Trudno nas zadowolić jałowym smakiem pożywienia. Często nie wystarcza nam sama sól z dodatkiem pieprzu, do którego dodajemy chętnie tartą, wysuszoną skórkę z cytryny, rzadziej pomarańczy, choć i ta, w postaci suchych wiórków z powodzeniem przydaje się w kuchni do „dosmaczania”. Uwierzcie teraz na słowo…
Tysiące lat temu nasi przodkowie zauważyli, że smak surowego mięsa można poprawić leśnymi owocami, bulwami czy pędami niektórych roślin. Z biegiem czasu przyprawy stały się niezbędnym składnikiem pożywienia. Tym bardziej, że szybko zorientowano się, iż dodawanie różnych aromatycznych kulek i patyczków do potraw nie tylko urozmaica i wzbogaca smak, ale ma też korzystny wpływ na zdrowie.
Jak ustalili archeolodzy – co byśmy zrobili bez ich wykopalisk – pierwszymi przyprawami do poprawiania smaku mięsa upolowanych zwierząt były kminek, arcydzięgiel, pasternak i mak. Pozostałości tych przypraw odkryto w pochodzących sprzed kilkudziesięciu tysięcy lat obozowiskach koczowniczych ludów pierwotnych. Pełne przypraw były także kuchnie starożytnych Sumerów, Babilończyków i Egipcjan, a także mieszkańców dalekich Indii i Chin. Zamiłowanie do nich podzielali też mieszkańcy Nowego Świata, o czym przekonano się podczas wielkich odkryć geograficznych.
W starożytności i średniowieczu większość przypraw importowano do Europy z plantacji w Afryce i Azji. Długa i niebezpieczna droga, jaką musiały przebyć kupieckie karawany, powodowała, iż czarny pieprz, kminek gałka muszkatołowa, cynamon, goździki czy imbir stanowiły najbardziej pożądane produkty spożywcze i osiągały ceny zawrotne.
Do XV wieku monopol na „przyprawowy” handel w Europie miała Wenecja i kilka bogatych miast ówczesnej Italii, której przeciwstawiały się początkowo Hiszpania i Portugalia, później Holandia i Anglia. Przyprawy i warzywa budowały fortuny, wywoływały wojny i wprawiały ludzi w szaleństwo. Skutkiem ubocznym walki o pieprz, imbir i cynamon było odkrycie nowych kontynentów – nieprzebranej skarbnicy nieznanych wcześniej roślin.
W XIII-wiecznych Chinach przedstawiciele niższych warstw społecznych przyprawiali gotowane mięso jedynie sokiem z czosnku. Prawdziwym bogactwem przypraw mogli delektować się tylko zamożni Chińczycy. I to właśnie dla nich kulinarni mistrzowie przygotowywali mieszanki za fortuny. Ich historia jest równie stara, jak historia samych przypraw, a tworzenie pierwszych mieszanek przypominało doświadczenia adeptów alchemii. Ucieranie w kamiennych moździerzach, rozdrabnianie i mieszanie nie zawsze przynosiły oczekiwane efekty. Na szczęście upór najlepszych kucharzy doprowadził do odkrycia odpowiednich proporcji właściwych składników i mieszanki przypraw na stałe zagościły w kuchniach całego świata.
Jest kilka podstawowych zasad przygotowywania mieszanek domowych. Oczywiście możemy zmieniać proporcje przypraw, ustalonych przez znamienitych kucharzy, dostosowując smak mieszanki do gustu danej kuchni. Należy jednak pamiętać, że mieszanki ziołowe powinniśmy przechowywać do dwóch lat, bowiem tyle czasu zachowują swoje właściwości poszczególne, wysuszone składniki ziołowe i warzywne mieszanek. Po tym czasie (dwóch latach) mieszanki pozbawione smaku, aromatu i właściwości zdrowotnych przeznaczamy do wyrzucenia. Smutna prawda. Ale… jest szansa na pełne wykorzystanie tego dobrodziejstwa – po przygotowaniu mieszanek, które podam dzisiaj i za tydzień, tak się rozsmakujecie w aromatach i smakach, że mieszanki znikną przed wspomnianym terminem.
Domowa mieszanka grecka
do drobiu, jagnięciny, wieprzowiny z patelni, grilla, piekarnika, serwowanego w chlebkach pita z dodatkiem kruchej sałaty, pomidorów i sosu tzatziki
Składniki:
- 2 łyżki słodkiej papryki w proszku
- 1 łyżeczka mielonego chili
- 1 łyżeczka mielonej kolendry
- 0,5 łyżeczki mielonego kminu rzymskiego
- 1 łyżeczka czosnku granulowanego
- po 0,5 łyżeczki sproszkowanej cebuli, tymianku, oregano, utartego rozmarynu
- po 0,25 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej, mielonej gorczycy, czarnego pieprzu i cynamonu
Przygotowanie:
Wymieszać wszystkie składniki i przesypać do szczelnie zamykanych słoiczków. Mieszanka nie zawiera soli, o czym należy pamiętać…
Chlebki pita (popularne w Ameryce, choć pochodzą z Libanu)
Składniki (8 sztuk)
- 3 szklanki mąki pszennej chlebowej
- 1,24 litra letniej wody + 0,5 szklanki
- 14 gram świeżych drożdży
- 2 łyżki oliwy
- 1 łyżeczka cukru
- 1 łyżeczka soli
Przygotowanie:
Rozkruszone drożdże zasypać cukrem i wymieszać z kilkoma łyżkami wody. Odstawić na 15 minut.
Mąkę połączyć z solą, dodać rozczyn drożdży i wyrabiać ciasto, powoli dolewając wodę. Dodać oliwę… Gładkie i elastyczne ciasto włożyć do miski, przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia (1,5 godziny).
Ciasto odgazować, uderzając piąstką, podzielić na 8 części, uformować kulki, ułożyć je na stolnicy oprószonej mąką, przykryć na 25 minut. W tym czasie blachę włożyć do piekarnika i nagrzać do 440°F/230°C.
Kulki cienko rozwałkować (3-4 milimetry). Włożyć do gorącego piekarnika i piec 3-5 minut. Upieczone pity będą jasne, napuchnięte, wypełnione powietrzem.
Grecki sos Tzatziki
Składniki:
- 200 gram jogurtu greckiego
- 1 łyżeczka/1 łyżka soku z cytryny
- 1-2 ząbki czosnku, posiekać
- 1 ogórek, obrać, usunąć pestki, zetrzeć na tarce o dużych oczkach, odcisnąć sok
- Sól i pieprz do smaku
- Oliwa do polania/ wmieszania do sosu
- Opcjonalnie: posiekany koperek, oregano lub szczypiorek
Przygotowanie:
Wszystkie składniki wymieszać, przed podaniem schłodzić w lodówce (minimum 1 godzinę)
Anna Czerwińska
wielbicielka muzyki klasycznej i dobrej literatury, amatorka gór i namiotu, podglądania życia od kuchni i innych obserwacji wszelkich na własny użytek.
Autorka blogów: o kuchni Stanów Zjednoczonych i… truflach czekoladowych www.amerykanskiekulinaria.com; www.domowetrufle.com
kontakt: Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.
