W Berkeley (Kalifornia) istnieje jedna z pierwszych restauracji („Three Stone Hearth”), tworząca menu z lokalnych produktów. To restauracja z daniami wyłącznie na wynos, a jej założycielką jest Jessica Prentice, autorka słowa „locavore” (rok 2007), określającego ruch, w którym członkowie-konsumenci starają się jadać lokalnie wyprodukowaną żywność, często dostępną nawet w promieniu 100 mil od miejsca zamieszkania.
Określenie „z pola na stół” było domeną wielu restauracji dziewiętnastowiecznych, kiedy to właściciele szczycili się odpowiednio dobieranymi produktami, hodowanymi we własnych ogrodach lub wręcz „przyrestauracyjnych” farmach, o czym wspominałam nie tak dawno opisując początki nowojorskiej restauracji „Delmonico”.
Upadek rodzinnych gospodarstw rolnych rozpoczął się na początku XX wieku. Większość stanów Ameryki została zaanektowana przez gospodarstwa korporacyjne, co trwało do początku lat 70-tych ubiegłego stulecia. Zaczęto wówczas odmawiać sprzedaży ziemi molochom żywieniowym, zakładać rodzinne farmy, mniejsze lub większe, a wielu właścicieli powoli występowało o pozwolenie produkowania żywności ekologicznej/organicznej. Niepostrzeżenie zmieniał się system żywieniowy, zaczęły też powstawać relacje rolnik-konsument, zmieniające nawyki zakupowe. Pojęcie to często wiąże się z hasłem „Myśl globalnie, działaj lokalnie”, powszechnym w zielonej polityce.
Zwolennicy rozwoju lokalnej gospodarki żywnościowej uważają, że skoro żywność jest potrzebna wszystkim, wszędzie, każdego dnia, mała zmiana w sposobie jej produkowania i sprzedawania będzie miała ogromny wpływ na zdrowie i samopoczucie, lokalną gospodarkę, ekosystem i zachowanie różnorodności kulturowej, poprzez uprawy roślin sprowadzanych do Ameryki.
Lokalne sieci żywnościowe obejmują ogrody społecznościowe, spółdzielnie żywnościowe, rolnictwo wspierane przez społeczność (CSA), targowiska rolników i grupy oszczędzające nasiona. Krytycy twierdzą, że lokalna żywność jest zwykle droższa dla konsumenta niż żywność kupowana bez względu na pochodzenie i nigdy nie może zapewnić różnorodności, takiej jak letnie warzywa zimą lub rodzaje żywności, które nie mogą być dostępne lokalnie z powodu warunków glebowych czy klimatycznych, że o innych powodach nie wspomnę.
Zwolennicy twierdzą jednak, że niższa cena taniej żywności często jest wynikiem różnych dotacji rządowych, w tym bezpośrednich, takich jak wsparcie cen, płatności bezpośrednie lub ulgi podatkowe, oraz pośrednich, takich jak dotacje na transport samochodowy za pośrednictwem inwestycji w infrastrukturę drogową i często nie uwzględnia rzeczywistego kosztu produktu. Ponadto wskazują, że kupowanie lokalnej żywności niekoniecznie oznacza rezygnację z całej żywności pochodzącej z odległych ekoregionów, ale raczej faworyzowanie lokalnych produktów, jeśli są one dostępne. Innym, ciekawym zagadnieniem jest dowożenie do supermarketów owoców i warzyw dojrzewających w transporcie bądź pod wpływem użycia środków chemicznych przyspieszających przykładowo ubarwienie owoców, przy czym smak tychże pozostawia wiele do życzenia. Okazuje się, że dla wielu z nas większą wartość będą miały produkty sezonowe, na przykład truskawki w maju i czerwcu, aniżeli zimą. Pomijam sprawę zbioru truskawek niedojrzałych, by przetrwały kilkudniowy transport samochodowo-kolejowy. Jednak wolę owoce lokalne, nawet z robakiem!
Walka między zwolennikami ruchu „locavore” a ruchem na rzecz korporacji i „odczłowieczonych” supermarketów trwa i trwać będzie, dopóki konsumenci nie zrozumieją lub nie przyjmą do wiadomości, na czym polega różnica tych podaży i jaki to ma wpływ na nasze samopoczucie i sylwetkę.
Osobiście proponuję zorientować się w rozmieszczeniu okolicznych farm i wspierać ich działalność poprzez zakup tego, co nam mogą zaoferować, z korzyścią dla nas ogromną. A poza tym mamy wokół siebie Farmers Markets. Tam wszystko smakuje inaczej, lepiej, ciekawiej, a zupa z farmerskiej dyni, jajecznica prawdziwa z jajek od szczęśliwych kur na wybiegu czy stek z wyjątkowo świeżego mięsa zaskoczą nas swoimi smakami, których już prawie nie pamiętamy. Są też farmy ruchu „locavore” w naszym zasięgu. Tylko tam dostępne jest mleko prosto od krowy, bez konserwantów i pasteryzacji. Te farmy mają specjalne certyfikaty, dojarnie, i zezwolenia na sprzedaż produktów dzisiaj unikalnych.
Unikalnym jest też dzisiejszy burger, przygotowany na Mardi Gras, czyli tłusty wtorek, wieńczący czas karnawału.
Anna Czerwińska
wielbicielka muzyki klasycznej i dobrej literatury, amatorka gór i namiotu, podglądania życia od kuchni i innych obserwacji wszelkich na własny użytek.
Autorka blogów: o kuchni Stanów Zjednoczonych i… truflach czekoladowych www.amerykanskiekulinaria.com; www.domowetrufle.com
kontakt: Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.
