Paul Fehribach, właściciel restauracji Big Jones w dzielnicy Andersonville w Chicago, od lat chciał wyeliminować napiwki w swojej restauracji. Nigdy nie podobało mu się to, że zachcianki klientów decydują o tym, ile zarabiają jego kelnerzy. Nawet jeśli napiwki były hojne, niesprawiedliwe wydawało mu się, że pracownicy kuchni ostatecznie otrzymywali znacznie mniej pieniędzy.
Jednak opieranie się na napiwkach jako ważnej części wynagrodzenia kelnerek i kelnerów, stanowi podstawę modelu biznesowego restauracji w Stanach Zjednoczone i jest głęboko osadzone w kulturze tego kraju. Fehribach uważał, że spotkałoby się to ze sprzeciwem ze strony jego pracowników, gdyby jego restauracja była jedną z pierwszych w Chicago odstępujących od tej struktury.
Potem nadeszła pandemia.
W czasie, gdy restauracje zostały zmuszone do zamknięcia, Fahribach mógł przejść na nowy system. Zaczął płacić swoim pracownikom stawkę godzinową, za którą mogli się utrzymać bez otrzymywanych napiwków, a kiedy w zeszłym roku restauracja została ponownie otwarta, system napiwków nie powrócił.
„To jest niewłaściwe. Zawsze takie było” – powiedział. „Nasi pracownicy zasługują na poczucie pewności odnośnie tego, ile zarobią, przychodząc do pracy”.
Big Jones jest, jak na razie, jedną z nielicznych restauracji w Chicago, które odchodzą od wieloletniej praktyki płacenia swoim pracownikom stawek poniżej pensji minimalnej, z założeniem, że otrzymywane przez nich napiwki wypełnią tę różnicę.
Restauracje, które zmieniają obowiązujący od lat system, podnoszą ceny, dodają opłaty za usługi do rachunków lub znajdują nowe źródła dochodów, aby móc podnieść płace i zmniejszyć zależność od napiwków. Jest to ryzykowne posunięcie, zarówno finansowe, jak i kulturowe, ale niektórzy restauratorzy twierdzą, że mają na tyle odwagi, aby spróbować, głównie ze względu na to, iż pandemia tak znacząco wpłynęła na branżę restauracyjną i teraz jest odpowiedni moment na wprowadzanie takich zmian.
Ich działania wspierają propozycję odejścia od płacy poniżej stawek minimalnych. Chociaż federalne minimalne wynagrodzenie wynosi $7.25 za godzinę, pracodawcy mogą oferować pracownikom bazującym na napiwkach niższe stawki - $2.13 za godzinę, o ile napiwki pokrywają różnicę w zarobkach.
Demokraci niedawno proponowali podniesienie federalnej stawki minimalnej do 15 dolarów na godzinę i wycofanie pensji poniżej stawki minimalnej, ale członkowie Senatu zdecydowali, że nie można tej propozycji łączyć z ustawą pomocową związaną z pandemią koronawirusa.
Radni z Chicago rozważali stopniowe wycofywanie płacy poniżej stawki minimalnej w mieście, która obecnie wynosi $8.40 na godzinę dla pracodawców zatrudniających ponad 20 pracowników, jako część ustawy z 2019 roku, która przyspieszyła harmonogram osiągnięcia stawki minimalnej w wysokości 15 dolarów na godzinę, co nastąpi w lipcu. Przepis ten został jednak usunięty w wyniku silnego lobbingu ze strony branży restauracyjnej, która twierdziła, że firmy nie mogą sobie na to pozwolić i ostatecznie wielu kelnerów zarabia mniej.
Inni właściciele restauracji mają nadzieję teraz pokazać, że w Chicago możliwe jest oferowanie kelnerom co najmniej minimalnego wynagrodzenia, które obecnie wynosi 14 dolarów na godzinę.
Restauracja Big Jones od czerwca dodaje 20% opłatę za obsługę do rachunków i zamówień składanych na miejscu oraz 10% w przypadku zamówień online. Przychody te trafiają do listy płac, co pozwala Fehribachowi podnieść stawkę godzinową kelnerów do poziomu od 18 do 25 dolarów na godzinę, w zależności od doświadczenia.
Pracownicy kuchni również otrzymali podwyżkę, zarabiając od 16 do 20 dolarów, a właściciel ma nadzieję, że gdy firma się rozkręci, będzie mógł ponownie podnieść pensje.
Zmiana wpłynęła na jego wyniki finansowe, ale w miarę łagodzenia ograniczeń dotyczących dostępności miejsc w restauracjach i poprawy obrotu, spodziewa się, że jego działania będą miały także sens finansowy, a on sam będzie w stanie zaoferować wszystkim swoim pracownikom również ubezpieczenie zdrowotne.
Chociaż kilku klientów opublikowało w internecie nieprzychylne recenzje, większość opinii była pozytywna – twierdzi Fehribach. Niektórzy klienci nadal chcieli doliczyć napiwek do opłaty za usługę, więc planuje przywrócić taką możliwość w przypadku płacenia kartą kredytową.
Kelnerki i kelnerzy w jego restauracji wyjaśniają klientom wprowadzenie 20% opłaty za świadczone usługi. Pracownicy są zadowoleni z obecnej sytuacji, ponieważ zmienność pandemii sprawiła, iż jeszcze bardziej docenili przewidywalność swoich zarobków. „Gdybyśmy to wprowadzili w innych okolicznościach, nie jestem pewien, jaka byłaby reakcja” – powiedział Fehribach.
Nie wszyscy chcą iść tą drogą
Podobne zmiany mogą nie przyjąć się tak łatwo w popularnych restauracjach w centrum miasta. Kelnerzy w bardziej ekskluzywnych lokalach o dużym natężeniu gości, mogą zarobić znacznie wyższe sumy z napiwków, ale ci w małych i niedrogich restauracjach lub tych położonych w biedniejszych dzielnicach ledwo wiążą koniec z końcem.
Chociaż pracodawcy są prawnie zobowiązani do wyrównania różnic, jeśli napiwki pracownika nie sumują się do poziomu regularnej płacy minimalnej, w rzeczywistości wielu pracowników twierdzi, że nie zawsze tak się dzieje. Powodem są praktyki wyzysku pracowników lub niewłaściwie prowadzona dokumentacja.
Plusem rezygnacji z systemu napiwków może być również fakt, iż w ten sposób obsługa restauracji często staje się obiektem niechcianych zalotów seksualnych i niewłaściwego zachowania – trudno im protestować w momencie, gdy ich wynagrodzenie bezpośrednio zależy od zadowolenia klientów. One Fair Wage, grupa walcząca o zniesienie płacy poniżej stawki minimalnej, starała się zwrócić uwagę na dyskryminujące aspekty pracy zależnej od napiwków.
Zależni od napiwków
Badania wykazały, że przedstawiciele mniejszości otrzymują mniejsze napiwki niż biali pracownicy, nawet jeśli klienci tak samo oceniają świadczoną usługę. Od czasu wybuchu pandemii czarni pracownicy częściej zgłaszali gwałtowny spadek napiwków i doświadczali odwetu za egzekwowanie zasad dotyczących noszenia maseczek – wynika z lutowego raportu One Fair Wage.
Fehribach przyznał, że jego restauracja otrzymuje więcej nieuzasadnionych skarg na kolorowe kelnerki niż inne grupy i ma świadomość, że to wpływa na otrzymywane przez nie napiwki.
„Niedopuszczalne jest, aby klienci decydowali o wynagrodzeniu mojego pracownika na podstawie jego koloru skóry, rasy czy tożsamości płciowej” – powiedział.
Pete Ternes, właściciel pizzerii i browaru Bungalow by Middle Brow w rejonie Logan Square, powiedział, że zawsze uważał system napiwków za „niemoralny”, ale obawiał się kosztów wyższych stawek swoich pracowników.
Zmieniło się to, gdy pandemia uderzyła w branżę gastronomiczną, a restauracja przeszła na oferowanie posiłków na wynos, co skłoniło go do ponownego przemyślenia, jak płacić pracownikom. Ostatecznie restauracja dodała do rachunków klientów opłatę za usługę – 10% w przypadku gotowych artykułów spożywczych, 15% w przypadku posiłków przygotowywanych na miejscu i 20 za zakupy na wynos – i planuje w tym roku przejść na stałe 20%, kiedy lokal wznowi wszystkie swoje usługi.
Pracownicy, niezależnie od zajmowanych stanowisk, zarabiają teraz 15 dolarów na godzinę, jeśli pracują w niepełnym wymiarze godzin, oraz 20 dolarów w przypadku pracy na cały etat. I chociaż to mniej na godzinę, niż niektórzy kelnerzy otrzymywali podczas serwowania kolacji, wszyscy pracują teraz dłużej, wykonując także inne zadania – przygotowywanie jedzenia na wynos, mycie naczyń, sprzątanie – więc ich ogólne wynagrodzenie pozostaje na tym samym poziomie.
Klienci nie narzekali na dodatkową opłatę, co Ternes zawdzięcza pandemii, która sprawiła, że ludzie stali się „bardziej hojni i wyrozumiali”.
W Paulie Gee’s, pizzerii przy Logan Square, właściciel Derrick Tung porzucił tradycyjny system napiwków na długo przed pandemią, ponieważ nie mógł znieść ogromnej dysproporcji między płacami kelnerów a personelem kuchennym. W najlepsze wieczory niektórzy kelnerzy i barmani zarabiali od 38 do 72 dolarów za godzinę, podczas gdy pracownicy kuchni od 15 do 19 dolarów za godzinę, mimo że byli tak samo odpowiedzialni za obsługę klienta, powiedział. Tung podniósł stawki godzinowe kelnerów, zebrał ich napiwki i podzielił je na pracowników uwzględniając ich etaty i zmiany, które przepracowali. Tung przyznał, że niektórym kelnerom nie podobała się ta zmiana, chociaż nikt nie zrezygnował z pracy. Jego personel kuchenny jest zadowolony, a kelnerzy zarabiają średnio od 20 do 25 dolarów na godzinę. Jednak zauważa, mogą pojawić się wyzwania związane z tym systemem.
„Kierownictwo obawia się, że najlepsi kelnerzy nie będą chcieli dla nas pracować, skoro mogą znaleźć zatrudnienie za dwa lub trzy razy tyle” – powiedział. „Dopóki istnieją inne restauracje bazujące na starym systemie, trudno będzie ściągnąć najlepszych z najlepszych”.
Wiele restauracji nie chce rezygnować z systemu napiwków i martwi się, jak sobie poradzą, jeśli polityka lokalna lub federalna wyeliminuje wynagrodzenie poniżej stawki minimalnej.
„Jeśli koszty pracy znacznie wzrosną, będziemy zmuszeni podnieść ceny” – powiedział Mannish Mallick, właściciel Rooh Chicago, restauracji w West Loop. „Jak goście do tego podejdą? Wielu już twierdzi, iż ceny są naprawdę wysokie”.
Finanse już są ograniczone, biorąc pod uwagę ogromny spadek sprzedaży w czasie pandemii i wzrost kosztów, w tym tych związanych z koniecznością zainstalowania ogromnego namiotu na parkingu czy nowych systemów filtracji powietrza. W niektóre wieczory gości jest tak mało, że kelnerzy nie otrzymują wystarczających napiwków, aby uzyskać stawkę minimalną, więc Mallick musi sięgać do własnej kieszeni, aby nadrobić różnice.
Steve Soboe, właściciel Southport Lanes w Lakeview oraz Daily Bar & Grill w Lincoln Square, odkrył, że zmiana struktury wynagrodzeń ostatecznie zmniejszyła niektóre z tych zagrożeń. Zeszłego lata dodał do rachunków klientów opłatę za usługę w wysokości 18%, aby móc podnieść stawkę godzinową kelnerów powyżej płacy minimalnej – co dało im pewność, że otrzymają odpowiednie wynagrodzenie nawet w momencie, gdy ruch jest mniejszy.
„Kiedy padał deszcz w czasie pandemii, oni nadal zarabiali” – powiedział Soble, dodając, że zwiększona automatyzacja usług restauracyjnych, zamawianie i płacenie przez telefon czy internet, pomogła przyspieszyć proces odchodzenia od systemu napiwków.
Czy więcej restauracji w Chicago i całych Stanach Zjednoczonych zdecyduje się odejść od istniejącego od dziesięcioleci systemu? Jak w każdej sytuacji, ma on swoich zagorzałych przeciwników, jak i wielbicieli.
jm
