Trudno wyobrazić sobie Dzień Świętego Patryka bez błyszczących koniczynek, zielonego piwa, skrzatów i oczywiście peklowanej wołowiny i kapusty. Jednak w Irlandii w Dzień Świętego Patryka trudno znaleźć którąkolwiek z tych rzeczy, może z wyjątkiem błyszczących koniczynek. Zacznijmy od krasnoludków - nie są wesołymi, przyjaznymi postaciami z pudełek płatków śniadaniowych, ale psotnymi, dokuczliwymi urwisami. I tak jak Irlandczycy nie zanieczyszczaliby swojego piwa zielonym barwnikiem, tak nie jedliby peklowanej wołowiny, zwłaszcza w dzień św. Patryka. Dlaczego więc na całym świecie, zwłaszcza w Stanach Zjednoczonych, peklowana wołowina i kapusta są synonimami tego święta?
Niepopularność peklowanej wołowiny w Irlandii wynika z jej ogólnego związku z wołowiną. Od samego początku bydło w Irlandii nie było wykorzystywane do produkcji mięsa, ale jako siła robocza na polach, do produkcji mleka i późniejszych jego produktów mlecznych. W gaelickiej Irlandii krowy były symbolem bogactwa i świętości; zabijano dla mięsa wyłącznie zwierzęta zbyt stare i niewydajne zarówno w pracy, jak i w produkcji mleka. Tak więc wołowina nie była nawet częścią diety większości populacji. Tylko nieliczni zamożni mogli spożywać te specjały podczas różnych uroczystości.
W tych wczesnych czasach „solenie” było w zasadzie jedyną formą konserwowania mięsa, a ówczesną „solą” był morski popiół, uzyskany ze spalonych morskich wodorostów!
Ale… jadano też soczysty boczek lub wieprzowinę, wszak świnie były najbardziej rozpowszechnionymi zwierzętami hodowlanymi wyłącznie do spożycia i prawdę powiedziawszy, od starożytności do dziś zyskały reputację najczęściej spożywanego mięsa w Irlandii.
Irlandzka dieta i styl życia pozostały prawie takie same przez wieki, dopóki Anglia nie podbiła większości kraju. To Brytyjczycy zmienili świętą krowę w towar, napędzali produkcję wołowiny i wprowadzili ziemniaka. Brytyjczycy stworzyli kulturę jedzenia wołowiny od czasu inwazji armii rzymskiej. Aby zaspokoić rosnące zapotrzebowanie na „czerwone mięso”, Anglia musiała pozyskiwać je z zewnątrz: Irlandii, Szkocji i ostatecznie Ameryki Północnej.
Dziesiątki tysięcy zwierząt eksportowano co roku z Irlandii do Anglii. Dopiero dwie ustawy z drugiej połowy XVII wieku o zakazie eksportu żywego bydła do Anglii, pozwoliły na rozwój irlandzkiego przemysłu peklowanej wołowiny. Brytyjczycy wymyślili termin „corned beef” tylko dlatego, że sól do konserwowania mięsa była wielkości ziaren kukurydzy. Nazwa pozostała, choć smak mięsa uległ diametralnej zmianie.
Dzięki dużej ilości bydła i wysokiej jakości soli, irlandzka solona wołowina była najlepsza na rynku. Dławiła transatlantyckie szlaki handlowe, zaopatrując francuską i brytyjską marynarkę wojenną oraz kolonie angielskie i francuskie. Nawet w stanie wojny z Francją, Anglia pozwoliła francuskim statkom zatrzymywać się w Irlandii w celu zakupu tejże wołowiny.
Jak na ironię, Irlandczycy nie mogli sobie pozwolić na mięso w jakiejkolwiek postaci. Kiedy Anglia podbiła Irlandię, zaczęły obowiązywać opresyjne prawa przeciwko rdzennej irlandzkiej ludności katolickiej. Ich ziemia została skonfiskowana i założono feudalne plantacje. Jeśli Irlandczyków było w ogóle stać na jakiekolwiek mięso, spożywano soloną wieprzowinę lub boczek. Ale tak naprawdę Irlandczycy odżywiali się ziemniakami.
Pod koniec XVIII wieku popyt na irlandzką wołowinę zaczął spadać, gdy kolonie północnoamerykańskie zaczęły produkować własną. W ciągu następnych 50 lat dni świetności irlandzkiej wołowiny dobiegły końca. W 1845 roku w Irlandii wybuchła zaraza ziemniaczana, która całkowicie zniszczyła źródło pożywienia dla większości irlandzkiej populacji. Rozpoczął się Wielki Głód. Bez pomocy rządu brytyjskiego Irlandczycy zostali skazani głód, śmierć, emigrację. Zginęło około miliona ludzi, a kolejny milion wyemigrował do Stanów Zjednoczonych na „trumiennych statkach”. Do dziś populacja Irlandii jest wciąż mniejsza niż przed Wielkim Głodem.
W Ameryce Irlandczycy osiedlali się razem, na obszarach miejskich, głównie w Nowym Jorku. Dzięki większym zarobkom, stać ich było na więcej, nawet na dobrą wołowinę, którą kupowali niemal wyłącznie od koszernych rzeźników.
A to, co dziś uważamy za irlandzką peklowaną wołowinę, to tak naprawdę żydowska peklowana wołowina wrzucona do garnka z kapustą i ziemniakami.
Ludność żydowska w Nowym Jorku w XIX wieku stanowiła grupę nowych imigrantów z Europy Wschodniej i Środkowej. Przyciągnęli w pobliże Irlandczyków i z pobudek handlowych i z podobieństw kulturowych.
Obie grupy były rozproszone po całym świecie (ucieczka przed uciskiem), miały świętą utraconą ojczyznę, były dyskryminowane w Stanach Zjednoczonych i kochały sztukę. Ten związek można zobaczyć w folklorze irlandzkim, irlandzko-amerykańskim i żydowsko-amerykańskim. To nie przypadek, że James Joyce uczynił głównego bohatera swojego arcydzieła Ulissesa, Leopolda Blooma, człowiekiem pochodzenia żydowsko-irlandzkiego.
Irlandzcy Amerykanie przekształcili Dzień Świętego Patryka ze święta religijnego w święto ich dziedzictwa i ojczyzny. Na cześć swojej kultury imigranci wprowadzili aromatyczną peklowaną wołowinę swojego sąsiada, której towarzyszył ich ukochany ziemniak i najbardziej przystępne cenowo warzywo - kapusta. I tak „corned beef” i kapusta zaczęły kojarzyć się z Dniem Świętego Patryka, danie, które nigdy nie dotarło do ojczyzny za Atlantyk. Tego dnia w Irlandii jada się jagnięcinę lub bekon. Pija się Guinnessa i inne, niebarwione piwo w pubach, które otwarto tego dnia dopiero w 1970 roku. Jak widać, można połączyć religię z tradycją bez ujmy dla kogokolwiek.
Irlandzki gulasz z warzywami
Składniki:
- 2 łyżki oliwy
- 1,5 wołowiny
- 0,75 łyżeczki soli i tyle samo pieprzu
- 3 ząbki czosnku, posiekać
- 2 żółte cebule, posiekać
- 200 gram boczku lub bekonu
- 3 łyżeczki mąki
- puszka piwa Guinness
- 4 łyżeczki pasty pomidorowej
- 3 szklanki rosołu
- 3 marchewki, pokroić w grubsze plastry
- 2 duże pałki selera, pokroić
- 2 liście laurowe
- 1 łyżka suszonego tymianku
- 5-6 ziemniaków, pokroić (opcjonalnie)
Przygotowanie:
Mięso podsmażyć na oleju, przełożyć do garnka. Na tym samym tłuszczu podsmażyć warzywa po kolei, przekładając je potem do garnka. Całość zalać bulionem, doprawić pastą wymieszaną z mąką, dolać piwo. Gotować na bardzo małym ogniu do miękkości mięsa i warzyw.
Zamiennik piwa:
2 szklanki wody
1 łyżka Worcestershire sauce
2 pokruszone wołowe kostki bulionowe.
Anna Czerwińska
wielbicielka muzyki klasycznej i dobrej literatury, amatorka gór i namiotu, podglądania życia od kuchni i innych obserwacji wszelkich na własny użytek.
Autorka blogów: o kuchni Stanów Zjednoczonych i… truflach czekoladowych www.amerykanskiekulinaria.com; www.domowetrufle.com
kontakt: amerykanskie.kulinaria@gmail.com
