Wyszukane receptury parzenia kawy są udziałem koneserów. Umiarkowani smakosze uważają, że kawa powinna mieć przyjemny i podniecający aromat. Powinna być też mocna, smaczna, bez nieprzyjemnych posmaków, odznaczać się określoną kwasowością i konsystencją. Jej historia łączy się z historią sztuki, filozofii, obyczajów, wojen i miłości.
Kwiat kawy jest śnieżyście biały i delikatnie pachnący (nie kawą!), same zaś pestki – każda jagoda ma ich dwie – są różne: plantacje na Haiti obfitują w ziarenka niebieskie, w Salwadorze – zielone, a na Jawie są żółte. Krzew kawowy to roślina bardzo wydajna, ale wymagająca, delikatna i kapryśna. Ręcznie zbierane są tylko owoce dojrzałe – niedojrzałe psują jakość kawy. Nieodpowiednie suszenie, nieprawidłowa fermentacja zmniejsza wartość handlową ziarna nawet o 30%. Podczas procesu palenia kawy niszczona jest część zawartej w niej kofeiny. Paradoksalnie: im kawa mocniej wypalona, tym mniej jej zawiera.
Istnieje wiele legend o kawie i odkryciu jej pobudzającego działania. Najstarsza z nich związana jest z wiekiem IX naszej ery, kiedy to w Etiopii pasterz kóz Kaldi zauważył, że kozy po zjedzeniu jagód pewnego drzewa nie mogły w nocy sypiać. Doniósł więc szybko o swoich odkryciach przeorowi miejscowego klasztoru. Przygotowano napój z zielonymi ziarnami. Zachwycony mnich stwierdził, że dzięki temu zachowuje czujność podczas długich godzin wieczornych modlitw, a energia wręcz go rozpiera. Opat podzielił się swoimi spostrzeżeniami z innymi mnichami. Byli bardziej wybredni. Rozczarowani gorzkim smakiem ziaren wrzucili je do ogniska uznając za nieprzydatne. Po kilku minutach do ich nozdrzy dotarł niespotykany wcześniej, zachwycający aromat. Zaciekawieni cudownym zapachem postanowili przygotować wywar z palonych ziaren kawy. Później napój ten uznali za dar Niebios, gdyż nie pozwalał im zasnąć przez całą noc.
Wiedza o energetyzujących jagodach zaczęła się rozprzestrzeniać, aż dotarła w XI wieku do Półwyspu Arabskiego. Uprawa kawy rozpoczęła się właśnie tam. Nabierano doświadczenia w prowadzeniu drzew kawowych, zbieraniu ziarna i jego obróbce. Skończyło się rozdawanie zachwycających i pobudzających jagód. Kawa stała się towarem wymiennym, potem sprzedażnym. W XV wieku była uprawiana w jemeńskiej dzielnicy Arabii, a do XVI wieku była znana już w Persji, Egipcie, Syrii i Turcji.
Cudowny eliksir stał się nową, wspaniałą alternatywą dla zakazanego przez Mahometa wina, nielegalnie sprzedawanego w ówczesnych „tawernach”. Na ulicach i targowiskach pojawili się sprzedawcy nowego napoju, by w niedługim czasie rozszerzyć swoją działalność w pierwszych kawiarniach, zwanych „kaveh kanes” (XV wiek). Przy kawie mogli spotykać się szanowani członkowie społeczeństwa. Jednak niektórzy islamscy duchowni mieli opory z zaakceptowaniem nowego napoju. Twierdzili oni, że każda rzecz, która wywołuje fizyczne lub psychiczne zmiany u tego, kto ją spożył, winna być na mocy Koranu zakazana. Jeden z namiestników Mekki, Khair Beg zakazał na jakiś czas picia kawy. Wywołało to falę sprzeciwu ludności, a sam Khair został wkrótce stracony. I tak zamieniono na stałe śniadaniowe wino i piwo na poranny kubeczek kofeiny. Nazwa „kawa” wywodzi się od arabskiego słowa „qahwah”, co oznacza „rzecz, która poprawia nastrój i podnieca”.
Popularność kawiarni nie miała sobie równych. Stawały się dostępne dla wszystkich, nie tylko dla znamienitych. Z placów i bazarków przeniesiono się do lokali, gdzie słuchano muzyki, grano w gry różne, wymieniano się wiadomościami wszelkimi, dokonywano transakcji, spotykali się kochankowie. Kawiarnie stały się więc ważnymi ośrodkami wymiany informacji, miejscem spotkań artystów, myślicieli, intelektualistów i zyskały miano „szkoły mądrych”.
Popyt na aromatyczny napój zwiększał się. Powstała konkurencja w uprawie kawy poza Arabią. Ale skąd sadzonki kawowe? Zdobyli je Holendrzy w drugiej połowie XVII wieku. Pierwsze próby obłaskawienia rośliny nie były udane. Dopiero przyjęły się na terenie obecnej Indonezji. Kawowce kwitły, owocowały, zasilały budżety krajów i prywatne kieszenie. Rozszerzano uprawę drzew na kolejnych, nowych terenach, trafiły też do Europy. W 1714 roku burmistrz Amsterdamu podarował królowi Francji Ludwikowi XIV młode drzewko kawowe. Na polecenie króla zasadzono je w Królewskim Ogrodzie Botanicznym w Paryżu. Z tegoż ogrodu młody oficer marynarki Gabriel de Clieu otrzymał dziewięcioletnią sadzonkę, by przetransportować ją na Martynikę. Pomimo trudnej podróży — pogoda sztormowa, sabotażysta próbujący zniszczyć sadzonkę i atak piratów – zamysł ten zrealizowano. Drzewko zakwitło i rozsiało się obficie na francuskiej Martynice w ciągu kolejnych pięćdziesięciu lat. Co więcej – owa drobna sadzonka zapoczątkowała plantacje kawowe na Karaibach, w Ameryce Południowej i Środkowej.
Misjonarze i podróżnicy, kupcy i koloniści nadal przywozili nasiona kawy do Nowego Świata. Mimo komplikacji, niechęci dzielenia się „czarnym złotem”, drzewa kawowe sadzono na całym świecie. Plantacje zakładano we wspaniałych lasach tropikalnych i na surowych górskich wyżynach. Niektóre uprawy kwitły, inne były krótkotrwałe. Tworzono fortuny, ale też je tracono. Pod koniec XVIII wieku kawa stała się jedną z najbardziej dochodowych upraw eksportowych na świecie. Trafiła też do Ameryki, o czym opowiem przy drugiej filiżance kofeiny.
Tymczasem zapraszam na filiżankę kawy ze wspomnieniem.
Kawa po staropolsku
Do filiżanki gorącej kawy, zaparzonej z lubością i według własnego uznania, dolać 50 mililitrów „Krupniku” (likier miodowy; zamiennikiem może być whisky z miodem), napar z likierem pokryć bitą śmietaną i oprószyć cynamonem, kardamonem i niesłodzonym kakao. Aromatyczna, rozgrzewająca, z głębią kawowego smaku, lekką słodyczą miodu i korzenną nutą przypraw.
Anna Czerwińska
wielbicielka muzyki klasycznej i dobrej literatury, amatorka gór i namiotu, podglądania życia od kuchni i innych obserwacji wszelkich na własny użytek.
Autorka blogów: o kuchni Stanów Zjednoczonych i… truflach czekoladowych www.amerykanskiekulinaria.com; www.domowetrufle.com
kontakt: Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.
