Pasztet
Podstawą każdego pasztetu jest wieprzowina – najczęściej wykorzystuje się łopatkę, szynkę lub karkówkę. Do pasztetu mieszanego należy dodać wołowinę. Pasztet można przygotować także z mięsa drobiowego – indyka, kurczaka, kaczki, że nie wspomnę o dziczyźnie, jeśli ktoś ma do takich delicji dostęp. Nie należy zapominać o dodaniu wątróbki, sparzonej uprzednio w gorącym rosole.
Jeśli zależy nam na tym, by pasztet miał gładką i aksamitną konsystencję, masę do pasztetu należy kilkukrotnie przepuścić przez maszynkę do mielenia – w zależności od pożądanego efektu dwa lub nawet trzy razy.
Mięsa do pasztetu gotuję oddzielnie, zachowując rosoły do zup i pasztetu. Rosół z kurczaka nie wymaga rekomendacji, bulion z wołowiny będzie doskonały do sparzenia wątróbki (10 minut w gorącym rosole bez gotowania) i nasączenia bułki przed zmieleniem do utrzymania wilgoci w pasztecie. Bulion wieprzowy zachowuję/zamrażam do zup wszelkich.
Wszystkie mięsa wraz z wątróbką (najlepsza wieprzowa, ale może być też drobiowa w podwójnej ilości) można ugotować dużo wcześniej, zmielić, wymieszać doprawiając według własnego uznania (podstawą sól i pieprz), i bez dodatku jajek, po podzieleniu na odpowiednie porcje przełożyć do szczelnie zamykanych torebek plastikowych, po czym zamrozić. Przed pieczeniem pasztetu należy rozmrozić potrzebną ilość porcji, dodać jajka i dokładnie wymieszać.
Już wspomniałam o jajkach, które odpowiadają za konsystencję pasztetu i spajanie wszystkich jego składników. Nie ma jednoznacznej odpowiedzi na pytanie, ile jajek wykorzystać do pasztetu, ponieważ wiele zależy od porcji użytego mięsa. Przyjmuje się jednak, że na około 2 kg mięsa (już do pieczenia) dodaje się 3 jajka. Zamiast jajek można użyć mąki pszennej lub bułkę tartą.
Pasztety najlepiej piec w blaszkach popularnie zwanych kreskówkami, które trzeba natłuścić najlepiej smalcem; można też wyłożyć blaszkę plastrami boczku.
Nie pozostaje nic innego, jak przygotować wcześniej pasztet, zamrozić, potem tylko rozmrozić, dodać jajka, przełożyć do blaszki i upiec.
Pasztet mięsny piecze się od 60 do 80 minut w nagrzanym piekarniku do 350°F – bez względu na rodzaj wykorzystywanego mięsa. W tych ramach czasowych mieści się również pasztet przygotowany z trzech różnych rodzajów mięsa. Dłuższy czas pieczenia „wysuszy” pasztet i przez to zmieni nieco jego smak.
Pasztet warzywny pieczemy od 30 do 40 minut. Jeśli warzywa są wcześniej obgotowane lub pochodzą z puszki, to czas ten może skrócić się nawet do 20 minut.
Farsz do pierogów
Są zwolennicy mrożenia pierogów, inni zaś – mrożenia farszu i świeżego ciasta. Każdy sposób jest doskonały i prowadzi co celu – pysznych pierogów na świątecznym stole. Pamiętajmy tylko o zamrażaniu odpowiednich porcji, by nie marnować cennego nadzienia i własnej pracy.
Podstawowe ciasto na pierogi
- 4 szklanki / około 640 gramów mąki pszennej
- 1,5 szklanki / 375 mililitrów gorącej wody
- 2 łyżki masła w temperaturze pokojowej
- 1 łyżeczka soli
Ciasto po zagnieceniu przykryć ściereczką lnianą i podgrzaną miską na 30 minut. Dalej postępować pierogowo…
Farsz grzybowy z kapustą
60 gramów suszonych grzybów (dwie garście) zalać dwiema szklankami zimnej wody i odstawić na całą noc (12 godzin).
Grzyby odcedzić, zachowując wodę po moczeniu, drobno posiekać.
Dwie cebule (większe) drobno posiekać i podsmażyć na siedmiu łyżkach oleju przez 10 minut. Dodać grzyby i smażyć kolejne dwie minuty.
800 gramów odciśniętej kapusty przepłukać w zimnej wodzie (jeden raz) i ponownie odcisnąć. Drobno posiekać i wrzucić do garnka. Dodać: liście laurowe, ziele angielskie, pieprz i łyżeczkę cukru. Dodać wodę z moczenia grzybów (jeśli nie jest gorzka, sprawdź) i 0,5 szklanki zimnej wody. Jeśli tylko woda, bez wody grzybowej, wówczas 1,5 szklanki. Na koniec dołożyć cebulę z grzybami i gotować na małym grzaniu około godziny, po czym zdjąć pokrywkę i gotować do odparowania wody (można przełożyć na patelnię – woda odparuje znacznie szybciej). Wystudzić i gotowy farsz do nadziewania pierogów lub zamrożenia.
Farsz z suszoną śliwką
300 gramów suszonych śliwek bez pestek sparzyć gorącą wodą, odcedzić i zasypać dwiema łyżkami cukru. Odstawić na godzinę.
Przygotować ciasto na pierogi, na każdy krążek kłaść 1-2 śliwki, zakleić, ugotować, polać sosem: 0,5 kostki masła / 125 gramów roztopić na patelni, dodać 4 łyżki miodu i łyżeczkę ekstraktu waniliowego. Polewać pierogi śliwkowe.
Farsz z łososia
Obraną cebulę pokroić w drobną kostkę i usmażyć na złoty kolor. Kilogramowy (2-funtowy) filet z łososia ze skórą piec w piekarniku rozgrzanym do 370°F przez 35 minut. Po wystudzeniu zmielić upieczonego łososia w maszynce do mięsa (skórę wyrzucić). Dodać do mielenia około 200 gramów łososia wędzonego. Wymieszać. Posiekać pęczek (nie pęk) koperku i wymieszać dokładnie razem jeszcze z koperkiem. Doprawić do smaku. Farsz powinien być dość pikantny i wyrazisty.
Za tydzień ciąg dalszy podpowiedzi, tym razem cukierniczy… Pytania prosimy kierować na adres e-mailowy: Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript..
Anna Czerwińska
wielbicielka muzyki klasycznej i dobrej literatury, amatorka gór i namiotu, podglądania życia od kuchni i innych obserwacji wszelkich na własny użytek.
Autorka blogów: o kuchni Stanów Zjednoczonych i… truflach czekoladowych www.amerykanskiekulinaria.com; www.domowetrufle.com
kontakt: Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.
