Od bagietek po focaccię - Europa słynie z pieczywa. Ale w porównaniu do wypiekanego w USA brakuje w nich jednego składnika: bromianu potasu. Powszechnie stosowany w przeszłości zarówno w przemyśle spożywczym, jak i kosmetycznym, jest czynnikiem nefrotoksycznym, klastogennym i rakotwórczym, którego spożycie przez ludzi jest już zakazane w wielu krajach świata, w tym całej Europie, Kanadzie, Brazylii, Chinach i Indiach. Ale nie w Stanach Zjednoczonych.
W USA ten związek chemiczny jest używany przez niektórych producentów żywności, zwykle w postaci drobnych kryształków lub proszku, między innymi do polepszania ciasta na wypieki, w pastach rybnych, piwie, itd. Szacuje się, że występuje w ponad 100 produktach.
„Istnieją dowody na to, że może być toksyczny dla ludzi, a nawet inicjować lub sprzyjać rozwojowi nowotworów” – powiedział w rozmowie z CBS News profesor Erik Millstone, ekspert w dziedzinie dodatków do żywności.
Zapytany, czy można z całą pewnością stwierdzić, że różnice w obowiązujących przepisach oznaczają, że chorzy na nowotwory mieszkańcy USA nie zachorowaliby na nie, gdyby żywili się wyłącznie w Europie, prof. Millstone odpowiedział: „prawie na pewno można dojść do takiego wniosku".
Nie tylko bromian potasu
Szereg innych chemikaliów i substancji zakazanych w Europie ze względów zdrowotnych jest wciąż dozwolonych w Stanach Zjednoczonych. Obok wspomnianego bromianu potasu - KBrO3 - (znanego w Europie jako E924), są to między innymi: dwutlenek tytanu (E171); bromowany olej roślinny (BVO) (E443); Azodikarbonamid (E927a) i Propylparaben (E217).
Profesor Millstone, który spędził prawie pół wieku na naukowym badaniu żywności i rolnictwa, uważa, że większość Amerykanów jest prawdopodobnie całkowicie nieświadoma tego, że są codziennie narażeni na substancje w ich żywności uważane za niebezpieczne przez resztę świata.
„Prawdopodobnie myślą: „Cóż, jeśli jest to dostępne i sprzedawane w sklepie, prawdopodobnie jest w porządku” - mówi.
W oświadczeniu dla CBS News agencja FDA stwierdziła, że przy prawidłowym stosowaniu podczas produkcji żywności bromian potasu przekształca się w nieszkodliwą substancję.
Jednocześnie agencja ta przyznała, że nie cała ilość związku użytego w danej recepturze może ulec zmianie podczas procesu produkcyjnego, ale stosuje się środki kontroli w celu zminimalizowania ilości w produktach końcowych. To bardzo enigmatyczne wyjaśnienie nie zadowala wielu.
W USA tylko Kalifornia wymaga, aby producenci wypieków poddanych działaniu bromianu potasu umieszczali na etykiecie takie ostrzeżenie:
Alternatywy
Wielu producentów i mniejszych piekarni w USA zdecydowało się już dawno na rezygnację z tego „ulepszacza” ciasta. Dla piekarzy istnieją inne alternatywne składniki, które służą temu samemu celowi:
1. Kwas askorbinowy (witamina C) jest zdrowszą alternatywą i jest najczęściej stosowany, nawet w wypiekach na dużą skalę. FDA dopuszcza do 200 ppm kwasu askorbinowego w przeliczeniu na masę mąki, jeśli jest stosowany jako polepszacz mąki i odżywka do ciasta.
2. Azodikarbonamid (ADA), który został opatentowany w 1959 roku. ADA można stosować w ilości od 10 do 20 mg/kg mąki. Pod względem szybkości ADA jest jednym z najszybszych regulatorów, reagując w ciągu kilku minut zaraz po zmieszaniu mąki z wodą. Jednak nie reaguje na suchą mąkę. Popularne sieci fast food, tym Wendy's, McDonald's i Burger King, używają ADA w swoich pieczywach i bułkach do burgerów.
3. Cysteina jest popularnym przeciwutleniaczem. Aminokwas ten wzmacnia ciasto, zwiększa jego elastyczność i pomaga rosnąć podczas pieczenia.
4. Inną alternatywą dla bromianu są enzymy i pochodne drożdży.
rj
