Ogień to jedno z fundamentalnych odkryć okresu prehistorii – czytamy w encyklopedii. Absolutnie, zgoda, tak jest! Być może najważniejsze odkrycie ludzkości, które pozwoliło nam wejść na ewolucyjną ścieżkę prowadzącą w stronę cywilizacji. Oczywiście zajęło to chwilę, jednak gdyby nie ogień, nie mielibyśmy niczego, co dziś uznajemy za niezbędne. Włączając w to smartfony, które ponad połowa młodych ludzi uznaje za największy wynalazek rodzaju ludzkiego.
Jeszcze innego zdania są mieszkańcy południowych stanów, dla których ogień owszem, jest ważny, ale ustępuje ważnością podtrzymującym płomień urządzeniom służącym do pieczenia rozdrobnionych na mniejsze porcje zwierząt. Chodzi o metalowe lub kamienne paleniska, zasilane kawałkami drewna lub węglowymi brykietami. Po co nam ogień, jeśli nie ma na czym przyrządzić mięsa? – pytają ze zdumieniem południowcy.
Gdzież ja, imigrant z kraju, w którym moda na taką formę spędzania wolnego czasu jest młodsza od budek z kebabem, mógłbym z takim stwierdzeniem polemizować. Skoro mieszkańcy Kansas City uznają, że tak jest, to tak ma być. Koniec. Ale dokształcić się trochę wypada. Zacząłem więc przerzucać setki stron internetowych, wstąpiłem do biblioteki posiadającej papierowe wydania starych książek kucharskich, zadzwoniłem do kilku osób pochodzących z południa lub wciąż tam mieszkających.
To południe to inny świat, serio, niebezpiecznie jest poruszać w rozmowie sprawę barbecue i grillowania nie posiadając odpowiedniego zasobu wiedzy na ten temat. Zaryzykowałem, poruszyłem, wszystko wiem. Prawie wszystko. Dobra, dowiedziałem się kilku rzeczy...
Okazuje się, że nawet na południu nie są w stanie dojść do porozumienia, czym różni się grillowanie od barbecue. Od kilkudziesięciu lat pokutuje bowiem przekonanie, że barbecue to mięso wędzone lub poddawane delikatnej obróbce cieplnej w niezbyt wysokiej temperaturze, bez bezpośredniego kontaktu z gorącymi płomieniami. Wszystko rzucane na ogień lub na dotykające go kraty nazywane jest grillowaniem. Taką definicję miłośnicy tej formy spędzania wolnego czasu przyjęli podczas pierwszych mistrzostw barbecue w Kansas City i tak zostało. Jednak tu również, podobnie jak w każdej innej dziedzinie, mamy konserwatywnych i progresywnych kucharzy.
Ci drudzy są zwolennikami definicji, jaką znaleźć można w Kodeksie przepisów federalnych, wydanych przez Departament Rolnictwa USA w 1985 roku. Tam w tomie 9, rozdziale 3, części 319, sekcji C czytamy, iż barbecue to mięso poddane bezpośredniemu działaniu gorącego, suchego powietrza wytworzonego przez spalany węgiel lub drewno, w wyniku czego tłuszcz zewnętrzny wytapia się i tworzy brązową, kruchą warstwę na powierzchni. Definicja mówi również, że waga upieczonego mięsa barbecue nie powinna przekraczać 70 procent wagi surowego, ważonego przed obróbką termiczną...
No i wychodzi, że do definicji pasuje zarówno wiele odmian barbecue i grilla, niekoniecznie jednak coś wolno wędzonego i nigdy smażonego. Bądź tu mądry.
To nie koniec. Czasami bowiem problemy stwarza już sama nazwa urządzenia służącego praktycznemu zastosowaniu powyższej definicji. Barbecue, czy grill? Tu sięgamy do innych źródeł. Okazuje się, że to jedno i to samo. Pełna nazwa brzmi bowiem Barbecue grill. W niektórych częściach kraju skrócono ją do BBQ, w innych do słowa grill. To trochę jak ze słowami soda i pop. Obydwa oznaczają to samo, zależnie od rejonu geograficznego oczywiście. Gazowany napój słodzony. W przypadku BBQ i grill nie ma znaczenia czym jest napędzany. Wystarczy, by coś się w nim paliło lub tliło – drewno, węgiel, czy gaz z butli. Ważne, by nie wszystko jednocześnie.
Z tradycjonalistami, nie tylko kuchennymi, nie warto dyskutować. Nie trafią do nich żadne argumenty. To nic. Ważne, byśmy stojąc przy urządzeniu do pieczenia dobrze się bawili, nawet jeśli obróbce termicznej poddajemy oprócz lub zamiast mięsa warzywa, owoce i ser. Bo to przecież nie ma znaczenia. Istotne jest, by było smacznie, miło, wesoło i w dobrym towarzystwie. Fajnie, jeśli bez komarów.
Oczywiście za kilka dni w skrzynce pocztowej znajdę parę listów w tej sprawie. Nie mam wątpliwości. Co ciekawe, ich autorzy będą mieli rację. Wszyscy. Nawet jeśli prezentować będą opinie skrajnie różne, nie tylko od tego co napisałem, ale również od siebie. Bo w temacie przyrządzania barbecue, czy też grilla, każda wersja ma prawo do życia.
Niedaleko miejsca mojego zamieszkania jest sklep, przed którym w niektóre letnie weekendy wystawiane jest wielkie, węglowe BBQ. Smażą się na nim wszelkiego rodzaju kiełbaski, pieką bułki i rumienią dodatki. Z całej okolicy zjeżdżają ludzie, by wymienić garść dolarów na jednego lub kilka hot dogów, bądź innych wersji tej narodowej potrawy. Zbierane pieniądze zwykle trafiają na jakiś szlachetny cel, a dla kupujących nie ma w tym momencie nic przyjemniejszego, niż stojąc na parkingu przed sklepem, mrużąc oczy przed słońcem, zapychać się gorącą kiełbaską w bułkowym opakowaniu. Czy to barbecue, czy grill, nie ma dla nich znaczenia. Pewnie by miało, gdyby to było Kansas City.
Miłego weekendu.
Rafał Jurak
E-mail: Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.
