Ketchup można znaleźć w 97 procentach domów w USA i prawdopodobnie w 100 procentach na grillach. Ale w tym sosie jest coś więcej niż hamburgery, hot dogi i Heinz. Tak naprawdę ketchup ma długą historię, sięgającą czasów cesarskich Chin, gdzie wytwarzano go z wnętrzności ryb, produktów ubocznych mięsa i ziaren soi. Ketchup na bazie pomidorów został wynaleziony dopiero w 1812 roku.
Przodek współczesnego ketchupu był całkowicie pozbawiony pomidorów. Chociaż sprowadzono je do Anglii z Ameryki Południowej w XVI wieku, ich owoce nie były spożywane przez długie lata – uważano je za trujące (zamożni Anglicy jadali na talerzach ołowiano-cynowych; reakcja chemiczna, zachodząca między kwasem pomidorowym a talerzem powodowała zatrucie ołowiem). Zamiast tego prekursorem naszego keczupu był sfermentowany sos rybny z południowych Chin. Już 300 lat p.n.e. w tekstach zaczęto dokumentować stosowanie sfermentowanych past wytwarzanych z wnętrzności ryb, produktów ubocznych mięsa i ziaren soi. Sos rybny, nazywany przez osoby posługujące się dialektem Southern Min „ge-thcup” lub „koe-cheup”, był łatwy do przechowywania podczas długich rejsów oceanicznych.
Pasty rozprzestrzeniły się wzdłuż szlaków handlowych do Indonezji i Filipin, gdzie brytyjscy kupcy zasmakowali w tej słonej przyprawie już na początku XVIII wieku. Zabrali próbki do domu i natychmiast zepsuli oryginalny przepis.
XVIII wiek był złotym wiekiem dla ketchupu. W książkach kucharskich można było znaleźć przepisy na ketchupy z ostryg, małży, grzybów, orzechów włoskich, cytryn, selera, a nawet owoców takich jak śliwki i brzoskwinie. Zwykle składniki gotowano do konsystencji syropu lub pozostawiano z solą na dłuższy czas. Obydwa te procesy doprowadziły do uzyskania wysoce skoncentrowanego produktu końcowego: słonej, pikantnej bomby smakowej, którą można było przechowywać przez bardzo długi czas.
Jeden z przepisów na ketchup z ostryg z XVIII wieku wymagał 100 ostryg, trzech litrów białego wina i skórki cytryny z dodatkiem buławy (inaczej buzdygan, czyli kwiat gałki muszkatołowej, znacznie od niej łagodniejszy) i goździków. Tymczasem pamiątkowy ketchup „Prince of Wales” został zrobiony z czarnego bzu i anchois. Ketchup grzybowy był ulubionym daniem brytyjskiej powieściopisarki Jane Austen (przełom XVIII -XIX wieku)
Wreszcie w 1812 roku zadebiutował przepis na ketchup pomidorowy. Pierwszą recepturę opracował James Mease, naukowiec z Filadelfii. Napisał wówczas, że najlepszy ketchup pochodzi z „miłosnych jabłek”, jak wówczas nazywano pomidory (wierzono, że mają moc afrodyzjaku.)
Jednak filadelfijski przysmak szybko ulegał zepsuciu. Nie bardzo wiedziano, jak konserwować sosy na bazie pomidorów…
W sukurs przyszedł ocet. Stosunkowo nowa firma o nazwie Heinz wprowadziła w 1876 roku swój słynną mieszankę, zawierającą pomidory, ocet destylowany, brązowy cukier, sól i różne przyprawy. Byli także pionierami w stosowaniu szklanych butelek, by klienci mogli zobaczyć, co kupują.
Ketchup na bazie pomidorów powoli stawał się wszechobecną przyprawą w Stanach Zjednoczonych i Europie. Dziś Heinz jest najlepiej sprzedającą się marką ketchupu w Stanach Zjednoczonych, z ponad 650 milionami butelek sprzedawanych każdego roku. Słynie z „57 odmian”, ale zanim firma zaczęła używać tej liczby, miała już ponad 60 produktów. Liczba ta składa się w rzeczywistości z ulubionych liczb Heinza i jego żony… 5 i 7.
Wraz z rozwojem komercyjnego ketchupu, przepisy domowe są rzadkością. A przynajmniej Amerykanie nie mogą sobie wyobrazić ketchupu innego niż pomidorowego o jasnoczerwonej barwie. I taki właśnie ketchup przygotujmy we własnej kuchni, bez dodatkowych konserwantów, gwarantujących „świeżość” przyprawy przez długi czas.
Domowy ketchup
Składniki:
- 2 puszki (28-uncjowe) posiekanych pomidorów / 1500 gram ugotowanych posiekanych pomidorów
- 0,5 szklanki wody, odstawić
- 0,7 szklanki białego cukru
- 0,75 szklanki octu (amerykańskiego, jest słabszy)
- 1 łyżeczka cebuli w proszku
- 0,5 łyżeczki czosnku w proszku
- 1,75 łyżeczki soli
- dwie szczypty soli selerowej w proszku
- dwie szczypty gorczycy w proszku
- trzy szczypty świeżo mielonego czarnego pieprzu
- trzy szczypty (lub mniej) pieprzu cayenne
- 1 cały goździk
Przygotowanie:
- Wlać pomidory do wolnowaru. W każdej opróżnionej puszce zamieszać 0,25 szklanki wody i dolać do pomidorów. Dodać cukier, ocet, cebulę w proszku, czosnek w proszku, sól, sól selerową, musztardę w proszku, pieprz czarny, pieprz cayenne i całe goździki; wymieszać do połączenia.
- Gotować bez przykrycia, aż mieszanina zmniejszy się o połowę i stanie się bardzo gęsta, od 10 do 12 godzin; mieszać mniej więcej co godzinę.
- Blenderem zanurzeniowym lub w blenderze rozdrobnić mieszankę.
- Całość przelać przez sitko, przełożyć do miski, całkowicie wystudzić i doprawić solą i pieprzami (czarnym i cayenne) według uznania.
- Przechowywać w szczelnych butelkach/słoikach.
Anna Czerwińska
wielbicielka muzyki klasycznej i dobrej literatury, amatorka gór i namiotu, podglądania życia od kuchni i innych obserwacji wszelkich na własny użytek.
Autorka blogów: o kuchni Stanów Zjednoczonych i… truflach czekoladowych www.amerykanskiekulinaria.com; www.domowetrufle.com
kontakt: Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.
