"Delmonico" działa niemal jak zaklęcie... chociaż dla przeciętnego zjadacza chleba nie ma ono żadnego znaczenia. Słowo. Jednak wielbiciele wołowiny znakomicie orientują się w temacie, szczególnie w Nowym Jorku, i natychmiast kojarzą to ze starą restauracją, jednym z najlepszych steków i specjalnym sosem z recepturą z roku 1837.
Historia nowojorskiej restauracji zaczęła się od braci Delmonico. John (Giovanni) jako pierwszy przybył do Ameryki ze swojego rodzinnego Mairengo, usytułowanego na najbardziej wysuniętym na południe obszarze Szwajcarii. Założył biznes winiarski w Nowym Jorku. W 1826 roku dołączył do biznesu jego brat Peter (Pietro), cukiernik. Dwaj bracia wykorzystali zaoszczędzone 20,000 dolarów w złotych monetach, i założyli kawiarnię i cukiernię przy 23 Williams Street. W małym sklepie sprzedawano klasycznie przygotowane wypieki, wyśmienitą kawę i czekoladę, cukierki, wina i likiery oraz kubańskie cygara. Takich miejsc jak nowojorska kawiarnia Delmonico było wówczas bardzo mało. Istniały tawerny, zajazdy, hotelowe jadłodajnie, gdzie serwowano danie dnia za ustaloną cenę i w ustalonym czasie serwowania posiłków. NIE BYŁO RESTAURACJI, a liczba europejskich gości rosła szybko...
Bracia (dołączył trzeci - Lorenzo) Delmonico postanowili otworzyć pierwszą nowojorską restaurację a'la carte przy 25 South William Street. Zaczęto od małego pokoju obok ich kawiarni, by rok później (1830 rok) wynająć piętrowy budynek z ozdobnymi żelaznymi balkonami i marmurowym portykiem wejściowym z czterema kolumnami, rzekomo pochodzącymi z drzwi pompejańskiej willi. Preferowano kuchnię francuską, nakryto obrusami stoły i wydrukowano menu w języku francuskim z angielskim tłumaczeniem, zaprojektowane przez pierwszego szefa kuchni, Charlesa Ranhofer'a. Mieli też pierwsze osobne menu z listą win! Trzy lata później kupili farmę o powierzchni 220 akrów w dzisiejszym Williamsburg na Brooklynie, aby uprawiać produkty dla restauracji. Hodowali wiele warzyw (na przykład karczochy), które nie były dostępne w Ameryce, i serwowali je swoim gościom, prokurując nowe, nieznane wówczas dania. Tam powstał stek Delmonico, znany do dzisiaj, Lobster Newberg, ziemniaki Delmonico, jajka po benedyktyńsku, Manhattan Clam Chowder, czy deser "pieczona Alaska" (lody zapiekane w cieście).
Lobster Newberg pojawił się w menu w 1876 roku po tym, jak szef kuchni Charles Ranhofer „przejął” danie Lobster a la Wenberg, pierwotnie stworzone przez kapitana morskiego i bywalca Delmonico, Bena Wenberga.
Na przestrzeni lat zmieniali się właściciele, dochodziły lokalizacje i obecna restauracja Delmonico's nie ma żadnego związku z oryginałem poza nazwą i luksusową lokalizacją, która wiernie oddaje stonowaną wielkość minionej epoki.
Obecni właściciele, firma Ocinomled Ltd., od 2012 roku rozszerzali działalność o kolejne lokalizacje (również w innych stanach), ale stary lokal przy William Street (nowy adres 56 Beaver Street, ale to samo miejsce) nadal serwuje niektóre z kultowych dań, światowy debiut w tej piętrowej instytucji sprzed blisko 200 lat.
Jakość i elegancja przyciągała tłumy gości, wśród których można było spotkać wiele osobistości czy literackich bądź aktorskich sław (Abraham Lincoln, Franklin D. Roosevelt).
Mark Twain świętował swoje 70. urodziny w Delmonico's, jedząc kolację z panią Woodrow Wilson, Dorothy Canfield i swoim siostrzeńcem Samuelem E. Moffettem. W dawnych czasach kobiety mogły jadać w Delmonico's, ale - jak w wielu ówczesnych restauracjach - tylko wówczas, gdy towarzyszyli im mężczyźni. Specjalne jadalnie tylko dla kobiet były jedynymi miejscami, w których kobiety mogły wspólnie spożywać posiłki bez męskiej „przyzwoitki”.
"Delmonico's" była i jest synonimem jakości i wyśmienitego wyczucia smaków. Wiele z tych dań z pewnością można przygotować w domowej kuchni i zyskać uznanie biesiadników. Jednak wizyta w nowojorskiej restauracji z TAKĄ tradycją robi ogromne wrażenie. Przywrócono jej dawną świetność, oferując wystawne, okazałe pokoje, wyłożone ciemnym drewnem, kuszące bogatym obiciem, dostojnymi żyrandolami i udrapowanymi stołami w przepych z białego płótna.
Ziemniaki Delmonico
znakomity i elegancki dodatek do mięs wszelkich
Składniki:
- 750 gram ulubionych ziemniaków
- 1/2 szklanki 1% mleka
- 1/2 szklanki śmietanki 36% (whipping cream)
- 1 płaska łyżeczka soli
- 1 płaska łyżeczka gorczycy w proszku
- po dużej szczypcie pieprzu i gałki muszkatołowej
- 1 szklanka posiekanego ostrego sera cheddar
- 3 łyżki masła (podzielone na 6 plastrów)
- czerwona papryka w proszku
Przygotowanie:
- Naczynie żaroodporne obficie posmarować masłem.
- Ziemniaki obrać, umyć, zetrzeć na tarce o dużych oczkach, lekko odcisnąć z soku, wyłożyć do wcześniej przygotowanego naczynia, przykryć ściereczką i odstawić na bok
- W małym rondelku wymieszać: mleko, śmietanę, sól, gorczycę, pieprz, gałkę muszkatołową. Mieszając, podgrzewać do wrzenia, ale nie gotować. Dodać ser cheddar; ponownie podgrzewać do rozpuszczenia sera. Często mieszać (nie przypalić!)
- Gorącą mieszanką serową zalać ziemniaki, ostudzić. Na wierzch wyłożyć masło w plastrach, posypać papryką (ilość i moc papryki zależnie od preferencji smakowych). Można też masło rozpuścić i wymieszać z bułką tartą, po czym wylać całość równomiernie na ziemniaki i posypać papryką. Każdy sposób jest smaczny
- Naczynie z ziemniakami szczelnie przykryć folią i wstawić do lodówki na dwanaście godzin lub całą noc.
- Wyjąć z lodówki pół godziny przed pieczeniem, by danie nabrało temperatury pokojowej, rozgrzać piekarnik do 350°F (180°C). Piec bez przykrycia 45 minut, do zazłocenia się powierzchni.
Anna Czerwińska
wielbicielka muzyki klasycznej i dobrej literatury, amatorka gór i namiotu, podglądania życia od kuchni i innych obserwacji wszelkich na własny użytek.
Autorka blogów: o kuchni Stanów Zjednoczonych i… truflach czekoladowych www.amerykanskiekulinaria.com; www.domowetrufle.com
kontakt: Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.
