Wprawdzie potrawa ta pochodzi z Libanu, ale zajada się nim dzisiaj cały świat. W Ameryce jadamy go na mieście, kupujemy w sklepie i przyrządzamy w domu. Hummus jest zdrowy i smaczny, a jest ich tyle, ile gustów. Niektórzy wolą go z dużą ilością tahiny (pasta sezamowa), inni nie trawią w nim czosnku, jeszcze inni nie tkną go, jeśli nie jest doskonale gładki. Kombinacji jest mnóstwo, ale najlepszy jest ten, który smakuje najbardziej. Warto więc eksperymentować z dodatkami smakowymi, a serwować z warzywami surowymi, pieczonymi, chipsami…
Z pewnością powstało pytanie – a ten hummus to z ciecierzycy suchej czy z puszki? Cóż, „puszkowa” ma wiele zalet oszczędnościowych (czas i energia elektryczna). Radzę jednak zacisnąć zęby, zaplanować zrobienie hummusu z jednodniowym wyprzedzeniem i spróbować chociaż raz przygotować go od podstaw – z suchej ciecierzycy, a dopiero potem odpowiedzieć sobie na to pytanie…
Najpierw trzeba ją moczyć przez 12 godzin (najlepiej przez noc), potem ugotować w świeżej wodzie (to ważne) do miękkości (2-3 godziny; w szybkowarze – 45 minut). Po odcedzeniu (zachowując szklankę płynu z gotowania) zostaną kremowe, słodkawe ziarna o głębokim, złożonym aromacie. Tego nie uzyska się z puszki…
Czy istnieje sposób na przyspieszenie gotowania?
Ależ tak, choć to sposób niemal zapomniany, a przecież ma swoje podstawy w nauce.
Szybkość mięknięcia pektyn i hemiceluloz, odpowiedzialnych za twardość ścian komórkowych, jest uzależniona od odczynu (pH) wody. Im bardziej kwasowe środowisko, tym tempo rozpuszczania się tych związków wolniejsze. Z pewnością każdy pamięta, że ziemniaki do kapuśniaku trzeba ugotować osobno. Ta zależność jest jednak symetryczna – w zasadowym środowisku mięknięcie będzie szybsze. Dodatek sody oczyszczonej zmienia odczyn wody na zasadowy. Sodę można sypać do wody, w której ciecierzyca się moczy, i do tej, w której się gotuje. Ja używam niewielkich ilości, mniej więcej 1 gram (około ¼ łyżeczki) na 200 gramów suchych nasion (większa ilość sody zmieni niepotrzebnie smak wody).
Jeśli wywar z ciecierzycy zrobi się ciemny, nie szkodzi. To skutek podwyższonego pH, w którym reakcje brązowienia zachodzą szybciej, nawet w niższych temperaturach. Produktami tych reakcji są nowe aromaty. Wystarczy powiedzieć, że niezwykle apetyczne!
Warto też solić gotującą się ciecierzycę. W związkach odpowiedzialnych za twardość nasion występują jony magnezu i wapnia – zapobiegają ich rozpadaniu się. Jony sodu z soli zastępują niektóre z nich, dzięki czemu całość jest bardziej miękka.
Wspomniałam o soli, a co z przyprawami?
Ciecierzyca znakomicie chłonie smaki i aromaty podczas gotowania. Z powodzeniem więc można dodać do gotowania szalotkę, marchewkę, czosnek, liść laurowy, chili, ziarna kminku, wszystko, co jest ulubionym dodatkiem do potraw. Pełna dowolność (osobiście doprawiam całość po zmiksowaniu).
Ilość wody w garnku nie powinna być nadmierna, wystarczy „przykryć” wodą (na wysokość paznokcia) nasiona i w miarę potrzeby dolewać, by została w efekcie końcowym szklanka wody z gotowania, niezbędna do miksowania.
Podsumowując - sprawnie i w miarę szybko ugotuje się ciecierzyca namoczona przez 12 godzin w wodzie z dodatkiem 1 grama (na 200 gramów suchych nasion) sody oczyszczonej, a następnie ugotowana z solą (8 gramów) i sodą oczyszczoną (1 gram).
Miksowanie
By uzyskać wyjątkowo gładkie purée, warzywa najlepiej rozdrabniać na gorąco w blenderze kielichowym. To zasługa cudownych właściwości skrobi. Wiadomo, że tworzy ona dość sztywną siatkę, kiedy jest zimna. Ostudzone sosy na zasmażce nie płyną, a w zimnej grochówce można postawić łyżkę na sztorc. Im bardziej płynna ciecz, tym lepiej ją miksować, dlatego doskonałym sposobem jest miksowanie ciecierzycy na gorąco, z dodatkiem wody z gotowania. Jeśli zaś wykorzystywana jest wersja konserwowa, można ją podgrzać w mikrofalówce lub w garnku, odsączoną i opłukaną z dodatkiem świeżej wody, jeśli „puszkowy” smak zalewy nie należy do preferowanych.
Najważniejsze składniki hummusu
Różne typy hummusu charakteryzują się różną zawartością pasty sezamowej. W izraelskiej wersji jest jej zazwyczaj naprawdę dużo. Często tahina podbija płaski smak ciecierzycy z puszki i ratuje hummus. Jeśli jednak jej dodatek będzie niewielki, należy zadbać o wysoką jakość podstawy – samodzielne ugotowanie ciecierzycy, bo to ona będzie grała główną rolę.
Hummus często ma aromat czosnku. Niestety, równie często przez smak ciecierzycy przebija się jego dominująca ostrość. Jak wyciągnąć z niego to, co najlepsze? Co dzieje się z czosnkiem, kiedy go kroimy i miksujemy?
Okazuje się, że enzym, będący katalizatorem tworzenia się czosnkowego uderzenia, wykazuje aktywność zależną od pH. Dla nas ważne jest, że w środowisku kwasowym allinaza (stąd ten zapach) działa bardzo niemrawo, więc aromat miksowanych z sokiem cytrynowym ząbków czosnku będzie niezwykle delikatny i przyjemny. Nie trzeba nawet obierać ich z łupin.
Najlepiej przygotować od razu większą ilość mikstury, bo będzie dobrze przechowywać się w lodówce. Można z niej zrobić świetny winegret. W jaki sposób? Wystarczy wrzucić główkę czosnku do blendera, zalać sokiem z trzech dobrze wymasowanych cytryn, zmiksować dokładnie, a następnie przecisnąć przez sito, żeby pozbyć się większych kawałków. Tym czosnkowo-cytrynowym płynem dowolnie przyprawić hummus, sosy, zupy.
Czyli wiemy już, że dodajemy pastę sezamową, miksturę czosnkowo-cytrynową i ulubione przyprawy. Oliwę zaś najlepiej łączyć z hummusem za pomocą trzepaczki lub po prostu polewać nią danie przed serwowaniem (nie należy miksować hummusu z oliwą – powstanie gorzkawy smak).
Anna Czerwińska
wielbicielka muzyki klasycznej i dobrej literatury, amatorka gór i namiotu, podglądania życia od kuchni i innych obserwacji wszelkich na własny użytek.
Autorka blogów: o kuchni Stanów Zjednoczonych i… truflach czekoladowych www.amerykanskiekulinaria.com; www.domowetrufle.com
kontakt: Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.
