastał czas zbioru oliwek. Na sklepowych półkach butelki z oliwą i olejami w różnych cenach jeszcze z ubiegłorocznych zbiorów, a my nadal nie wiemy, w jaki sposób i jaką oliwę wybrać. Spróbujmy więc uporządkować wszystkie informacje, zebrane od ekspertów oliwnych, których jest naprawdę niewielu.
Jaka jest różnica między oliwą i olejem... To podstawowe pytanie, które powinniśmy sobie zadać... Oliwa jest świeżo wyciskanym sokiem z owoców oliwek i tłoczona na zimno. Ze względu na krótki okres przydatności powinna stać wśród soków, nie olejów. Olej zaś pozyskiwany jest z nasion albo pestek oleistych roślin (olej z avocado, z pestek winogron, orzechów, słonecznika itp.).
Oliwa, jak wiemy doskonale, ma wiele prozdrowotnych właściwości. Działa przeciwzapalnie i przeciwnowotworowo dzięki naturalnym polifenolom i antyoksydantom. Powoduje sprawniejsze funkcjonowanie układów: nerwowego, hormonalnego i krwionośnego. Wspiera także pracę mózgu, korzystnie wpływa na skórę, włosy, paznokcie, stawy, serce... Jest też źródłem energii i nośnikiem witamin, obniża tak zwany zły cholesterol, podwyższając ten dobry. Sporo zalet, a wystarczą tylko dwie łyżki stołowe dziennie, pod warunkiem, że jest to naprawdę dobra oliwa. Jak to sprawdzić, jak wybrać tę najlepszą...
- Najlepsza jest oliwa extra virgin, virgin lub sansa (pierwsza zawiera więcej substancji prozdrowotnych i głównie taka oliwa jest w amerykańskich sklepach), czyli świeżo wyciskany sok z oliwek zebranych kilka godzin wcześniej, wyrabiany w odpowiedniej temperaturze i właściwie zapakowany.
- Lepiej wybrać oliwę w szklanej lub metalowej butelce, przy czym szkło powinno być ciemne, by chronić płyn przed światłem i powietrzem.
- Oliwa w przezroczystej, plastikowej butelce pod wpływem światła, powietrza i podwyższonej temperatury traci swoje właściwości.
- Lepsza jest oliwa z jednego gatunku oliwek, aniżeli mieszanka różnych soków oliwkowych; nie bez znaczenia jest też smak najbardziej nam odpowiadającej oliwy, co nie jest wyczuwalne przy mieszance.
- Ważna jest data – im świeższy zbiór, tym smaczniejsza oliwa i więcej informacji na etykiecie, która nie powinna umykać naszej uwadze.
Eksperci rozwiewają również wątpliwości na temat bezpieczeństwa smażenia potraw na oliwie. Okazuje się, że smażyć można na każdej z trzech wymienionych, choć najlepsza jest oliwa virgin (ze względu na niższą cenę). Punkt dymienia wynosi od 180°C/350°F do 212°C/410°F (rzadko przekraczamy tę temperaturę w naszych kuchniach), więc powolne smażenie jest jak najbardziej wskazane. Oliwę extra virgin najlepiej podawać na zimno jako dodatek do wielu potraw już po ugotowaniu, smażeniu czy duszeniu. Tym sposobem zachowamy wszystkie jej wartości, bowiem nie jest poddawana żadnym wcześniejszym procesom chemicznym (stąd jej wyższa cena).
Mamy już świeżą, pyszną oliwę z ulubionych, dojrzałych owoców. Jak ją przechować...
- Z pewnością nie w lodówce – zmętnieje, zmieni stan skupienia, co może obniżyć jej jakość. Wystarczy pokojowa temperatura i ciemna szafka, oddalona od kuchenki, piekarnika i nasłonecznionego blatu.
- Po każdym użyciu butelkę należy szczelnie zamknąć.
- Najlepiej spożyć oliwę do 3 miesięcy od jej otwarcia.
I jeszcze jedna drobna uwaga – kupując oliwę podczas podróży turystycznych można trafić na oliwy niefiltrowane. Nie dajmy się przekonać, iż są one wyższej jakości. Nie jest to prawdą. Jest ona równie dobra jak filtrowana, jednak przeznaczona do natychmiastowego niemal spożycia, gdyż taka oliwa zdecydowanie szybciej sfermentuje.
Winegret malinowy
Składniki:
- 100 gramów świeżych malin
- 300 gramów oliwy z oliwek
- 0,5 łyżeczki soli
- 3 szczypty czarnego pieprzu
- 2 łyżeczki cukru
- ocet winny lub balsamiczny do smaku
Przygotowanie:
Wszystkie składniki zmiksować, przelać do butelki, przechowywać w lodówce.
Oliwa aromatyzowana suchymi przyprawami
Do butelki z oliwą wrzucić suszone zioła:
- 1 łyżeczka lub więcej czosnku w płatkach
- 1 łyżeczka posiekanej słodkiej papryki
- 2 szczypty rozmarynu
- 1 płaska łyżeczka oregano
Można też zrobić oliwę wyłącznie z suszonym czosnkiem bądź rozmarynem albo suchą ostrą papryczką. Nie trzeba już tego przecedzać, bowiem suche przyprawy mogą pozostać w butelce aż do wyczerpania smakowej oliwy. Zanim oliwa nie przemaceruje się, trzeba co jakiś czas wstrząsać butelką.
Oliwa paprykowa
4 drobno posiekane świeże ostre papryczki zalać szklanką oliwy i odstawić na kilka dni w temperaturze pokojowej. Potem przecedzić (to ważne!) i przelać do zamykanej butelki.
Oliwa zielona
3 łyżki posiekanych świeżych ziół - mięta, cząber, estragon, szałwia, tymianek, pietruszka - zalać w garnku szklanką oliwy i lekko podgrzać. Wystudzić, przecedzić, przechowywać w zamykanej butelce. Znakomita do sałatek. Wykorzystując te metody, można produkować oliwy i oleje smakowe, jakie tylko nam się zamarzą!
Anna Czerwińska
wielbicielka muzyki klasycznej i dobrej literatury, amatorka gór i namiotu, podglądania życia od kuchni i innych obserwacji wszelkich na własny użytek.
Autorka blogów: o kuchni Stanów Zjednoczonych i… truflach czekoladowych www.amerykanskiekulinaria.com; www.domowetrufle.com
kontakt: Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.
